COME SCEGLIERE IL SAKE? *SECONDA PARTE*

Nella prima parte abbiamo già verificato come più che parlare di gusto del sake si debba prendere in considerazione il concetto di una moltitudine di gusti che i sake possono esprimere a seconda della creatività espressa dai produttori o piuttosto dalla tipicità geografica di cui il sake si fa emblema. Come fare a scegliere un sake sullo scaffale o dalla selezione di Firenzesake? Il prezzo certo è indicativo, eppure ci piace pensare che vi siano altri e più importanti criteri che possano guidare in una scelta più consapevole e ragionata. Vediamoli.

Oh questo è il punto! Partire dal proprio gusto. E quindi prima di tutto è bene chiedersi: In generale mi piacciono più delicati aromi floreali e gusti fruttati oppure le note secche, speziate e autunnali, di crusca e cereali?

Certo, certo, qui stiamo proponendo un binomio (speziato o fruttato) abbastanza ampio. In realtà vogliamo suggerire che da una conoscenza bisogna pur partire: quella del proprio gusto o almeno della propria preferenza di gusto. Nel vino, per esempio, vi piace più un bianco fruttato o un rosso asciutto?

Ebbene, so già cosa vi state chiedendo: una volta compreso a che partito appartenete – tra lo speziato o il fruttato – come si fa a capire, davanti ad una bottiglia di sake, tutta scritta in giapponese, che tipo di sake è?

Seguitemi. Prendete in mano la bottiglia e cominciate a osservare le scritte giapponesi. Lasciate che il vostro occhio si abitui. Sarà il vostro sguardo a captare i segni a voi più familiari e gli unici comprensibili. Sull’etichetta posteriore o frontale troverete scritti due numeri e il segno grafico della percentuale.

In realtà e di solito sull’etichetta trovate due tipi di percentuali:

• quella che indica il valore di alcol contenuto nel sake (nella maggior parte dei casi è intorno a 14-15% anche se può essere tra gli 8% così come tra 16/17%);
• e quella che ci interessa qui e che ci da’ un indizio sul gusto del sake che indica il grado di raffinazione del riso.

Quella percentuale in genere, può andare da un 30% fino a un 90%: più la percentuale è bassa e più il sake è raffinato e più porterà con sé aromi e gusti tendenti al frutto e floreali. Viceversa il sake sarà speziato.

E che vuol dire?

Quali valori sono alti e quali sono bassi?

Bravi!

Questo è il punto!

I valori bassi e fruttati sono 20%, 30%, 40%, 45%, 50% e tutti i valori intermedi.

Viceversa i sake con note più autunnali avranno valori alti tipo 60%, 70%, 80%, 90% fino a 100% ovvero il riso integrale.

E allora: come farò a riconoscere dall’etichetta se ho tra le mani un sake che esprime un gusto autunnale piuttosto che floreale?

Vi cedo quindi una facile regola mnemonica: per capire se il sake è di gusto cereale piuttosto che floreale dovrò guardare alla percentuale.

Dal punto di vista dell’abbinamento: potremo scrivere tomi, libri, capitoli di enciclopedie sul sake giapponese a tavola. E ciò nonostante troveremo delle pagine ancora bianche e illibate: con il sake giapponese ancora si può sperimentare nuovi e inesplorati abbinamenti. Per dir la verità il sake si sviluppa proprio intorno all’abbinamento con il cibo e per coniugare i gusti del cibo al palato. Come dice un vecchio adagio giapponese: il sake non sceglie il cibo. Questo ci insegna almeno due cose: il sake è pensato fin dalle origini per accompagnarsi al cibo; e abbinare il sake non è difficile o meglio, è più naturale di quanto si possa pensare.

Bene, detto questo e confermando che il sake non pretende necessariamente un inquadramento, è pur vero che alcuni abbinamenti risulteranno migliori di altri. E allora permettetemi di suggerirvi due simpatiche regole onomatopeiche che potrebbero esservi utili nella scelta di un sake.

Una prima pratica informazione porta alla regola del “fr” sta con il “fr”: una regola fondamentale per incominciare. Con il sake è bene ricordare che il cibo servito a temperatura fredda si abbina meglio con il sake freddo, ma anche il cibo fresco (pinzimonio, crudités, tartare, formaggi freschi…) va a nozze e in armonia con sake fruttati e floreali. In altre parole la regola ci ricorda come i sake fruttati e floreali vadano serviti freddi o freschi in abbinamento con pietanze che richiamano alla mente una freschezza naturale.

Esattamente agli antipodi della regola suddetta, incontriamo la regola del “Succu & Spezie” – non me ne abbia il popolo sardo a cui posso confermare di voler assaggiare almeno una volta il Su Succu, da cui ho tratto ispirazione, in abbinamento con un sake secco trovandone sicuro conforto – mi permette di recuperare le succulenze con i sake speziati o autunnali. Lo so, lo so è una semplice regola mnemonica, orsù, però vi garantisco, funziona: Succulenze sta con speziature! E quindi: quale sake abbinerò con del cibo saporito e ben condito piuttosto che con carni grasse o pesci azzurri o – addirittura! – fritture?

Esatto! Un sake con un gusto tendente al cereale, al pepe bianco e all’autunnale e – certo che si! – con un alto valore in percentuale.

In questo caso potremo sperimentare una temperatura di servizio che spazia da quella fresca, ambiente fino ad arrivare a quelle più hot. Cioè potremo provare il sake caldo fino ai fatidici 55 gradi che se avrete il coraggio di superare sappiate che il gusto del sake dovrete salutare!

Beninteso che queste sono solo alcune regole tratte dalla vita vissuta e giammai conclusive solo esemplificative. Eppure tuttavia due coordinate utili per iniziare. Come ricordato poco sopra, intorno al sake molto c’è da scrivere e da bere e soprattutto da mangiare, non solo in stile orientale… Il bello del sake è che si può sperimentare! Il sake è libero!

Giacomo Passione. Giurista, classe ’69, appassionato viticultore, anzi come lui stesso ama definirsi “vita-cultore”: “Della Vita, con la V maiuscola, mi piace tutto e di tutto sono curioso e metodico studioso e osservatore”. Una vita professionale passata tra le aule dei tribunali toscani a patrocinare le cause del quotidiano vivere sociale, nel 2015 incontra quasi per caso il sake giapponese e se ne innamora in un batter d’occhio. Viaggiatore esperto, abile oratore e cuoco casalingo organizza cene e banchetti con i suoi amici togati dove non perde l’occasione per condividere perle di saggezza orientale e di cultura internazionale, coniugando l’empirismo della degustazione con la narrazione di storie incredibili e mirabolanti.