CHIKUHA NOTO NO UMESHU: SOSTENIBILITA’ DEL TERRITORIO.

La vasta isola di Honshū è la terra dove si trova la prefettura di Ishikawa, costituita nel 1872 dalla fusione della provincia di Kaga con quella di Noto, avente come capitale la città di Kanazawa e che oggi conta poco più di un milione di abitanti. Ishikawa è indubbiamente una delle mete più ambite da turisti ed appassionati di cultura giapponese, grazie ad un intreccio di cultura, storia e paesaggio che la rende davvero incantevole. 

Questa prefettura è incastonata nella parte settentrionale di Honshū tra i suggestivi picchi che circondano il Monte Hakusan che coi suoi oltre 2.000 metri di altezza è considerato, assieme al Tateyama e al Monte Fuji montagna sacra, e la Penisola di Noto, abbracciata dal Mar del Giappone ed il cui paesaggio più caratteristico è costituito dai i campi di riso di Senmaida, i cui terrazzamenti splendono romanticamente nella luce del tramonto. Quest’area del Giappone è una delle più fiorenti dal punto di vista delle belle arti, grazie alle espressioni di artigianato locale: particolarmente si apprezzano gli oggetti laccati in stile Wajima nuri, Kanazawa shikki e quelli di Yamanaka, i quali impiegano diverse tecniche inclusa la maki-e, il vasellame di dipinto a mano in stile Kutani yaki e la seta colorata di Kaga, realizzata in stile pittorico realista con la tecnica di tintura Kaga yuzen, impiegata per kimono e cinture obi. 

Meritano certamente una visita il castello di Kanazawa, con la più grande varietà di mura in pietra di tutto il Giappone, il giardino Kenrokuen, il quale offre un incanto di profumi e colori diversi ad ogni stagione in cui lo si ammira: in lingua giapponese significa letteralmente giardino che combina sei caratteristiche, ossia panorama, antichità, isolamento, corsi d’acqua, ingegno e spaziosità; le Yamanaka Onsen, sono dei complessi termali situati tra le Gole di Kakusenkei, che, oltre ad offrire relax e cura per il corpo, danno modo di passeggiare attraverso sentieri boschivi, di conoscere l’arte della tornitura del legno e soggiornare nei ryokan, tradizionali locande risalenti al periodo Edo, rimaste praticamente immutate nel tempo ed adibite all’hospitality. 

Altra tappa fondamentale è il mercato di Omicho: risalente al 1804 è uno dei centri ittici più grandi e rinomati di tutto il Paese e luogo cult frequentato tanto da chef ed enogastronomi locali che dai buongustai stranieri, che vengono per selezionare materia prima di eccellenza, assaggiare il kaisendon, una ciotola di riso colma di sashimi, oppure frutti di mare e crostacei appena pescati. In questa prefettura famose sono le Kaga yasai, verdure locali coltivate in modo tradizionale, il Katatofu di Hakusan, un tofu molto consistente, grazie al minor apporto di acqua e una grande concentrazione del sapore di soia, il sushi di Kabura, preparazione tipica del Capodanno a base di ricciola salata, sake dolce e rape marinate, ed infine il jibu-ni, una zuppa a base di anatra o pollo, cotti a fette sottili nell’amido a cui vanno ad aggiungersi, a fine cottura, funghi, germogli di bambù, seitan e wasabi grattugiato.

La sakagura di Kazuma Shuzo si trova proprio nella parte nord della penisola di Noto, area famosa per il festival di Noto Kiriko, che con le sue lanterne ed i carri santuario illumina le serate di diverse città e villaggi da luglio a settembre; precisamente si trova nella città di Ushitsu, borgo marinaro che affaccia su una piccola insenatura verso l’estremità settentrionale della baia di Toyama. 

La cantina è stata premiata con i massimi riconoscimenti attribuiti ai nihonshu della prefettura di Ishikawa ed ha vinto diversi premi, sia in ambito nazionale che internazionale, come il wine challenge contest, per diverse categorie, ma il maggior merito delle cantine Kazuma Shuzo è nel recupero delle risaie abbandonate e di una certa ruralità, restituendo persino valore a strutture preesistenti non più utilizzate per espandere gli spazi operativi e renderli divulgativi della cultura del sake al tempo stesso. 

