IL SAKE: UNA SCELTA PER RIPARTIRE?

Approfondimento

A cura di G.Baldini

Quando nel 2014 stavo andando a visitare una cantina di sake in un piccolo golfo della prefettura di Ishikawa, il mio amico giapponese che lavorava nella cantina e ci stava accompagnando con la sua macchina, mi mostro’ alcune foto sul suo cellullare. “Guarda – mi disse – queste sono le foto della cena di gala che abbiamo fatto il mese scorso in un hotel di lusso di Kanazawa. Il menu era studiato nei minimi particolari. Quella sera a cena avevamo centoventi ospiti, solo su invito: sake giapponese in abbinamento con la cucina italiana. E’ stato un successo” Nelle foto si vedevano i tavoli preparati per una cena elegante con i calici di cristallo pronti per accogliere i sake e le portate con una mise en place raffinata. Mi tornò in mente il mio allenatore di pallavolo quando ci diceva che i difensori della nazionale giapponese furono i primi a stare sottorete con le braccia alzate per abbreviare i tempi di risposta nel fare il muro. All’inizio le altre squadre li presero in giro, poi tutti ad imitarli finchè non è divenuta una regola acquisita…

Le statistiche sul sake indicano un trend costante e positivo.

Il sake giapponese in questi anni ha conosciuto una linea di sviluppo interessante come ci mostrano le statistiche internazionali. Anzi, a ben guardare, le statistiche descrivono l’entità di un fenomeno che non può essere sottovalutato: il sake giapponese sta conoscendo nell’export verso i paesi del sud est asiatico, Stati Uniti ed Europa un trend positivo da oltre dieci anni. Il sake giapponese – è evidente – sta vivendo un momento di crescita come non mai prima d’ora nella sua storia. Anche la qualità che esprime il sake oggi rappresenta un ottimo punto di partenza come l’espressione più alta di questo fermentato nella sua storia (e per il futuro il sake riserba ancora delle sorprese…). E’ quindi agevole affermare che il sake di sicuro costituisce la novità più interessante tra i fermentati, con una crescita costante così come indicano i dati qui in lettura.

Il valore delle esportazioni di sake ha raggiunto un livello record segnando incrementi positivi per 10 anni consecutivi. Se si guarda alle esportazioni del sake giapponese nel mondo bisogna distinguere in tre macro aree: l’area statunitense comprendente Stati Uniti, Canada e Australia; l’area asiatica che coinvolge i paesi geograficamente vicini al Giappone come Cina, Taiwan, Corea del Sud; e, infine, l’area europea comprendente anche i paesi anglosassoni. Le statistiche ufficiali del Ministero delle finanze riportano che il valore totale delle esportazioni di sake per il 2019 è stato di circa 23,4 miliardi di yen, in crescita del 5,3% rispetto all’anno precedente. Guardando al valore delle esportazioni di sake per nazione, gli Stati Uniti si confermano i primi importatori di sake giapponese con circa 6,8 miliardi di yen (+ 7,0% rispetto all’anno precedente), seguiti dai paesi del sud est asiatico che confermano i risultati degli anni precedenti con la Cina che importa sake per un valore con circa 5 miliardi di yen (+ 39,4%) e Hong Kong con circa 3,9 miliardi di yen (+ 4,5%) mentre Taiwan, Corea del sud e Singapore chiudono con complessivi 3,6 miliardi. Le esportazioni verso l’Inghilterra e l’Europa nel 2019 sono aumentate rispettivamente del 15,2% e del 6,5% rispetto al 2018, portando la crescita complessiva ad un valore intorno ai 1,7 miliardi di yen ( circa 14 milioni di euro) per il solo vecchio continente.
E l’Italia?

Il sake prima e dopo il covid19.

Per inquadrare lo sviluppo del sake giapponese in Italia e in Europa bisognerà guardare al prima e al dopo lockdown. Di fatto la pandemia ha definito una vera e propria linea di demarcazione, non solo per il sake giapponese. E anche se non sarà certo la pandemia che arriverà ad arginare la diffusione del sake giapponese, questa situazione porterà a rallentare il ritmo di espansione che il sake aveva consolidato in Europa anche nel 2019 e già nei primi due mesi del 2020 raggiungendo incrementi percentuali a due cifre rispetto all’anno precedente. Nel “dopo covid” assisteremo soltanto ad un fisilogico, pandemico – e quindi momentaneo – rallentamento nella distribuzione del sake giapponese nel vecchio continente, stante la chiusura delle attività di ristorazione e ricettive di alto livello che per prime si sono dimostrate sensibili nei confronti dello storico fermentato giapponese. Eppure questo momento permetterà di riguadagnare tempo sui concorrenti laddove si gestisca con lungimiranza e cognizione come sta già accadendo in alcune situazioni che rappresentano l’eccelenza dell’hospitality italiana. Ed infatti, proprio in questo periodo, all’interno delle strutture che hanno deciso di rimanere aperte nonostante i pochi ospiti, si assiste ad un forzato rallentamento nei servizi e al naturale dilatarsi delle giornate in turni lavoro sempre più lenti. Ecco che allora capita che le stesse attività ristorative/ricettive che hanno deciso di aprire si stiano dedicando anche alla formazione del personale e a conoscere nuovi fornitori per ipotizzare scenari originali dove poter agire da protagonisti il post Covid19. È già perchè quando oramai tutto questo sarà un ricordo lontano, ci sarà bisogno di novità in grado di ispirare e di colmare il vuoto che si è creato nel 2020. Ci sarà bisogno di ripartire con novità che facciano notizia e disegnino nuovi orizzonti e nuove suggestioni e soprattutto invoglino a provare nuove esperienze nella ristorazione. Ci saranno professionalità che potrebbero emergere e allora, ad esempio, avere una competenza specifica sul sake giapponese e sui possibili abbinamenti nostrani farà la differenza. Le statistiche del sake giapponese compongono un quadro di riferimento di rilevante interesse per chi sappia leggerlo in una prospettiva di medio periodo anche alla ricerca di una efficace marginalità operativa oltre che di orginalità nelle esperienze esclusive da proporre per costruire uno stile distintivo.

