COCKTAIL & SAKE: SPAZIO ALLA CREATIVITA’

Dall’inizio del secondo millennio, il sake giapponese ha cominciato ad affacciarsi al mondo della mixology nella vecchia Europa. Bartenders italiani di fama mondiale, professionisti creativi o innovative avanguardie, si sono cimentati nella composizione di cocktails con il sake giapponese con risultati decisamente al di sopra delle aspettative piu’ rosee. Certo, il tradizionale fermentato del Sol Levante non ha mai inteso essere al centro di un mondo – quello della mixology – in cui ha cominciato a muoversi solo da qualche decade. Il sake qui gioca come elemento compositivo e suggestivo affidandosi all’interpretazione che il bartender ne sa dare al di fuori o al di sopra degli spartiti classici in cui lo vedrebbero accordarsi in abbinamento con le pietanze non solo giapponesi.

Qui sotto S. Mecocci, Head bartender  The Fusion Bar & Restaurant – Lungarno Collection, ci racconta il cocktail da lui creato e proposto.

“Trovare una serenità duratura in noi stessi in compagnia d’altri: questo è il paradosso.” Sōshistsu Sen XV.

Lasciate che vi racconti la sua storia. Tutti noi abbiamo bisogno, presto o tardi, di una tregua. I motivi possono essere molti; una giornata piena, un periodo stressante e faticoso, il lavoro, le fatiche quotidiane. Qualunque sia il motivo, è un momento di raccoglimento dove ci fermiamo con noi stessi e ritroviamo calma ed equilibrio. Samurai No Kyūsen nasce da questa idea. L’ispirazione principale risiede in uno dei rituali tipici della cultura giapponese: la Cerimonia del Tè. Nel pensare il mio drink ho voluto cogliere l’essenza dei quattro principi costitutivi di tale pratica secondo Sen no Rikyū: armonia, rispetto, purezza, tranquillità. Esiste una bellissima storia che racconta una vicenda accaduta fra un Samurai ed un Maestro del Tè. Quest’ultimo, dopo aver praticato la cerimonia per l’Imperatore, ricevette in dono due katana. Tornando verso il suo villaggio incontrò un forte e potente Samurai che, vedendo le due spade del Maestro, si sentì insultato e lo sfidò a duello. Il Maestro non aveva mai impugnato una spada; impaurito si recò a sua volta dal suo Maestro che gli consigliò di fare la cosa in cui primeggiava: la Cerimonia del Tè. Il giorno seguente, il Maestro incontrò il Samurai e con calma assoluta praticò la Cerimonia,preparando il tè per il suo avversario. Il Samurai, colpito dall’accaduto disse: “Sono sconfitto. Hai unito così perfettamente corpo e mente da battermi. L’unica cosa che possa fare con onore ad un uomo come te è chiedergli di insegnarmi. Saresti il mio maestro nella via della Cerimonia del Tè?”. Il Maestro rispose: ”Certo, ci incontreremo domani al tramonto.”

Samurai No Kyūsen è un drink complesso nella sua semplicità: unisce il carattere di un distillato come il gin ai profumi freschi e fruttati del sakè giapponese e del tè verde accompagnati da un distillato alla ciliegia della tradizione italiana. La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere il giusto equilibrio e poter apprezzare tutte le sfumature di questo drink. Il motivo è che tutte le componenti della ricetta hanno una forte personalità ed è facile pensare che il mix finale possa essere troppo pieno e corposo o, magari, adatto a palati preparati. In verità è un cocktail adatto a tutti, molto fresco, non troppo alcolico ma con una struttura per niente banale.

Il protagonista è il Junmai di Akitora, un sakè dal profilo floreale e leggermente fruttato con una nota umami ben presente e fondamentale per il carattere del cocktail. Leggero al palato, riesce a massimizzare il bilanciamento degli ingredienti, ad enfatizzare le note erbacee del tè matcha e, cosa importante, a non perdersi nel mix finale aiutando e sostenendo la profondità ed il finale lungo del drink. Ad affiancare il sakè troviamo un gin italiano, toscano per la precisione, il London Dry Gin di Winestillery. Questo distillato a differenza di altri, ha come base alcol ottenuto dalla distillazione di vino. Questo aspetto lo rende incredibilmente morbido e profumato, perfetto per essere miscelato col sakè. Le distinte note di botaniche mediterranee, regalano il tocco balsamico necessario a sostenere la freschezza della ricetta e l’elegante profilo fruttato consente di ingentilire una ricetta altrimenti difficile da bilanciare.

Eccoci giunti al tè: in questo caso utilizzo del matcha, il tè in polvere finissima utilizzato per la cerimonia del tè. L’inconfondibile aroma minerale, con note di alghe, il color verde brillante rappresentano le caratteristiche principali del cocktail, rendendolo immediatamente riconoscibile già dal primo sorso. La consistenza della polvere donerà setosità al palato regalando una gradevole sensazione cremosa. Chiude il profilo aromatico il Kirsh, distillato di ciliegie tipico del nord Italia, un omaggio all’ Hanami, la fioritura dei fiori di Sakura. Questo spirito non apporta dolcezza non contenendo zucchero ma andrà ad aprire e mettere in risalto l’aspetto fruttato della ricetta, smorzando le note più erbacee e mettendo in luce i profumi e le sfumature floreali. A completare la lista degli ingredienti, una goccia di sciroppo di zucchero, necessario non tanto per l’apporto di dolcezza ma per legare ed equilibrare il mix finale. La preparazione prevede l’utilizzo dei tradizionali strumenti utilizzati per la cerimonia del tè: chawan (tazza da tè), chashaku (cucchiaio di bambù) e chasen (frustino di bambù). Uniti tutti gli ingredienti, andremo a miscelarli utilizzando la tecnica throwing: questa tecnica ci permette di raffreddare delicatamente la miscela, ossigenarla per aprire e liberare gli aromi più delicati e creare l’emulsione necessario alla formazione di una morbida schiuma. Il drink verrà servito in una tradizionale bottiglia per sake in ceramica accompagnata da un bicchierino da sake.

Adesso sedetevi, rilassatevi, sorseggiate con calma e godetevi la Vostra tregua. Kampai!

Sacha Mecocci

– The Fusion Bar & Restaurant –

           Gallery Hotel Art

        Lungarno Collection

Appassionato di food&beverage, ho iniziato giovanissimo come ragazzo tuttofare: dalla cucina, attraverso la sala, sono arrivato ben presto dietro il banco, il posto dove volevo stare. Da sempre attratto dal luccicare delle bottiglie e dal suono degli shaker, ho iniziato il lungo percorso per diventare bartender. La dura gavetta, lo studio e la grande passione mi hanno portato a lavorare in diverse realtà fiorentine, spinto dalla voglia di migliorarmi, di crescere e di condividere le mie conoscenze. Lavorando per migliorare come professionista, offro sempre il massimo, mettendomi volentieri in discussione traendo insegnamento dai successi e dagli insuccessi che riesco ad ottenere.