IL RISO E IL VITIGNO

Chi proviene dalla dimensione del vino potrebbe essere portato involontariamente a considerare il rapporto che sussiste tra il riso utilizzato ed il sake prodotto allo stesso modo che il tipo di vitigno rispetto al vino. Eppure se è vero che, con una certa esperienza acquisita negli anni, sia possibile riconoscere il tipo di uva nelle degustazioni di diversi vini, è altrettanto vero che questo se non è assolutamente impossibile risulta altamente improbabile che accada con il tipo di riso nel sake. Il riso ha di certo una sua influenza determinante nella produzione del sake, ma è tutt’altro che immediata per quanto riguarda la costituzione del gusto dello stesso sake. Anzi. E’ la varietà di riso e la stessa struttura del suo chicco che può determinare alcuni importanti effetti nel processo di produzione in termini di velocità di fermentazione e di sviluppo dei processi microbiologici coinvolti siano essi legati ai batteri lattici nella shubo, agli enzimi del  koji o ai lieviti nel moromi. La presenza o meno dello shinpaku nel chicco di riso; l’umidità iniziale del riso o la sua capacità di assorbimento dell’acqua; la grandezza e la integrità del chicco dopo la raffinazione sono tutte caratteristiche che influiscono certo sul processo di produzione e altrettanto certamente sul sake prodotto rispetto alla natura del riso utilizzato. Prendiamo per esempio un chicco di riso con uno shinpaku ben definito: questo, se utilizzato in modo coerente e sfruttato per le potenzialità che lo shinpaku offre, porterà il Toji a sviluppare un certo tipo di koji gestendo l’ammollo e la cottura del riso fino alla velocità di solubilità nella fermentazione di cui si dovrà tener conto nel calcolare i tempi e le temperature di fermentazione per “centrare” il gusto del sake. Il chicco di riso, cioè, è una parte della catena che crea il gusto eppure se facessimo un blind tasting non è assolutamente scontato il saperlo riconoscere sol che si pensi che potrebbe non rimanerne traccia nel risultato finale cui senz’altro partecipa ma di cui puo’ essere un elemento funzionale al piuttosto che costituitivo del gusto finale. Il sapore del riso non è necessariamente un target di cui il Toji o chi per lui vuol tener traccia nel comporre il gusto del sake. Il chicco di riso è un serbatoio di amido della cui composizione e, soprattutto, scomposizione risulta, senza ombra di dubbio, importante tener presente nel puzzle che si va a realizzare in cantina per un sake (con aromi e gusti precisi) invece che per un altro. Se voglio un ginjo o un junmai dovrò avere il giusto carburante che mi farà approdare alla giusta area di gusto attraverso la guida di tutti gli elementi naturali (enzimi e lieviti) che insieme la realizzeranno in modo coerente. E il chicco di riso rappresenta proprio questo. Ecco perché al di là della specie e della varietà, tra gli addetti ai lavori capita spesso sentir commenti più sul come viene il koji con questo riso,  come lavorano i lieviti con quest’altro riso, piuttosto che il sake con questo riso avrà un marcato sentore oppure un aroma…. Certo che ci siano delle preferenze ad usare un certo tipo di riso per un certo tipo di sake, è ovvio, ma attenzione a non invertire la causa con l’effetto confondendo le carte in tavola e sopratutto attenzione a limitare la scelta di un riso ad un determinato tipo di sake. Si tratta di scelte preferenziali rispetto al gusto che si vuole creare in cantina e oramai il mondo del sake ci ha abituato: esiste una libertà di scelta dei risultati che si possono raggiungere nel definire il gusto del sake che è vincolata sì al disciplinare, Tokutei meisho shu, eppure molto ampia.

Ciao!
Sono Giovanni Baldini dal 2014 porto avanti la mia attività di promozione del sake giapponese attraverso questo  blog ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia per reperire una selezione in esclusiva di veri sake. Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone. Spinto dalla passione ho fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerò la mia attività di formazione a Firenze quando non sarò in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake.