Il 22 dicembre 2005, in una regione dominata da una montagna sacra e da inverni lunghi, il sake smette di essere soltanto un prodotto. Diventa territorio, storia, metodo. Nasce la prima Indicazione Geografica del sake giapponese. Il suo nome è Hakusan. E nulla più, da quel momento, potrà essere nelle stesse coordinate.

Correva l’anno 2005. Dicembre, per essere corretti. Il 22 dicembre, per l’esattezza. È la data in cui viene formalmente riconosciuta Hakusan come prima Indicazione Geografica Tipica del sake giapponese. Un punto di arrivo, più che un inizio. Il processo che ha condotto a questo riconoscimento era in corso da tempo, sostenuto da cinque cantine consapevoli del valore identitario delle proprie produzioni. È facile immaginare che quel giorno, tra le mura delle cantine coinvolte, si sia brindato con i migliori sake disponibili. Non per celebrare un traguardo commerciale, ma la prima tutela giuridica e culturale del sake giapponese.

Il monte Haku domina il territorio con le sue tre vette principali da nord a sud, Onanjimine (2.684 m), Kengamine (2.677 m) e Gozengamine (2.702 m). Un massiccio montuoso che influenza clima, fornisce abbondanti risorse idriche e sovrasta il paesaggio. Le foreste che lo circondano custodiscono laghi di origine vulcanica e terme naturali, utilizzate da secoli. L’acqua che scende dalle pendici è fredda, pura. Si vedono piccole cascate nei percorsi trekking tracciati da secoli di ascetismo. Alcuni degli alberi più antichi del parco si trovano oggi nei suoi confini sud-orientali nel venerabile santuario di Hakusan Chukyo-jinja. I templi così come piccoli santuari indicano il passaggio e la vita trascorsa tra queste montagne dai monaci. E’ facile seguirne le tracce percorrendo i sentieri che si snodano tra le vallate e le si incontrano sulle vette.

Figure come Taichō Daishi, monaco dell’VIII secolo, sono centrali nella formazione dell’identità religiosa e culturale di Hakusan. Secondo la tradizione, fu lui a fondare il culto della montagna sacra, integrando pratiche buddhiste esoteriche e credenze autoctone in quello che diventerà uno dei principali centri dello Shugendō nel Giappone settentrionale. Hakusan non era solo un luogo di venerazione, ma un sistema territoriale organizzato, con templi, santuari e percorsi di pellegrinaggio che collegavano la montagna alle pianure sottostanti.

Fin dall’antichità, il sake di Hakusan è stato identificato con il nome di Kikusake, letteralmente “sake del crisantemo”. Un riferimento che affonda le radici nella cultura cerimoniale giapponese. In origine, il Kikuzake era un sake nel quale venivano fatti galleggiare petali di crisantemo, fiore simbolo di longevità e purezza. Una pratica attestata già nel periodo Heian e documentata nell’Engishiki, una raccolta di norme amministrative e cerimoniali, dove si menziona l’usanza di consumare Kikuzake durante il Festival del Crisantemo nel palazzo imperiale. E se questa è la storia, una interpretazione riporterebbe il significato Kikusake all’immagine lasciata dal sake che rimane nel recipiente dopo aver bevuto che disegnerebbe una forma simile a un crisantemo. A voi la scelta.

Un fatto è indubbio la continuità produttiva dell’area di Hakusan è confermata da fonti storiche successive. Nel Tokitsugu-kyōki, diario redatto nel 1527 da Tokitsugu Yamashina, si trova menzione del Kikuzake di Hakusan portato fino a Kyoto. Un dettaglio significativo, che testimonia non solo l’esistenza di una produzione consolidata, ma anche una circolazione del sake oltre i confini regionali.

All’inizio del XVIII secolo, il filosofo e studioso Ekiken Kaibara, autore di numerose opere di carattere enciclopedico e divulgativo per una vita sana e longeva così come di testi di botanica e di morale confuciana, si trovò a viaggiare nella regione del monte Haku. Nel suo trattato Fusō-kishō, dove combina osservazioni geografiche e prodotti locali offre una descrizione ancora più esplicita della qualità dei sake di quest’area. Il riferimento è alla regione di Kashū Tsurugi, oggi parte della città di Hakusan, attraversata dal fiume Tedorigawa che nasce dal monte Haku. L’acqua, alimentata dallo scioglimento delle nevi, viene indicata da Kaibara come elemento determinante la qualità del sake. Il giudizio è netto: qui si produce un sake limpido, eccellente, superiore a tutti quelli assaggiati nel corso di una vita di viaggi.

Una reputazione che non nasce per caso.

L’Indicazione geografica tipica Hakusan nasce nel 2005 come uno dei primi tentativi sistematici di applicare al sake un modello di tutela territoriale strutturato. La sua gestione è affidata alla GI Hakusan Management Organization, organismo di controllo che opera sotto l’egida della Hakusan Sake Makers Association. Ne fanno parte cantine storiche quali Tengumai, Kikuhime, Tedorigawa, Manzairaku e Takasago, tutte radicate nella città di Hakusan, nella prefettura di Ishikawa.

L’accesso alla denominazione non è automatico. È subordinato al rispetto di un disciplinare preciso, che interviene su ogni fase del processo produttivo. Produzione, stoccaggio e imbottigliamento devono avvenire esclusivamente entro i confini della città di Hakusan. È vietato l’uso della liquefazione enzimatica del riso, pratica considerata estranea alla tradizione locale. È obbligatorio l’impiego di un fermento di avviamento, a garanzia del controllo microbiologico del processo. La percentuale di riso koji non può essere inferiore al 20%, soglia che definisce un preciso equilibrio tra saccarificazione e fermentazione.

Nel caso della menzione Kamosu Hakusan, il quadro normativo si fa ancora più rigoroso. Il sake deve essere ottenuto esclusivamente da riso e riso kōji coltivati nella città di Hakusan e classificati almeno al grado 3 secondo la normativa giapponese sull’ispezione dei prodotti agricoli. Qui la denominazione non tutela solo il luogo di trasformazione, ma anche l’origine agricola delle materie prime, rafforzando il nesso tra territorio, risorsa e stile.

Questi requisiti non vanno letti come semplici vincoli tecnici. Sono, piuttosto, strumenti di governo del senso. Servono a preservare una continuità storica, a impedire l’omologazione tecnologica, a rendere riconoscibile un profilo produttivo fondato sull’acqua, sul riso e su pratiche condivise. In questo modo, l’Indicazione Geografica Hakusan conferisce al termine “territorio” un significato operativo nel mondo del sake.

Hakusan, dunque, non è solo una denominazione.
È un precedente giuridico e culturale.
È il punto in cui il sake giapponese inizia a essere formalmente pensato come espressione territoriale, e non soltanto come categoria stilistica.

Ed è da qui che tutto ha avuto inizio.

LINK UTILI:

Hakusan e trekking nella natura

Trecking escursione sul monte Haku

Hakusan National Park – Parco nazionale che include il Monte Hakusan, un ambiente naturale vasto con molteplici sentieri escursionistici e biodiversità.

Hakusan Murodo Visitors Center & Lodge e Bettō Deai Center – Centri visitatori utili per informazioni su sentieri, condizioni e trasporti.

Sono Giovanni Baldini dal 2014  promuovo il sake giapponese attraverso i corsi di formazione, gli articoli ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di veri sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la Scuola Italiana Sake, dove svolgo la mia attività di formazione a Firenze quando non sono in Giappone a lavorare in cantina a produrre sake.