-ANTICIPAZIONI SAKE DAYS – I distillati tradizionali giapponesi: l’Awamori.

Continuano le anticipazioni sul prossimo 8 ottobre quando a Firenze si svolgerà Sake Days la kermesse dedicata alle bevande giapponesi.

Una delegazione di produttori di “Ryukyu” Awamori, distillato tradizionale, verrà da Okinawa per incontrare il pubblico fiorentino.

In questo articolo vi spieghiamo l’importanza di questo antico distillato, in attesa di degustarlo ai Sake Days. 

All’evento sarà possibile acquistare e degustare le migliori selezioni degli importatori e distributori italiani.

Con radici profondamente intrecciate con la cultura di Okinawa, l’Awamori è un distillato che incarna lo spirito dell’arcipelago più a sud del Giappone. 

L’Awamori è più di una semplice bevanda: è l’emblema del patrimonio culturale del popolo di Okinawa. E non è un caso se nel giugno del 1995 il distillato di Okinawa si è aggiudicata la denominazione geografica tipica con la dicitura di “Ryukyu Awamori”, sottolineando così la sua appartenenza alla storia delle ultime, ma non meno importanti, isole del Giappone.

La  storia dell’Awamori è avvolta da un’aura di leggenda.

Si ritiene che il distillato sia stato introdotto nell’isola da mercanti provenienti dalla Cina o dalla Thailandia, probabilmente nel XV secolo. In quell’epoca l’isola maggiore (oggi Okinawa), governata sotto un’unica monarchia, il Regno di Ryukyu (1429), si trovava al centro di importanti rotte commerciali.

I porti del Regno di Ryukyu svolgevano un ruolo di collegamento importante tra il nord ed il sudest asiatico e anche verso il Giappone meridionale. Ecco che quindi appare plausibile che da questi frequenti contatti dapprima i prodotti distillati e, in un secondo momento, le competenze per distillare siano approdate sull’isola.

In realtà la monarchia Ryukyu permise solo ad alcune zone centrali dell’isola di sviluppare le prime distillerie. Fu poi solo con il passaggio al controllo giapponese dell’isola, durante il periodo Meji (1879), che si consentì la produzione privata di Awamori arrivando a contare più di qualche centinaia distillerie nella sola isola di Okinawa, così come rinominata dai giapponesi.

A seguito degli effetti del secondo conflitto mondiale che coinvolse il Pacifico e tutte le sue rotte verso il Giappone, l’industria di Awamori subì gravi danni rischiando di scomparire per sempre. Nel 1945, i feroci combattimenti per la conquista di Okinawa distrussero tutte le scorte esistenti di Awamori sulle isole. Si narra che alcuni produttori cercarono invano di nascondere le loro anfore in uso da secoli nei tunnel. Quelle scorte andarono distrutte così come fu minata la sopravvivenza della stessa tradizione del distillato..

Tuttavia partire dagli anni ’50, forte della sua cultura locale, la produzione di Awamori ha ripreso vigore tanto che ancora oggi l’Awamori rappresenta il più antico liquore distillato del Giappone e l’orgoglio del popolo di Okinawa.

Anche l’origine della parola Awamori si perde nella notte dei tempi.

Sappiamo che il nome appare per la prima volta in alcune canzoni locali verso la fine del 1400.

Alcuni studiosi sembrano riferire il termine Awamori agli ideogrammi che lo componevano  e che riportavano al miglio come ingrediente principale con cui questo distillato veniva prodotto in origine.

Un’altra ricostruzione riporta alla trasformazione della parola “awamuri” che in sanscrito antico significava “bevande alcoliche”.

Una terza ed ultima teoria farebbe riferimento ad un metro empirico di valutazione della qualità del distillato. Pare, infatti, che la qualità fosse misurata dalla capacità di creare bolle del distillato se fatto cadere da una certa altezza direttamente nel bicchiere. La presenza  di copiose bolle rappresentava un segno tangibile della sua qualità.

Quale che sia la sua origine, una cosa è indubbia: oggi se si dice Awamori si riferisce solo e soltanto al distillato prodotto ad Okinawa.

L’ Awamori utilizza solo il riso (riso tailandese, Thai Indica) come ingrediente principale.

L’altro ingrediente chiave è il kuro koji  (Aspergillus luchuensis) citato anche nella regolamentazione per la tutela geografica come ingrediente essenziale. Il kuro koji deve essere cosparso sul riso cotto a vapore per renderlo fermescibile e per donare all’Awamori quei peculiari sentori al palato. Il Kuro koji infatti arricchisce di acido citrico la fermentazione principale che servirà da base per la distillazione.

Il metodo di produzione prevede che vengano aggiunti prima il koji, quindi una parte di koji e poi 1,5 parti di acqua in un serbatoio di fermentazione, insieme al lievito.

E’ in questa fase iniziale che sta la particolarità della produzione dell’ Awamori: si utilizza un’unica fermentazione, in cui l’intera quantità di riso viene utilizzata è cosparsa di kuro koji. Dopo che si è formata la fermentazione principale, gli enzimi contenuti nel koji scompongono gli amidi del riso in zucchero e il processo di fermentazione può avere inizio. Dopo circa due settimane, la massa in fermentazione raggiunge circa il 18% di grado alcolico e viene trasferita in un alambicco discontinuo per la singola distillazione.

Questo processo aiuta a sviluppare il sapore ricco e profondo di Awamori che talvolta riporta a frutti quali mela e banana altre volte a sentori di fungo.

Come si ricava dalla documentazione ufficiale, per utilizzare l’indicazione geografica “Ryukyu” è  necessario soddisfare i seguenti criteri attinenti agli ingredienti e ai metodi di produzione.

(A) Ingredienti

(1) Il koji di riso  deve essere fatto usando solo il kuro koji appartenente al tipo Aspergillus luchuensis.

(2) Deve essere utilizzata l’acqua di sorgente della prefettura di Okinawa .

B) Metodo di produzione

(1) La fermentazione degli ingredienti e la distillazione devono essere eseguite nella prefettura di Okinawa.

(2) La fermentazione principale fatto deve essere distillata in un single pot.

(3) Se è previsto l’ immagazzinato nel processo di produzione, lo stoccaggio deve essere eseguito nella prefettura di Okinawa.

(4) Il prodotto viene confezionato nella prefettura di Okinawa nei contenitori (bottiglie di vetro o vasi di ceramica, ndr) in cui sarà consegnato ai consumatori.

L’Awamori  che sarà prodotto  al di fuori della prefettura di Okinawa, non potrà utilizzare la dicitura “Ryukyu” che può viceversa essere usato solo per l’ Awamori prodotto nella prefettura di Okinawa che segue i suddetti criteri specifici.

Nella produzione di “Ryukyu” esiste una lunga tradizione che prevede di far maturare il distillato in vasi di ceramica nel corso degli anni. Dopo che è stato invecchiato per almeno tre anni, può essere chiamato “kusu” (invecchiato). Il Ryukyu può essere invecchiato adottando un sistema di travaso e di rimbocchi delle giare in cui è mantenuto. Queste addizioni successive negli anni (possono arrivare fino a cento anni!) sono tali che il distillato maturi dei sentori morbidi di vaniglia e di caramello e al palato risulti morbido, quasi fosse un liquore da meditazione.