C’è un filo sottile che lega la ricerca di Giovanni Baldini al mondo del sake giapponese. Non un percorso dettato da mode o cataloghi, ma una ricerca ostinata, fatta sul campo, che negli anni lo ha portato a costruire il progetto Firenzesake. Baldini non ha mai guardato al sake come a un semplice prodotto da importare, ma come a un racconto vivo di territori, famiglie e tradizioni. Un mondo da esplorare con rispetto, a piccoli passi.
«Nei primi anni – racconta – mi interessava scoprire cantine che avessero un’identità precisa, una storia da cui trarre ispirazione e una qualità che riflettesse il luogo d’origine. Non mi sono mai fidato dei listini dei grandi distributori, quelli che ti cercano perché pensano solo a fare cassa. Cercavo il contatto diretto, la stretta di mano, la possibilità di capire cosa ci fosse davvero dietro a una bottiglia.»
Un approccio “alla vecchia maniera”, come lo definisce lui stesso. Viaggi nelle campagne giapponesi, incontri, ore di dialogo con i produttori storici. Un lavoro lento e certosino, che ha posto le basi di una selezione unica, lontana dalle logiche di marginalità e da un consumare passivo.
Una pausa dedicata alla famiglia, alla scrittura e alla didattica.
Poi, nel 2022, la decisione di fermarsi. «Per ragioni familiari ho scelto di aprire una parentesi. Era il momento di dedicarmi a un altro tipo di impegno, più riflessivo. È in questo periodo che è nato Sete, il libro in cui ho raccolto vent’anni di interviste e di esplorazioni nel mondo del sake. Un libro che non parla di bottiglie e di economia, ma di una… sete di conoscenza… di come ho imparato a leggere il sake attraverso le persone che lo producono.»
Nonostante la pausa, Baldini non ha mai interrotto il suo impegno formativo. La Scuola Italiana Sake, di cui è fondatore, ha proseguito con continuità i corsi di primo livello, portando avanti quella missione educativa che rimane, ancora oggi, il cuore della sua visione. « Il Corso Professionale è quasi pronto e presto sarà disponibile sul sito della Scuola. Un corso articolato in tre giorni con la partecipazione di docenti professionisti.»
Firenzesake torna con una selezione di quattro produttori storici.
Oggi, a distanza di tre anni, è tempo di ricominciare. «Da fine settembre sarà possible preordinare il sake fresco in arrivo dal Giappone. Tornerò con una piccola selezione di sake già presenti in passato sul sito. Quattro produttori che hanno creduto di nuovo in Firenzesake e che sono felice di riportare in Italia. Sarà un’importazione limitata di bottiglie, pensata soprattutto per i miei studenti e per i sostenitori storici che hanno seguito il progetto attraverso eventi come i Sake Days o i Sake Monday.»
Per Baldini non si tratta di una semplice ripartenza commerciale. È piuttosto il ritorno a un ruolo che sente profondamente suo: quello di testimone di un momento importante e promotore del sake artigianale in Italia.
Con un sorriso aggiunge: «D’ora in poi dovremo abituarci a chiamarlo nihonshu. E se vi chiedete perché, vi aspettiamo al corso di primo livello della Scuola».
E conclude: « L’entusiasmo è fondamentale per avere una visione prospettica e per sostenere progetti come Firenzesake e come i Sake Days che a ottobre (dal 16 al 19, ndr) si svolgeranno a Firenze per la quinta edizione e dove celebreremo un Giappone fatto di produzioni artigianali…»
La sua voce è la stessa di sempre: concreta, appassionata, lontana dal sensazionalismo. È la voce di chi continua a credere che ogni bottiglia di nihonshu racconti un territorio, una famiglia, una storia da condividere con eleganza e rispetto, a piccoli sorsi.
