GUNMA: UN TESORO NASCOSTO.

Nel marzo del 2021 le cantine di Tone Numata sono state insignite della G.I. La prefettura di Gunma, nel centro dell’isola di Honshu, si trova a poche centinaia di chilometri da Tokyo. E pur essendo molto conosciuta dai giapponesi, mantiene ancora il fascino di un tesoro nascosto agli occhi degli occidentali….

Situata nel cuore del Giappone a cinquanta minuti da Tokyo, Gunma è facile da raggiungere. Dalla stazione centrale della capitale, il treno super espresso corre sulla linea Shinkansen e si collega con Takasaki, una delle principali città della prefettura insieme con Numata e Maebashi che ne è anche il capoluogo. 

C’è un fiore, il glicine – “fuji” in giapponese -,  che ci suggerisce di esplorare Gunma.

Il glicine sollecita molti aspetti simbolici in Giappone: rispetto, umiltà, resistenza, longevità. Nella prefettura di Gunma si trova una piccola cittadina con il nome emblematico di Fujioka, la collina dei glicini. Non è un caso che qui ci sia un parco dedicato, il Fuji no Saku Oka. E’ un messaggio della prefettura di Gunma ad osservare il ritmo della natura nei colori dei glicini fioriti. E’ un invito a immergersi tra i fiori nei mesi di Aprile e Maggio e rilassarsi. Un momento di contemplazione, così come sotto ai ciliegi in fiore, eppure più intimo.

L’amenità del territorio, montuoso e vulcanico, e la posizione centrale di Gunma hanno favorito un turismo riservato fuori dai circuiti convenzionali e i giapponesi ne hanno approfittato attratti dalle numerose località termali e sciistiche.

Da sempre a Gunma si ospitano e ristorano i viaggiatori, offrendo prelibatezze locali, momenti di svago nella natura e le immersioni in acque salutari.   

Le terme formano un puzzle esteso a tutto il territorio e accontentano tutti coloro che ricercano un autentico momento di relax in stile giapponese. Kusastsu con acque sorgive a 50°; Minakami, con le sue diciotto sorgenti; e, infine, Ikaho e Shima sono le aree del benessere più famose. Le località termali – in tutta Gunma ce ne sono altre dieci – formano un itinerario all’insegna della natura, della meditazione e della rilassatezza.

Gunma è una prefettura dove la natura sostiene l’economia di un territorio diviso idealmente in due parti. Mentre al sud si concentrano le industrie, il nord e l’ovest hanno sviluppato una economia basata sull’agricoltura. 

Le coltivazioni possono contare su un terreno fertile e su un clima che garantisce per tutto l’anno un abbondante presenza di acqua. Gunma si distingue dalle altre prefetture giapponesi per essere una delle maggiori produttrici di ortaggi (sopratutto cetrioli, cavoli, spinaci e cipollotti) oltre che di baccelli di soia. Altrettanto importanti sono le produzioni tipiche di patate, di konyac e altre particolari specie come il farfaraccio, le radici di bardana, il daikon e le fragole  e mele.  

E’ in questo contesto che si sono sviluppate le risaie che occupano la zona occidentale con una estensione che va dalla città di Ota a quella più a nord di Numata. A Gunma si coltivano 15.500 ettari da cui si ricavano 76.900 tonnellate di riso che portano questa prefettura alla 32° posizione su scala nazionale per quantità prodotta. Si produce riso di qualità certificata e riconosciuta anche a livello nazionale.

L’ Asahi no yume (41.9% del riso piantato), il Koshikari (23.6%) e l’Hitomebore (12.1%) piuttosto che un raro riso locale, lo Yukihotaka , sono i più tipici di Gunma tra i risi da tavola. Accanto a questi, vi sono il Goyakomangoku, Wakamizu e Maikaze come produzioni di cultivar specifici per la produzione di sake. Le venticinque cantine che operano nel territorio di Gunma, prediligono il riso autoctono per i loro sake.

La propensione a preservare i tratti naturali del territorio attraverso coltivazioni sostenibili è il fil rouge dell’agricoltura di Gunma. Ed è per la stessa attenzione che si trova in questa prefettura una delle sei denominazioni geografiche tipiche del sake.

L’area di Tone Numata, che comprende cinque cittadine (Numata, Minakami, Katashina, Showa e Kawaba), è stata insignita della denominazione geografica tipica nel marzo del 2021. Il sake proveniente da quattro cantine (Otone Shuzo, Nagai Honke, Nagai Shuzo,Tsuchida Shuzo) definisce un territorio ancora poco conosciuto eppure importante. 

Caratterizzata da un paesaggio montuoso, Tone Numata è ricca di risorse naturali. La purezza dell’acqua filtrata dalle circostanti catene montuose, raccolta prima dal lago Konumata e poi dal fiume Tone, e il microclima, grazie all’escursione termica diurna-notturna, favoriscono abbondanti raccolti di riso, che a loro volta contribuiscono alla creazione di sake particolari. 

Il fattore determinante del riconoscimento di tipicità è da attribuire alla volontà delle quattro cantine di conservare, quasi cristallizzare, la competenza acquisita di generazione in generazione. E’ grazie a questa esperienza che le cantine di Tone Numata utilizzano indistintamente sia il riso da tavola, come il Koshikari o lo Yukihotaka, sia quello specifico per la produzione di sake, come il Goyakomangoku, purché  provenga dal territorio e sia certificato di ottima qualità.

Attraverso la denominazione geografica, anzi, le quattro cantine di Tone Numata si sono spinte oltre la valorizzazione del territorio tout court. Le cantine hanno voluto segnare un punto di svolta e, in un certo senso, specificare la loro tipicità anche nei confronti delle denominazioni geografiche per il sake già assegnate ad altre aree dell’arcipelago nipponico. Basti pensare che hanno previsto anche l’uso di ceppi di lieviti provenienti dalla prefettura o selezionati nelle stesse cantine.

I sake di Tone Numata, limpidi, di colore chiaro o con leggeri riflessi oro, possiedono un moderato livello di umami a favore di una costante morbidezza e ad una bilanciata acidità. Profumano di frutta, come pompelmo, pesca bianca, mela, banana, melone e litchi. Talvolta si presenta nei sake di Tone Numata un leggero retrogusto amaro che evoca le verdure primaverili di Gunma ed esalta l’umami presente nelle pietanze di carne (pollame, manzo o maiale) che sono le specialità di questa regione.

Gunma riserva molte attenzioni per chi vuole cogliere l’essenza delicata, quasi sussurrata, del Giappone. Le terme, i prodotti tipici, i paesaggi delle montagne e dei vulcani, compongono un quadro genuino e autentico che solo pochi europei hanno potuto apprezzare. Gunma invita i viaggiatori a prendersi una pausa e a favorire un riposo rifocillante lo spirito ed il corpo: sorseggiando oggi un sake tipico, immersi nelle terme, contemplando la natura. Quasi a ricordare che chi vuol esser lieto sia…

Giovanni Baldini dal 2014 collabora con le cantine giapponesi nell’attività di promozione per una corretta conoscenza del sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, è diventato imprenditore per passione. Scopre e importa sake artigianali da piccole cantine nelle campagne o in sobborghi del Giappone dove viaggia dal 2004. Spinto da questa forte motivazione per il sake e per il suo mondo, ha fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerà la sua attività di formazione a Firenze quando non sarà in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake. Questo blog raccoglie informazioni, notizie sempre aggiornate e le esperienze che animano il mondo del sake.