La G.I. tutela il Sake giapponese.

Tutelare il sake giapponese, oggi più che mai, è una esigenza irrinunciabile. Promuovere e valorizzare i singoli territori è indispensabile. Così come è altrettanto importante garantire il consumatore e tutelare i produttori di sake nel loro lavoro nelle cantine per farne conoscere la qualità e tipicità. La scelta compiuta dal governo giapponese per tutelare il sake e per promuoverlo, in patria come all’estero, passa attraverso il riconoscimento dell’indicazione geografica tipica. Questo è sembrato essere lo strumento utile ad offrire una informazione chiara e riconoscibile al consumatore finale.

Dal dicembre 2015 il sake viene tutelato a livello internazionale attraverso la denominazione di Nihonshu che indica un fermentato ottenuto utilizzando materie prime del territorio: il riso e l’acqua di sorgente.

L’indicazione geografica è stata adottata in Giappone, in linea con l’orientamento del WTO, nel 1994 e poi riformato nel 2015 come mezzo di tutela ritenuto il più efficace ed immediato. Il processo di designazione tipica alle singole aree dedite alla produzione del sake, vede come protagonisti gli organi governativi e quelli rappresentativi del territorio. Spetta, infatti, all’Agenzia nazionale delle entrate, interna al Ministero delle finanze giapponese, su proposta e in sinergia con le associazioni, costituende o costituite, dei produttori locali di sake, decidere e assegnare la G.I. (Geographical Indication). I produttori di sake, in associazione, compongono e seguono un disciplinare contenente le direttive da soddisfare per ottenere e rimanere all’interno dell’indicazione geografica. Alle stesse associazioni di produttori locali di sake compete la verifica dei sake prodotti attraverso un procedimento di selezione annuale, severo e preciso. 

In termini generali, la G.I. nasce per soddisfare tre finalità: la tutela dell’unicità dei prodotti secondo criteri descritti e normati; la valorizzazione della storia e della tradizione, fotografata dalla denominazione geografica in uno specifico territorio ove avviene una particolare produzione; e la promozione delle potenzialità che quel territorio potrebbe esprimere attraverso la maggior visibilità e riconoscibilità che i suoi prodotti dovrebbero acquisire proprio grazie al sigillo della indicazione geografica tipica. 

L’indicazione geografica tipica, non solo del sake, si sta sviluppando in Giappone per “fare sistema”. Rappresenta cioè un momento costituivo le fondamenta di una nuova mappa distintiva locale. Nell’ambito delle indicazioni geografiche tipiche, riconosciute in Giappone tra i prodotti alcolici, non si può non citare la compresenza accanto a quelle nate per tutelare il nihonshu, quelle rispettivamente del vino (nelle regioni dell’Hokkaido e di Yamanashi) e dello Shochu, il distillato tradizionale giapponese, prodotto in alcune micro zone del sud dell’arcipelago (Iki, Kuma, Ryuku, Satsuma).

Ad oggi sono sei le indicazione geografiche tipiche del sake all’interno del Giappone. La prima indicazione, in ordine di tempo, è stata quella assegnata nel dicembre del 2005 all’area in prossimità del monte Hakusan, nella prefettura di Ishikawa, inizialmente ha visto la partecipazione di cinque cantine a cui nel 2017 se ne sono affiancate altre undici, tutte appartenenti alla Ishikawa Sake Brewers Association. E’ stata poi nel dicembre del 2016 la prefettura di Yamagata ad acquisire la G.I., aperta a tutte le quarantanove cantine presenti nella regione, per ufficializzare la consolidata tradizione della produzione del sake in quella zona. Due anni dopo, nel giungo del 2018, e sempre nel segno della tradizione secolare, si è aggiunta il distretto di Nada, vicino alla città di Kobe, con la denominazione di Nadagogo che raggruppa venticinque cantine che da più di trecento anni insistono su quel lembo di territorio. Non meno importanti, le denominazioni ottenute nel 2020 rispettivamente a marzo da Harima nella prefettura di Hyogo, area di coltivazione del riso da sake Yamadinishiki, e a giungo. dalla prefettura di Mie; per finire alla recentissima (22 gennaio 2021) G.I. conferita alla prefettura di Gunma nell’area di Tone Numata in cui operano quattro antiche cantine.

La direzione indicata dal governo giapponese è solo all’inizio. Mancano ancora all’appello  zone storicamente note per produzioni tipiche di sake: Kyoto, Nara e Hiroshima solo per nominare alcune fra più importanti. Eppure non si può non sottolineare come l’attribuire l’indicazione geografica tipica al sake manifesta una volontà chiara di costruire una nuova mappatura del mondo del sake.

L’adozione dello strumento normativo dell’indicazione geografica tipica del sake assolve nell’immediato al compito della tutela del fermentato giapponese e nel porre l’accento su particolari produzioni locali. Oltre che sottolineare l’esistenza, all’interno del mondo del sake, di storici microcosmi che sono tutti da scoprire all’estero. Anzi, è proprio per questo che si sta procedendo a comporre attraverso l’indicazione geografica tipica le coordinate per una diversa esplorazione del mondo del sake.

Senza dubbio è un processo lungo che porterà, se adeguatamente sostenuto, alla riconoscibilità dei diversi sake da parte del consumatore. Con il tempo non tarderanno ad arrivare visibilità e notorietà per queste realtà territoriali che in passato hanno fatto la storia del sake in Giappone e che, ai giorni nostri, potranno costituire le fondamenta per un nuovo Rinascimento del sake all’estero quanto in patria.  

Sono Giovanni Baldini dal 2014  supporto le cantine giapponesi nell’attività di promozione della diffusione di una corretta conoscenza del sake attraverso questo blog che raccoglie anche le mie esperienze nel mondo del sake ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di sake con un’anima tradizionale. Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerò la mia attività di formazione a Firenze quando non sarò in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake.