Pensare il sake: pensare all'abbinamento.
Approfondimento
A cura di D. Dolfi
Se mi viene chiesto quale sake io preferisca, è naturale per me pensare immediatamente al suo abbinamento e non tralascio la temperatura a cui lo berrò… è quasi un mio riflesso condizionato!
Non è raro quindi che opti per una tipologia di sake che non è il top di gamma perché la struttura del piatto – per ingredienti o modo di cottura – non me lo permette, in altre parole sovrasterebbe quella del sake.
Cosa c’è di meglio di un tagliere di salumi e formaggi della nostra regione, seguito da un ottimo fritto toscano di pollo, coniglio con carciofi fritti da abbinare con un Junmaishu, servito fin dall’inizio anche caldo per apprezzarne poi i cambiamenti delle percezioni man mano che la sua temperatura diminuisce?
Penso sia un’esperienza da fare per avere conferma che non è indispensabile abbinare il saké esclusivamente a piatti della cucina giapponese o di alta gastronomia.
Al tempo stesso, come in questo caso, un Junmaishu svolge il suo “ruolo” in maniera più appropriata di un Daiginjō. A quale “ruolo” mi riferisco? Quello di complementarsi tra loro: nessuno dei due – cibo o sake – sovrasta, ma i due formano un tutt’uno in armonia ed equilibrio.
Mi spiego con un esempio. Prendiamo l’ Akitora Junmai: ecco, con un tagliere od una frittura l’abbinamento è perfetto.
Per chi si avvicina a questa bevanda, ritengo sia comunque preferibile averne sempre due tipologie a confronto: l’importante è che siano agli estremi l’uno dell’altro, ad esempio uno più fruttato e floreale, l’altro più lattico e ricco di umami….. ma non voglio in questa sede essere troppo didattico.
Si potrà quindi apprezzare la delicatezza di un Ginjō o Daiginjō come aperitivo, servito fresco ovviamente, che suggerisco accompagnato magari con stuzzichini a base di melone.
Una cena tra amici con un simile crescendo di aromi e sapori, sicuramente incontrerà l’approvazione di tutti i commensali, anche i più scettici.
Bio.
DENNI DOLFI
Sono diventato sake sommelier per pura passione per la cucina giapponese, nata agli inizi degli anni ’90 quando ancora era considerata “esotica” ma che, grazie al mio lavoro in giro per il mondo riuscivo ad apprezzare in occasione di viaggi all’estero. Quest’interesse, accompagnato da sincera umiltà nell’ascoltare i miei mentori, mi hanno portato a diventare educator e membro di giuria in contests internazionali. Attualmente fornisco inoltre consulenze a ristoranti, prevalentemente all’estero, nella preparazione delle loro carte e mi diverte discutere con chef per gli abbinamenti migliori. Al tempo stesso mi piace dedicarmi anche a chi desidera avvicinarsi a questo mondo e condividere con loro le mie esperienze personali: è come scrivere su una lavagna pulita quando l’interlocutore non ha nessun tipo di esperienza pregressa, nessun condizionamento ed è pronto a recepire ogni input.