Sommeliers, Bartenders e Chefs italiani professionisti internazionali.

Oggi anche in Italia, tra gli addetti ai lavori di un certo livello, si contano molti estimatori del sake giapponese pronti sui blocchi di partenza per consigliare abbinamenti nostrani oppure una esperienza nuova in miscelazione. Invero in questi ultimi anni il sake giapponese di qualità ha segnato il suo definitivo ingresso in nord e al centro Italia con una diffusione che lo ha visto protagonista sia nei cocktailbars che negli autentici ristoranti giapponesi e nei ristoranti creativi e fusion. Molti giovani chef italiani hanno già incontrato il fermentato nelle loro esperienze lavorative in Asia (Hong Kong, Singapore, Macao) piuttosto che in Europa (Parigi, Madrid, Londra, Berlino) e ne hanno apprezzato il valore sia come ingrediente sia in abbinamento. Allo stesso modo sommeliers e bartenders del Belpaese già dal 2010 hanno messo in campo il loro entusiasmo ravvisando nella conoscenza del sake giapponese un momento di crescita professionale per proporre cocktails innovativi e ispirati alle atmosfere dell’estremo oriente.

Abbinamenti mediterranei.

Il sake ha già dimostrato in più occasioni tutta la sua forza ed efficacia nel valorizzare gli ingredienti e le materie prime mediterranee. In Giappone il sake ha già incontrato la cucina mediterranea, rivisitata eppure integra e genuina nei sapori e negli aromi. Numerose sono le cene di gala dove il sake giapponese è stato abbinato con pietanze in odore di mediterraneo preparate da esperti cuochi nipponici con alle spalle anni di lavoro nelle brigate italiane e oggi chef  in ristoranti esclusivi delle metropoli del Sol levante. Ci sono ristoranti in Giappone che in questo sono all’avanguardia. A Tokyo, ad esempio, la proposta menu italiano in abbinamento con sake giapponesi viene sviluppata dal 2017 in un ristorante con cui collaboriamo con risultati straordinari e sorprendenti. E che dire dell’abbinamento ostriche e sake giapponese? Esiste a riguardo una vera e propria letteratura che dimostra come alcune tipologie di sake giapponesi creino una raffinata attrazione chimica in abbinamento baciato a partire dall’esaltazione del sapore marino che si sprigiona dalle ostriche e che gli aminoacidi del sake ammorbidisce con eleganza sopraffina . E, infine, come non citare gli abbinamenti con i formaggi che hanno ottenuto successo tanto in Giappone che in Francia?

Chi ha tempo non perda tempo.

Il sake ha ancora dalla sua parte molte carte da giocare nel servizio se solo ne venga intuito il valore culturale che riesce a veicolare e la qualità che riesce ad esprimere in abbinamento piuttosto che nei cocktails. Come dico sempre nelle presentazioni che organizzo per il personale di sala dei ristoranti:

Il sake è inevitabile: potrete ritardare il vostro incontro con il sake, non lo potrete evitare. 

Nel vostro percorso professionale, potrete scegliere di non saperlo gestire o di non volerlo conoscere e questo di per sé compone una scelta che, per omissione, già consolida una posizione retrograda e miope. Oppure potete scegliere di creare una prospettiva ed una visione che ispiri una esperienza contemporanea, internazionale ed esclusiva che vorrete condividere con i vostri ospiti, oltre che un importante tassello per il vostro futuro professionale che si arricherà di una competenza specifica che il mercato non tarderà a richiedere in un prossimo futuro, molto vicino.

GIOVANNI BALDINI

Bio.

Ciao!
Sono Giovanni Baldini dal 2014 sviluppo la mia attività di promozione del sake giapponese attraverso questo  blog ed il sito di ecommerce, uno dei principali sake shop online in Italia. Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone. Spinto dalla passione ho fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerò la mia attività di formazione a Firenze quando non sarò in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake.

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