GLI INGREDIENTI DEL SAKE: IL RISO. RISO RISO RISOApprofondimentoa cura di G. BaldiniIl riso da sake Il riso, si sa, è la materia prima con cui si produce il sake. E' il riso che fermentando e riducendosi in poltiglia crea quel mosto, massa solida e insieme acquosa, da cui il sake viene separato per pressatura. Per comprendere quanto riso sia presente [...] Continue Reading
IL SEGRETO DELLA FERMENTAZIONE DEL SAKE. LA FERMENTAZIONE: LA FORZA DELLA NATURA NEL SAKE.ApprofondimentoA cura di G. BaldiniLa lotta per la sopravvivenza Il sake è un fermentato in cui l’uomo e microrganismi compiono l’opera. In questo caso potremo fin da subito azzardare - senza oltrepassare il limite dell’approssimazione - la parola “magia” quando si parla di fermentazione del riso nel sake. [...] Continue Reading
KOJI: LA MUFFA NOBILE. Microrganismi: l’Aspergillus Oryzae. Il tradizionale sake giapponese, o nihonshu, nella sua forma più pura è un prodotto artigianale del tutto naturale privo di additivi chimici o di sostanze artificiali che possano alterarne la struttura. Nel nihonshu la natura fa il suo decorso attraverso l’azione di microrganismi che hanno origini preistoriche, molto prima che l’uomo facesse la sua comparsa sulla […]
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FORMAGGI & SAKE: ABBINAMENTO VINCENTE. ARTICOLOA cura di G. Cataldo La storia ci insegna che... La storia del formaggio ha origini antichissime e questo grande prodotto ha da sempre costituito nel metodo di lavorazione il miglior criterio per concentrare e preservare il grande patrimonio di nutrienti apportati dal latte. La scoperta casuale del formaggio viene fatta risalire tra gli 8 [...] Continue Reading
SAKE CALDO O SAKE FREDDO? Esiste un sake da servire “sempre” caldo? Lo status quo. Una delle domande più ricorrenti quando mi torvo a presentare le diverse tipologie di sake è se debba essere servito caldo oppure freddo. “Sake caldo o sake freddo?” Una domanda facile quanto sfuggente ad una risposta univoca e sempre certa. A meno di non […]
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GLI INGREDIENTI DEL SAKE: L’ACQUA. L’ acqua nel sake ? La qualità dell’acqua nella produzione del sake è importante? Se volessimo attribuire un corpo al sake questo sarebbe composto d’acqua. Il sake giapponese è composto per l’80% di acqua. E’ anche la qualità dell’acqua che determina la qualità del sake. Al contrario di quanto accade nel vino dove l’acqua deriva […]
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GLI INGREDIENTI DEL SAKE: IL RISO PER IL SAKE. C’è riso e riso da sake: il riso giapponese. Il sake giapponese viene prodotto secondo tradizione secolare con ingredienti genuini e naturali, senza l’aggiunta di additivi, conservanti o coloranti. Sapientemente combinati tra loro il riso, l’acqua, il lento lavoro dei lieviti e l’esperienza degli uomini portano il sake in maturazione. Non si può, quindi, parlare di sake se prima […]
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Quanti tipi di Koji? Il Koji nel Sake: seconda parte. Nella prima parte abbiamo già accennato a quale sia stata la lunga strada percorsa dal koji nella sua storia millenaria. Tanto antico, quanto moderno. Nel 2006 il Governo giapponese ha insignito il koji del titolo di “Muffa Nazionale”. E’ una muffa nazionale che non si può fare a meno […]
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Il Koji nel sake. IL KOJI: CENNI STORICI. Nel mondo del sake esiste un antico detto che sancisce in modo inequivocabile l’importanza del koji come momento imprescindibile: “Primo il koji, seconda la shubo, terzo il moromi”. Il sake giapponese non potrebbe esistere senza il koji: niente koji, nessun sake. In altre parole, in mancanza del koji non si arriverebbe […]
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Tokubetsu: un sake speciale. Due anarchici nel sistema. La denominazione “Tokubetsu” rappresenta la vera croce e delizia tra le denominazioni tipiche dei sake. Chi si avvicina al sake, a piccoli passi, comincia a conoscere il sake degustandolo; e poi studia e apprende abbastanza facilmente, anche grazie a internet, che i sake si distinguono in Premium sake che a loro […]
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