Come conservare il sake. Il sake non è una conserva…

Articolo semiserio da leggere nel weekend.

 

Il sake va bevuto!! Il sake va bevuto! Presto!

Nel sake non ci sono né solfiti né conservanti che lo preservano dalle contaminazioni microbiologiche o dall’ossidazione. E quindi si devono conoscere alcuni minimi accorgimenti per mantenere il sake nel modo corretto. In realtà quando il sake esce dalla cantina è già stato messo nella condizione di sopportare una lunga conservazione se in posto in un ambiente idoneo. E’ grazie alla pastorizzazione, che avviene dopo il filtraggio e al momento dell’imbottigliamento, se i sake possono garantire una maggiore conservazione nel tempo. Sono stati propri i giapponesi a rendersi conto che riscaldando il sake per un breve lasso di tempo alla fine del processo fermentativo se ne traeva un vantaggio per la sua conservazione. E questo accadeva duecento anni prima che Pasteur arrivasse a descrivere e definire lo stesso processo! Altro sistema adottato nel Sol Levante per cercare di difendere il sake dal deperimento riguarda il materiale del contenitore. Nei tempi moderni si è scelto il vetro per creare  bottiglie di sake ambrate o verdi, opacizzate o satinate e per creare un filtro protettivo dall’esposizione della luce. Certo che questo non basta per preservare il liquido all’interno delle bottiglie se esposte per qualche anno ed in modo sconsiderato alla luce e sopratutto alla luce del sole. 

Punto primo: il sake è una bevanda giovane, non è una conserva.

Tutto sommato se il sake giapponese non lo si conosce, può capitare di non sapere come e per quanto possa essere conservato prima che il passare del tempo lo trasformi o lo deteriori.
E’ bene, comunque, tenere a mente il mantra del sake: il Sake va bevuto! Presto! il Sake va bevuto! e non già il Sake va invecchiato! Certo che esistono sake che vengono invecchiati! Ci mancherebbe che non esistessero! Ma seguono tecniche e affinamenti diversi (sake Koshu o Choki jukuseishu). Questi sake “nascono” cioè proprio per essere invecchiati e sono oggetto di accorgimenti e affinamenti diversi nella produzione tali da essere idonei e compatibili con l’invecchiamento. Qui parliamo invece del “normale” sake che si trova nelle rivendite (sake bar, enoteche, ristoranti…) (a trovarne!) e che di solito conviene che venga consumato entro una media di dodici, diciotto mesi dalla data di imbottigliamento che trovate sulla bottiglia. Anche se poi dipende dal tipo di sake e da come è stato mantenuto nel frattempo.

Punto secondo: al fresco e al buio!

Ora, parlando di sake, possiamo generalizzare e dire che esistono almeno due grandi famiglie:  quelli che subiscono la pastorizzazione e quelli che vengono pastorizzati neppure una volta (chiamati Namazake o semplicemente NAMA). I sake denominati Namazake, (letteralmente ” sake crudi”) sono i più delicati e in quanto non pastorizzati rimangono ricchi e vitali. I Nama vanno costantemente mantenuti a temperatura controllata (0-5°c) e al buio. Ergo sia che la bottiglia di un Nama sia chiusa sia che sia stata aperta, ma non finita,  va obbligatoriamente mantenuta in frigorifero meglio se dentro la loro scatola o altrimenti avvolti in dei fogli di carta.

Anche per i pastorizzati, pur ammettendo che hanno una maggior resistenza nel tempo anche se lasciati liberi di girovagare per la cucina o gli scaffali del salotto, la situazione migliore, la “safe zone“, sarebbe quella di tenere le bottiglie al fresco (8 -12°c). E anche i pastorizzati meglio se tenuti all’interno della loro scatola di cartone o, in mancanza, avvilupparle nella carta. L’ oscurità  è amica del sake. Fino a quando non sopravvenga il fatidico momento di gustarle e di fargli vedere la luce. La differenza tra le due famiglie riguarda quello che accade prima che la bottiglia venga acquistata. Per preservare il sake crudo  lo si deve mantenere all’interno di quella “catena del freddo” che deve assolutamente essere salvaguardata in ogni tratto del suo percorso fino al frigorifero in Italia. Per i sake pastorizzati essendo stabilizzati offrono un margine maggiore di garanzia di qualità.

In conclusione, una volta aperta, e sempre che non si sia riusciti a formare una compagnia degna di “compiere l’impresa”di gustarla fino all’ultimo sorso, la bottiglia va riposta in frigorifero a temperatura tra i 5 e gli 8° C.

Punto terzo: il sake è vivo, evviva il sake! 

E allora, quanto dura una bottiglia di sake aperta?

Il tempo suggerito di conservazione sarebbe pari a 15-16 giorni. Anche se tutti riconoscono ad unisono che, in questo lasso temporale, il sake rimane sì consumabile pur con qualche differenza. Si può ancora bere certo (ci mancherebbe!), il sake non va a male!! Magari assume dei gusti…particolari..”Ho bevuto cose che voi esseri umani…” verrebbe voglia di dire…Proprio perché il sake è un fermentato – anche se, come detto sopra, alcuni siano stabilizzati grazie alla pastorizzazione subìta – tende a mutare (ossidarsi) una volta a contatto con l’aria. Per intenderci: è lo stesso di quello che può valere a livello di gusto ad una bottiglia di vino bianco o rosso aperta da qualche giorno. Dopo i primi otto giorni dall’apertura, è chiaro che dipenderà dal tipo di sake. Per non eccedere potremo dire che fino a cinque, sette giorni pur areandosi nella struttura, il sake tiene. E’ un po’ come quando si tira la maglia di un golf di lana, piano piano si allenta e prende un’altra forma: se poi la maglia vi piacerà o meno indossarla dipenderà dai vostri gusti, ma di certo non vi farà del male

Punto quarto: la Scuola Purista. Tutto scorre.

Ora, a dire il vero, i puristi riportano che il sake possa subire dei deperimenti non solo a causa dell’ossidazione e dell’esposizione continua e diretta con la luce, ma anche a causa delle sollecitazioni e delle continue vibrazioni del frigorifero. E questo per quanto vero, è difficile da evitare sol che si pensi realisticamente che il sake viene dal Giappone ed il teletrasporto ancora non esiste (Kirk a Enterprise…!!). I puristi, dal canto loro, consigliano di far scorrere il sake fuori dalla bottiglia il prima possibile rispetto alla data di imbottigliamento che trovate stampata sull’etichetta della bottiglia. E’ bene, infatti, secondo questa scuola di pensiero, predisporre un tavolo con stile ed invitare amici o la dolce metà e arrivare a presentare il sake come se foste abituati a berlo, così con nonchalance. Il risultato è garantito dal sake, tutto il resto scorrerà in armonia. Quindi se vi sentite di abbracciare la libera scuola dei puristi, sappiate che dovrete adempiere al vostro compito: una volta aperta la bottiglia dovrete finirla. Ritagliate nel weekend il momento giusto e create l’occasione per assaporare lentamente il gusto del sake in abbinamento con prelibatezze nostrane o come aperitivo.

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