GLI INGREDIENTI DEL SAKE: IL RISO.

Il riso, si sa, è la materia prima con cui si produce il sake. E’ il riso che fermentando e riducendosi in poltiglia crea quel mosto, massa solida e insieme acquosa, da cui il sake viene separato per pressatura. Per comprendere quanto riso sia presente in una  singola produzione di sake, una classica formula didattica ci ricorda che in media nel produrre il sake si usano 80 parti di riso cotto a vapore, 20 parti di riso koji e 130 parti di acqua.

Il riso da sake, della specie Japonica, si riconosce per il chicco più grosso e corto rispetto al riso da tavola. La misura indicativa che viene presa in considerazione per valutare la grandezza del chicco di riso è il peso specifico. Laddove mille chicchi di riso di un determinato lotto abbiano un peso corrispondente ad un peso specifico tra i 26 ed i 30 gr (il riso da tavola porta a valori inferiori solitamente tra i 15 e 20 gr) avremo un chicco grande e di dimensioni adeguate per la produzione di sake. Il chicco di riso da sake avrà cioe’ una buona resistenza alle sollecitazioni dovute alla raffinazione e, dopo questa fase, continuera’ a mantenere una sufficiente quantita’ di amido. Il riso da sake, inoltre, si differenzia per la composizione di amido e per la sua struttura interna: per questo risulta poco appiccicoso e deve preferibilmente contenere il c.d. shinpaku, il cuore di amido concentrato nella sua parte centrale che facilita, dopo la cottura, lo sviluppo del koji all’interno del chicco di riso e ne facilita la dissoluzione in fase di fermentazione.

Insomma il riso da sake è un riso speciale e l’attenzione con cui viene trattato, gestito e coltivato è estrema fin dall’inizio. Il riso da sake nasce ad Aprile nelle serre dove i semi vengono prima selezionati e fatti germogliare in piccole stuoie rettangolari di terra concimata. Solo quando, dopo 30-40 giorni, hanno raggiunto l’altezza di 15-20 cm, le piantine vengono trapiantiate nelle risaie precedentemente lavorate, innondate e prosciugate poco prima dell’impianto. La pianta di riso da sake ha una resa inferiore del riso da tavola: in media una risaia coltivata con una specie di riso da sake produce un terzo di riso in meno. A fine settembre il riso viene raccolto e sottoposto ad un attento esame da parte di agenzie o consorzi autorizzati dal ministero dell’agricoltura per certificare l’appartenenza del riso ad una delle cinque classi di qualità che ne determinerà anche il prezzo finale al produttore di sake. Come sono i chicchi di riso? Sono tutti maturi e integri o ce ne sono di immaturi o rotti? Quale il peso specifico? In che percentuale sono presenti chicchi di riso spuri? Ci sono 26 sottocategorie che descrivono i possibili difetti di cui gli enti certificatori devono tener di conto nell’ispezione. I lotti di riso ogni anno ricevono la certificazione rispetto alla resa ed il riso viene certificato come Esclusivo (Toku-jo) e Speciale (Toku-to), Prima classe, Seconda e terza classe. Le prime due classi vengono utilizzate solo per i Premium Sake, mentre le altre sono invece in comune anche per il riso da tavola. La certificazione deve essere richiesta su base volontaria dai produttori di riso con l’aspettativa di trarne un vantaggio in fase di contrattazione con le cantine: un parametro ufficiale e preciso nel determinare la base del prezzo del riso raccolto nelle proprie piantagioni.

Ci sono circa 300 varietà diverse di riso coltivate in Giappone. A seconda dell’uso prevalente che ne viene fatto si è soliti distinguere in riso da sake, circa un centinaio di varietà catalogate e vocate per natura alla produzione del fermentato giapponese, e in riso da tavola o edibile, utilizzate prevalentemente come alimento ma non solo. Ad oggi, infatti, grazie allo sviluppo delle competenze raggiunte dalle cantine di sake, anche con il riso da tavola si ottengono degli ottimi sake, pur partendo da una materia prima più economiche (consideriamo che il riso da tavola ha un costo medio inferiore del 15%-20% rispetto al riso da sake).

Il catalogo delle tipologie di riso da sake è definito ogni anno dagli uffici ministeriali giapponesi, e viene redatto e inteso come una lista aperta a nuove introduzioni e svolge una funzione di orientamento e di coordinamento per i produttori di riso in ogni prefettura. Dal punto di vista geografico e tra tutte le varietà di riso da sake elencate potremo individuare almeno due categorie di riso: quelle nazionali, che ricomprendono tipologie di riso che hanno da tempo valicato i propri confini originari  e quelle tipicamente locali di cui fanno parte sia specie di riso coltivate in una zona tipica sia specie di riso riscoperte e quasi recuperate sia quelle nuove nate dalle sinergie locali appunto (università, agenzia per l’agricoltura, consorzi agricoli..).  Ci sono, cioè, risi da sake che potremo definire oramai classici e storici che, oltre a rappresentare delle vere eccellenze, hanno superato la valutazione economica dell’industrializzazione dimostrando di mantenere una buona soglia produttiva e una ottima qualita’ dei sake prodotti. Anzi, proprio per questa ragione sono stati mantenuti e coltivati dapprima solo nelle aree di originesono andati a diffondersi anche in numerose prefetture del Giappone assumendo oggi un profilo nazionale. Coltivati in molte zone del Giappone, rientrano in questa categoria senz’altro lo Yamadanishiki, il Goyakomangoku, il Miyamanishiki, l’Omachi e il Tamasakae.

Altri tipi di riso, invece, hanno mantenuto un carattere zonale e geograficamente piu’ circoscritto e hanno continuato ad essere coltivati solo in alcune specifiche prefetture a cui sono storicamente legate (come per esempio l’Hatsushizuku e il Ginpu per la prefettura di Hokkaido, oppure l’Hidaomare per la prefettura di Gifu). In questa categoria possiamo ricomprendere varietà di riso da sake che erano state abbandonate e che poi, tra la fine del secolo scorso e l’inizio del secondo millennio, sono state riscoperte (ShigaWataribune, Kamenoo, Iwai, Goriki) così come possiamo citare varietà create ex novo (Kitashizuku, Hakutsurunishiki, Suiesei, Saganohana) anche sulla scia di quel movimento interno al mondo del sake che sta individuando nella tipologia del riso utilizzato uno dei presupposti per fondare un concetto di terroir per i sake prodotti in una prefettura piuttosto che in un’altra.

In conclusione, al di là delle varietà di riso, sia esso da tavola o da sake, giova ricordare che il disciplinare che sancisce la tutela di indicazione geografica tipica (GI) di cui il nihonshu è stato insignito nel dicembre 2015, prevede che il riso debba provenire ed essere stato coltivato in Giappone, pena il mancato riconoscimento della dicitura di sake giapponese ovvero – come andrebbe definito seguendo la denominazione – nihonshu.

Ciao!
Sono Giovanni Baldini dal 2014 porto avanti la mia attività di promozione del sake giapponese attraverso questo  blog ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia per reperire una selezione in esclusiva di veri sake. Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone. Fino a oggi ho visitato 59 cantine nel centro e sud del Giappone e ho potuto apprezzare la produzione del sake nelle sue varietà: il sake è un mondo tutto da scoprire!