Il sake giapponese: un fermentato naturale di riso.

Il sake giapponese è un fermentato ricco di storia e, allo stesso tempo, contemporaneo e moderno. Il sake giapponese, con i suoi ingredienti naturali (acqua, riso, riso koji e lieviti), è uno tra i fermentati più genuini e interessanti che si possano degustare al giorno d’oggi sulle tavole degli italiani. Il sake non ha additivi e neppure solfiti. Alcune categorie di sake (chiamate Junmai) sono addirittura naturalmente gluten free. Ricordiamoci infatti che il sake ha come ingrediente principale il riso intorno a cui da secoli ruota tutto il processo di fermentazione. Il sake giapponese segue un metodo di produzione che risale a ben due millenni fa.

Le origini del sake.

Le prime tracce di fermentati alcolici prodotti in Giappone risalgono a circa 6000 anni fa. E’ tra il 400 e 300 a.c. che la coltivazione del riso prese a svilupparsi nel sud del Giappone. Il recente ritrovamento nel Giappone meridionale di reperti archeologici (giare e vasellami) in cui sono stati rinvenuti residui di riso fermentato risalenti al 300 a.c. hanno confermato l’ipotesi che indica in quel momento storico la nascita del sake. L’utilizzo di una bevanda alcolica fermentata a base di riso viene anche descritta da cronache cinesi del 3° secolo che, riportano come un primordiale fermentato fosse consumato dai giapponesi tanto durante i pasti quanto durante importanti riti religiosi o collettivi quali ad esempio i funerali. In estrema sintesi potremo delineare tre passaggi storici significativi nella evoluzione del sake: l’introduzione del riso in Giappone e creazione dei primi prototipi di sake ad opera dei religiosi e della casa imperiale; la diffusione del sake nel popolo come bevanda tipica e nazionale; ed infine, la modernizzazione delle tecniche di produzione e l’affinamento tecnologico.

La fase di modernizzazione dell’ultimo secolo con il suo progresso tecnologico ha di fatto confermato tutte le potenzialità del sake come bevanda nazionale giapponese incarnandone in un certo senso l’anima zen: la tecnica al servizio dell’artigianalità frutto di secoli di esperienza. L’introduzione di alcune innovazioni tecnologiche hanno così permesso negli ultimi cento anni di affinare i gusti del sake rendendolo anche più fine ed elegante, con stili diversi tutti molto interessanti. A partire dagli anni ‘20 sono, ad esempio, stati introdotti macchinari specializzati in una più precisa raffinazione del riso: il riso più raffinato ha portato a creare gusti ancor più interessanti e delicati del sake.

Il sake un fermentato versatile e facile da abbinare.

Quello che colpisce nel sake è la sua eleganza, ma soprattutto la sua estrema versatilità. Sono tanti gli abbinamenti saporiti e gustosi possibili non solo con la cucina giapponese. Servire il sake con formaggi freschi piuttosto che stagionati oppure con la carne o con il pesce, rappresenta una sfida facile da vincere seguendo pochi e chiari consigli. Al contrario di quanto si possa pensare, il sake non si serve sempre caldo e a fine pasto. Non è un digestivo. Il sake è un fermentato che nasce e si esprime al meglio nell’abbinamento durante tutto il pasto: il sake giapponese ha una bassa acidità che lo rende una esperienza molto piacevole oltre che più digeribile. La maggior parte dei sake oggi viene servita ad una temperatura tra i 7 ed i 10 gradi per esaltarne gli aromi e i delicati sentori fruttati. E’ oramai un fatto acquisito ed una esperienza condivisa anche in Italia che il sake sia una bevanda facile da abbinare nell’uso di tutti i giorni: dall’aperitivo al pranzo o alla cena. I sake fruttati e floreali, ad esempio, si servono freddi e sono ideali per aprire con stile le danze di un aperitivo tra amici magari in abbinamento con piccoli assaggi di Parmigiano reggiano (12 mesi) oppure con un antipasto di prosciutto e melone. Allo stesso modo ci sono sake più secchi che se serviti a temperatura ambiente o leggermente freschi sono l’accompagnamento ideale per carni rosse o bianche. E che dire dell’abbinamento sake e ostriche piuttosto che sake e baccalà? Per non parlare di sake con spaghetti con pomodoro fresco e basilico oppure dell’abbinamento del sake con la pizza…sì avete letto bene con la nostra amata pizza! Queste sono solo alcune delle esperienze che sono già state provate sul campo anzi sulle tavole di ristoranti tanto in Italia che in Europa e in Giappone. Non è un caso se chef, stellati e non, stanno dimostrando un forte interesse nel proporre il sake ai loro ospiti in abbinamento con le materie prime di cui in Italia siamo ricchi.

Il sake giapponese prodotto nell’ultimo ventennio rappresenta senz’altro la tappa più evoluta e attenta di questo fermentato. Il sake giapponese offre una opportunità da non lasciarsi sfuggire per chi voglia scoprire una nuova scelta di bere, genuino e naturale. Il sake ci permette oggi di tornare a divertirsi creando degli abbinamenti semplici con le nostre pietanze. Sarà per questo che in Giappone un antico proverbio afferma: “Il sake non combatte con il cibo, crea armonia”…e anche allegria tra i presenti, a onor del vero…