Se è oramai un fatto abbastanza noto che il sake giapponese sia prodotto dal riso, forse è meno noto il fatto che esistano varietà di riso che meglio si addicono alla sua produzione. Esiste cioè un “riso da sake”? La risposta è senz’altro positiva.
Varietà di riso giapponese.
Il riso che viene coltivato in Giappone (specie Japonica) si distingue in una tipologia di riso in cui ritroviamo le diverse specie di riso edibile o da tavola ed una tipologia più idonea per le specie di riso coltivate per produrre il sake. Il riso da sake ha caratteristiche proprie che lo rendono più congeniale per le fasi di lavorazione. Il chicco di riso da sake alla vista appare più grande, più “tozzo” di quello edibile. Presentando al suo interno un buon contenuto di amido ed in qualche caso un vero e proprio “cuore” più opaco visibile nel centro del chicco. Il riso da sake risulta avere una struttura più resistente e ben si presta a tollerare le sollecitazioni del ciclo di raffinazione. “Meno chicchi si rompono nella raffinazione, migliore è il riso” con queste parole l’operaio addetto alla raffinazione mi insegnò a riconoscere la qualità del riso che stava lavorando. “Deve avere un buona capacità di assorbire l’acqua e questo è fondamentale per la cottura, la trasformazione in Koji e la successiva fermentazione.” Continuava a dirmi mentre camminava tra i sacchi di riso nel magazzino di stoccaggio.
Riso raffinato.
In Giappone solo una piccola parte del terreno è coltivato a riso da sake. Si stima che il riso da sake si attesti intorno al 4-5% dell’intera produzione nazionale. In effetti, per gli agricoltori si tratta di un lavoro in proporzione più faticoso ed anche non privo di maggior rischi. A parità di estensione di terreno coltivato, infatti, il riso da sake ha una resa inferiore rispetto al riso da tavola. E già questo non aiuta a contenerne il prezzo. E poi il rischio. Essendo la pianta di riso da sake più alta (100-150 cm) è più vulnerabile rispetto ad eventi naturali e stagionali quali sono i tifoni che con il loro passaggio, proprio nel momento di maturazione delle spighe di riso, possono pregiudicare la produzione di sake delle piccole cantine ancor prima di cominciare. L’anno scorso è stato un anno terribile da questo punto di vista. Quando feci notare a Sho Arimitsu, presidente dell’omonima cantina, che nel suo junmai ginjo Nyugauchi il riso era diverso dall’anno prima, mi raccontò che “Nyugauchi è il nome del piccolo appezzamento di terra dove viene coltivato il riso con cui di solito faccio questo Junmai Ginjo. Purtroppo quest’anno è stato spazzato via da un tifone mandando in malora l’intero raccolto, proprio nel momento in cui le spighe di riso stavano maturando. Nelle piccole cantine come la nostra, queste sono calamità di cui si deve tener conto ed avere la disponibilità dello stesso tipo di riso per cominciare la produzione, non sempre è possibile. Per fortuna abbiamo trovato un piccolo consorzio di agricoltori che, sempre nella stessa zona, coltiva un tipo di riso che ha una resa simile a quello nostro”. Per fortuna.
Piantagione di riso, Nyugauchi (courtesy of Arimitsu shuzo).
Sake della cantina ARIMITSU BREWERY CO.LTD.
Esistono circa un centinaio di tipi di riso da sake: Yamadanishiki, Goyakumangoku, Miyamanishiki, Omachi. Solo per citarne alcuni. Ogni anno la lista ufficiale viene aggiornata ad opera degli organi del ministero dell’agricoltura presenti sul territorio nazionale. L’elenco ufficiale infatti non è vincolante o definitivo, ma opera come una lista aperta, a determinate condizioni. Shingo Iwase, storico produttore della prefettura di Toyama e proprietario della Mikunihare Brewery, una volta mi disse: “Se introdurre o meno un nuovo tipo di riso dipende anche dalla richiesta del mercato di nuovi gusti del sake. E’ una scelta difficile. Ed è una scelta che di solito si articola e coordina in passaggi collegati tra i diversi segmenti della produzione. Innanzitutto bisogna coinvolgere gli agricoltori locali che poi dovranno gestire le piante di riso nel loro ciclo vitale e garantire il successo del raccolto. Ed è sopratutto questo che preoccupa quando si ha a che fare con un nuovo riso. Poi bisogna che il produttore di sake abbia le forze per intraprendere questa nuova sfida. E’ una scelta impegnativa dal punto di vista della cantina. Fino a che il riso non sarà coltivato e provato non esiste certezza sul risultato che si otterrà con il sake. In ogni prefettura, esiste un dipartimento di agricoltura al quale rivolgersi per studiare se e quale nuovo tipo di riso conviene introdurre e coltivare. Di solito sono nuovi ibridi di piante selezionate oppure tipi di riso conosciuti ma che si erano abbandonati da tempo. Se si decide di andare avanti, si procede alla registrazione come riso locale che poi deve essere ammesso e controllato dagli incaricati del ministero dell’agricoltura. Per quanto riguarda la possibilità di vendere il riso ad altre prefetture, bè dipende…Alcune prefetture decidono di non permetterne la vendita al di fuori dei propri confini. Altre invece si fanno carico delle richieste provenienti dai produttori di differenti zone. E’ questione se si decide di esaltarne e di promuoverne la tipicità locale oppure no.”
Nell’ultimo viaggio in Giappone, ho avuto modo di incontrare i produttori del distretto di Fushimi nella città di Kyoto, famoso per la qualità dei suoi sake. Ed è proprio in questa zona che nel 1992 ha visto la luce un progetto ad opera delle istituzioni e del consorzio dei produttori locale per tornare a coltivare un tipo di riso da sake, chiamato Iwai, la cui coltivazione era cessata nel 1974. Allo stesso modo potrei citare il riso Tamasakae della prefettura di Shiga od il Kurobe della prefettura di Kyoto che sempre per volontà di alcuni produttori sono stati “riscoperti” nella convinzione che questi potessero contribuire ad arricchire e differenziare i gusti del sake. Ed anche per rinnovare una tradizione partendo dal recupero delle sue origini. Il frutto della terra per il sake: il riso.