Il processo di raffinazione del riso da sake.
Prima di essere immesso nella produzione di sake il riso viene sottoposto ad una vera e propria molatura. Questo processo meccanico serve per raffinare il chicco di riso. E’ un processo che permette di privare il chicco di riso delle parti delle parti esterne. Gli strati esterni del chicco contengono in prevalenza proteine, vitamine, minerali e lipidi. All’inerno del chicco invece è immagazzinato e concentrato l’amido. Al termine del processo di raffinazione il chicco di riso si presenta qundi con una alta concentrazione di amido che servirà alla fermentazione.
Seimaibuai: la percentuale del chicco di riso che rimane nel sake.
La percentuale del chicco di riso che rimane e che viene utilizzato nella produzione di uno specifico tipo di sake viene chiamato in giapponese: Seimaibuai. Come abbiamo visto, la percentuale di raffinazione del chicco di riso deve, per legge, essere riportata sulla etichetta della bottiglia.
Il seimaibuai è uno dei criteri principali attraverso cui si differenziano le tipologie di sake prodotti.
A seconda del grado di raffinazione, cioè, il sake apparterà all’una o all’altra famiglia con differenti caratteristiche.
In particolare la legge giapponese prevede che i premium sake abbiano un determinato e specifico range di raffinazione a seconda della categoria a cui appartengono. Viene cioè stabilita una percentuale minima ed una massima di raffinazione all’interno della quale si individuano i sake di una famiglia e di un tipo di gusto. Per cui, per esempio, i sake denominati Honjozo devono avere una percentuale di raffinazione del chicco di riso pari al 70%; i sake con denominazione Ginjo o Junmai Ginjo devono essere raffinati in una percentuale compresa tra il 50 e 60%; e infine, i Daiginjo e Junmai Daiginjo che riportano ad una super raffinazione pari ad un range tra l’1% ed il 50%.
Memorandum: percentuale più bassa, sake più eleganti.
Un sake con una percentuale molto bassa (30/40%) sarà più costoso sia per l’uso di una quantità maggiore di riso sia per specifici e peculiari accorgimenti che renderanno i sake più eleganti.
Curiosità: nella raffinazione dei chicchi di riso viene prodotta come materiale di scarto una ingente quantità di farina di riso che, a seconda della qualità, può essere utilizzata nell’industria alimentare oppure come concime nelle piantagioni di riso.