Altro merito importante per questa sakagura è quello di aver sempre creduto nel potenziale del sake di prugne e di yuzu, molto prima del boom dei consumi, valorizzando la materia prima del comprensorio di Noto, incluso naturalmente il riso, specialmente nelle varietà di Ishikawamon, Yamada Nishiki e Gohyakumangoku, frutto di una cooperazione tra quattro agricoltori locali. Kazuma Shuzo è una realtà virtuosa sinceramente ancorata al territorio: la filosofia produttiva, incentrata sull’economia circolare e la sostenibilità sono i pilastri della guida aziendale secondo Kaichiro Kazuma, giovane e lungimirante amministratore delegato, che nel sodalizio tra risicultori ha saputo coinvolgerli a tal punto nella sua visione da farne ottenere la certificazione di “area speciale ambientale A” nel 2013, vertice della classificazione ambientale per le risaie. Nel 2014 lo sforzo di rendere nuovamente produttive le aree vocate alla risicultura ha potuto sortire al paesaggio del Satoyama Satoumi di Noto la designazione di patrimonio agricolo di rilevanza mondiale. 

La cantina nacque agli inizi del periodo Meiji, dapprima come opificio per la produzione di salsa di soia per poi costituirsi in società nel 1951 ed ottenere la licenza di produrre il nihonshu, cominciando persino ad esportarne nel 2005. La sakagura sfrutta l’acqua che sgorga dalle sorgenti montane a ridosso di Noto nei pressi di quello che un tempo era il villaggio Yanagida, produce circa 200 mila bottiglie annue e vanta una forza lavoro di 8 dipendenti, risorse umane a cui viene parimenti assegnata la responsabilità della produzione, lavorando in team con l’obiettivo di consegnare alle generazioni future il grande valore immateriale di un sake che tiene assieme persone, economia, cultura e territorio.

Il Chikuha Noto No Umeshu sfoggia una veste d’oro antico con una tendenza che volge all’ambra chiara e, roteato il calice, si intravedono evidenti tracce di consistenza. Al naso arriva subito la franchezza della prugna sia essiccata che sotto spirito, quasi da țuică, successivamente una nota cedrina e di mela cotta, la percezione di maderizzato, con un tocco floreale di rosa ed infine una suadente nota di confetto alla mandorla, che si fa sempre più strada fin quasi a strabordare dal calice. Al sorso ritorna copiosa la mandorla, la prugna e l’albicocca disidratata che, assieme al miele, avviluppano e contengono una certa alcolicità. Decisamente morbido ed abbastanza succoso nella sua freschezza, questo umeshu di grande intensità chiude in sapidità.

Da portare dinanzi al re con una selezione di erborinati, si abbina benissimo alla pastiera napoletana ed è intrigante con una colomba alle albicocche e caramello salato. Da provare on the rocks con del ginger beer potrebbe creare dipendenza questa estate, specie se accompagnato ad un crostone di pane con gorgonzola, miele e fichi bianchi del Cilento caramellati.

Gaetano Cataldo. Salernitano, classe del ’74, enogastronomo. Una vita professionale vissuta in parallelo tra passioni liquide: il Vino e il Mare. Gaetano ha conseguito il titolo di ufficiale di navigazione girando il mondo in lungo ed in largo su cargo, velieri e luxury yacht ma ha anche militato giovanissimo nella ristorazione prima in Italia, poi in Repubblica Dominicana, quindi a bordo di navi da crociera. Sommelier professionista di scuola Ais e Degustatore Tecnico di Salumi, ha conseguito un Master professionale in Food & Beverage Management, si occupa di consulenze, formazione e comunicazione per Cantine e Ristoranti, ha scritto per Vitae e continua a farlo per Onas Review e Mediterranea Online, la sua rivista del cuore nonché media partner unico in Italia per il Concorso Mondiale di Bruxelles. Da quando è diventato Sake Sommelier giura che Dioniso è stato anche in Giappone.