IL SEGRETO DELLA FERMENTAZIONE DEL SAKE.

Il sake è un fermentato in cui l’uomo e microrganismi compiono l’opera. In questo caso potremo fin da subito azzardare – senza oltrepassare il limite dell’approssimazione – la parola “magia” quando si parla di fermentazione del riso nel sake. La fermentazione è un insieme di processi vitali e spontanei in cui microrganismi procedono spinti dal proprio istinto, iscritto nell’essenza del loro codice genetico, ad eseguire quello che è nella loro natura, il primo impulso: cercare il cibo per creare l’energia per sopravvivere. La definizione di fermentazione già ci porta in evidenza che siamo al cospetto non già di un unico e lineare percorso in cui partecipa un attore singolo: la fermentazione è piuttosto un momento corale in cui diversi microrganismi partecipano e si fronteggiano per instaurare un equilibrio congeniale alla sopravvivenza della specie che, di volta in volta, risulterà essere quella prevalente. Spetta, poi, all’opera dell’uomo il creare un ambiente idoneo ad arginare, guidare e convogliare l’energia di questa lotta tumultuosa affinché i prodotti della fermentazione si trasformino in cibo e bevande ricche di proprietà nutrizionali e, anche, tasselli importanti per la nostra sopravvivenza e del nostro macrobiota.

Molti alimenti (formaggio, pane, miso) e molte bevande alcoliche (vino, sake, birra) sono quindi il risultato di un processo naturale e fondamentale: la fermentazione. Si tratta di un processo di trasformazione ben conosciuto fin dall’antichità per cui tramite l’uso di microrganismi (lieviti o batteri) si trasforma qualcosa (latte, soia, uva) in qualcos’altro (yogourt, salsa di soia, vino) guadagnandone in elementi altamente nutrizionali. Se si guarda ai microrganismi coinvolti bisogna, poi, distinguere tra fermentazione lattica, malolattica, acetica, propionica ed alcolica. Concentrandoci qui sulla fermentazione alcolica ottenuta con l’intervento dei lieviti appartenenti alla famiglia dei saccaromiceti, vediamo come si possa definire tre categorie in riferimento alla condizione di partenza che rende possibile l’instaurarsi del processo fermentativo. Da questo punto di vista potremo, cioè, parlare di una fermentazione singola, di una fermentazione multipla oppure, infine, di una fermentazione multipla parallela a seconda di come questo processo venga realizzato.

Con fermentazione singola ci si riferisce a tutti i processi fermentativi in cui le materie prime, di solito frutti, contengono già zuccheri semplici e non necessitano di complesse trasformazioni per essere metabolizzati dai lieviti laddove posti in un ambiente selettivo. In questo caso, il lievito opera sugli zuccheri naturalmente presenti sul frutto e li trasforma in alcool senza bisogno di passaggi intermedi. Il vino si ottiene attraverso un processo di fermentazione singola in quanto il chicco di uva è naturalmente ricco di zuccheri assimilabili tout court dai lieviti. Si parla, invece, di fermentazione multipla quando per arrivare a sviluppare le condizioni necessarie affinché si possa compiere la fermentazione si deve porre in essere una fase propedeutica in cui l’amido presente nella materia prima deve essere trasformato in zuccheri semplici. La fermentazione multipla coinvolge materie prime come, ad esempio, i cereali, connotati da un forte contenuto di amidi per cui è necessario in primis l’uso di microorganismi (enzimi) per convertire gli amidi in zuccheri che poi saranno a loro volta trasformati dai lieviti in alcol, anidride carbonica ed energia. Ci sono due tipi di fermentazione multipla: nella prima si arriva alla fermentazione attraverso due momenti distinti e separati, nella seconda la fermentazione ha luogo in simultanea e in parallelo con la saccarificazione. La fermentazione in due momenti è il tipo di fermentazione che si realizza – solo per fare un esempio – per la produzione della birra. Il cereale germinando produce il malto che a sua volta dà origine ad un processo enzimatico che, lavorato e unito all’acqua, catalizza il processo di saccarificazione. Una volta iniziato questo processo viene poi aggiunto il lievito per far partire la fermentazione. L’altro tipo di fermentazione multipla, meglio definita come fermentazione multipla parallela, viene usata per produrre il sake. Qui una parte del riso utilizzato nella produzione del sake viene preparato e lavorato per formare il kome-koji ovvero il riso trattato con una muffa nobile, Aspergillus Oryzae, che predispone gli amidi ad essere trasformati in zuccheri semplici necessari per la fermentazione. La nascita e la crescita della muffa sul chicco di riso fa sì che si realizzi un processo che permette la proliferazione di una popolazione di numerosi (circa cinquanta) tipologie di enzimi ed in cui spiccano per importanza gli enzimi responsabili dell’amilase e della protease. Il koji con i suoi enzimi viene quindi aggiunto all’acqua insieme ai lieviti per creare quell’ambiente anaerobico dove questi microrganismi naturalmente procederanno a realizzare in modo simultaneo sia la saccarificazione che la fermentazione.

Parlando di fermentazione del sake al giorno d’oggi è facile immaginare l’utilizzo di tester, microscopi ad alta risoluzione, analisi chimiche per tenere sotto controllo e per prevedere il risultato finale del nascituro sake. Eppure stando in cantina non sfugge all’occhio attento come il Toji, il responsabile della produzione di sake, riesca a controllare in modo empatico quello che sta succedendo all’interno delle singole tank. E’ come se il Toji riuscisse a vedere nella schiuma tumultuosa e nel ritmo dello scoppiettare delle bolle del mosto di riso in fermentazione i segnali vitali che i microrganismi coinvolti nella fermentazione emettono quasi a voler sancire il loro grado di evoluzione nella scala della propria sopravvivenza.

“Il sake è la sintesi di una catena di montaggio tra microrganismi invisibili agli occhi dell’uomo che, pure in assenza di sofisticati mezzi tecnologici, fin dall’antichità era dedito orchestrare le forze della natura per produrre gli alimenti alla base del proprio sostentamento. Un buon sake è il frutto di un buon equilibrio tra gli enzimi e i lieviti che ci sono nella tank. Nessuno deve prevalere a meno che questo non serva a comporre il sake che vuoi. Per questo è importante guardare le fermentazioni ogni giorno e capire cosa sta succedendo nella tank e quando bisogna intervenire per evitare che una popolazione prenda il sopravvento a danno dell’equilibrio. E’ come avere una mandria di bufali selvatici che devi guidare attraverso la prateria e portare al pascolo ogni giorno per garantirne la sopravvivenza…” rise il Toji continuando a mescolare il riso nella tank ai nostri piedi “Già solo che i bufali si vedono nella prateria” dissi io sconsolato guardando giù il bianco mosto di riso che si rigirava.

Ciao!
Sono Giovanni Baldini dal 2014 porto avanti la mia attività di promozione del sake giapponese attraverso questo  blog ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia per reperire una selezione in esclusiva di veri sake. Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone. Spinto dalla passione per il sake giapponese ho fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerò la mia attività di formazione a Firenze quando non sarò in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake. Se avete domande sul sake giapponese scrivetemi pure…vi risponderò o ne scriverò un articolo per condividerlo con tutti.

Grazie per la vostra attenzione.