GOCCIA DI SAKE: COME DISTINGUERE I TIPI DI SAKE.

Il processo di raffinazione del riso da sake.

Prima di essere immesso nella produzione di sake il riso viene sottoposto ad un processo meccanico al fine di levigare o molare il chicco di riso. E’ un processo che permette di privare il chicco di riso delle parti delle parti esterne che contengono proteine, vitamine, minerali e lipidi. Al termine del processo di raffinazione il chicco di riso  si presenta con una buona concentrazione di amido che invece è contenuto nella parte interna e centrale come si vede nella figura qui sotto.

Seimaibuai: la percentuale del chicco di riso da sake.

La percentuale del chicco di riso che rimane e che viene utilizzato nella produzione di uno specifico tipo di sake viene chiamato in giapponese: Seimaibuai. Come abbiamo visto, la percentuale di raffinazione del chicco di riso deve, per legge, essere riportata sulla bottiglia.

Il seimaibuai è uno dei criteri principali attraverso cui si differenziano le tipologie di sake prodotti.

A seconda del grado di raffinazione, cioè, il sake apparterà all’una o all’altra famiglia con differenti caratteristiche.

In particolare la legge giapponese prevede che i sake denominati Honjozo devono avere una percentuale di raffinazione del chicco di riso pari al 70%; i sake con denominazione Ginjo o Junmai Ginjo devono essere raffinati in una percentuale compresa tra il 50 e 60%; ed infine i Daiginjo e Junmai Daiginjo che riportano ad una super raffinazione pari ad un range tra l’1% ed il 50%.

Memorandum: percentuale più bassa, sake più eleganti.

Un sake con una percentuale molto bassa (30/40%) sarà più costoso sia per l’uso di una quantità maggiore di riso sia per specifici e peculiari accorgimenti che renderanno  i sake più eleganti.

 

Nota bene: nella raffinazione dei chicchi di riso viene prodotta come materiale di scarto una ingente quantità di farina di riso che, a seconda della qualità, può essere utilizzata nell’industria alimentare oppure come concime nelle piantagioni di riso.

 

CONDIVIDI L'ARTICOLO