K9: UN SAKE AFFILATO E CRIPTICO.

Il Sake Junmai Hakuryu K9 viene prodotto dalla cantina Yoshida nella prefettura di Fukui che, coi suoi 780 mila abitanti, è considerata la più ridente dell’arcipelago giapponese dal punto di vista della qualità della vita, stando ad una ricerca avviata dall’università Hosei di Tokyo; quest’area del Giappone vede inverni decisamente freddi ed innevati, estati calde, è bagnata dal Mar del Giappone, presenta una fascia costiera piuttosto pianeggiante, con presenza di conche e con alle spalle rilievi montuosi ricchi di sorgenti e corsi di acqua; l’agricoltura e quindi la produzione del riso sono molto favorite dalle condizioni pedoclimatiche, nonché dalla pianura fertile e ben ventilata.

La sakagura Yoshida, si trova nel comune di Eiheiji, vicina al fiume Kuzuryū; un tempo considerata un importante accesso per coloro che provenivano da Cina e Corea per dirigersi a Kyoto, la città dei mille templi e residenza imperiale. La zona rurale dove si trova la cantina Yoshida costituisce tutt’oggi un importantissimo centro culturale ove ha sede il tempio Eiheiji, fondato dal maestro Dogen nel 1244, e considerato il luogo di culto più importante della scuola Sotō del Buddhismo Zen del Sol Levante.

Il K9 presenta due particolarità che lo rendono una sorta di outsider tra i fermentati giapponesi: è prodotto da una varietà di riso da tavola detta Hana Echizen con una sbramatura del chicco pari al 90% ed è il frutto del lavoro di Mako Yoshida, primogenita della famiglia proprietaria della cantina, che è la più giovane donna che sia mai stata insignita del titolo professionale di Toji in Giappone.

Mako Yoshida diventa enologa del sake all’età di ventiquattro anni, con una solida motivazione personale, compie una scelta determinata dall’improvvisa scomparsa del padre e sostenuta da sua madre: spetta a lei, vista la mancanza di eredi maschi, di diventare detentrice di una tradizione familiare che dura da 200 anni. Oggi Mako Yoshida è unanimemente riconosciuta per le sue grandi capacità in un mondo tutt’altro che matriarcale.

Qui sotto trovate un link con un video che vi mostra la giovane Mako Yoshida al lavoro in cantina.

Affilato e criptico, se bevuto da solo, il K9, junmai non diluito, presenta la stessa dura inflessibilità di una lama ben temprata, incapace di scendere a compromessi e per niente desideroso di piacere a tutti, decisamente mascolino come tutti gli otoko-zake. Il K9 riesce ad ammansire la sua natura risoluta in presenza della buona compagnia del cibo, così come succede ad una persona quando scorge nell’altro le affinità elettive.

Non di facile interpretazione il Junmai Genshu Hakuryu K9 non rivela da subito tutto il suo potenziale olfattivo ma lentamente progredisce in complessità e sensazioni se si sa essere pazienti. Si presenta con un colore giallo paglierino tenue e luminoso con una lieve nuance verdolina ed una consistenza media che in Sake Meter Value è ascrivibile tra lo 0 ed il +1. Appena stappato presenta una piacevole sensazione di fiori gialli di campo e mela golden, di erba medica e fieno, poi di daikon e riso acquerello stagionato, mentre in bocca è avvolgente, setoso e carezzevole, grazie al suo contenuto in aminoacidi e malgrado la sua tagliente freschezza e sapidità; in chiusura il sorso viene sigillato dall’eleganza della mandorla amara e dell’altrettanto amaro miele di corbezzolo, oltre che da un calibratissimo e leggero umami. In retrolfattiva i riconoscimenti pizzicano soprattutto le corde delle note vegetali percepite prima alla via nasale diretta ma si arricchiscono anche di sentori da alga kombu umida, sensazioni fungine, cerealicole e tipiche della tostatura della caldarrosta. Secco ed autorevole il K9 tende ad evolvere via via che la mano tende ad umanizzare il calice, prestandosi ad essere servito freddo, a temperatura ambiente e riscaldato. A calice prosciugato i profumi che si vanno ad aggiungere suggeriscono persino toni speziati.

Da provare con della semplice ricotta di pecora al cucchiaio e nocciole tostate, oppure con le alici di Cetara marinate, piuttosto che coi paccheri alle melenzane con guanciale e blu di bufala, il tonno tataki con aglio nero, sesamo e letto di alghe wakame ed arista di maiale in salsa teriyaki con porcini arrosto.

Se provo ad associare il Sake al futuro, direi che il nihonshu possa avere un futuro nelle realtà quotidiane come ristoranti, bar, anche in questo periodo difficile dettato da distanziamenti sociali e norme restrittive.

Ristoratori e bartenders ben potrebbero utilizzare il Sake come elemento di rilancio non solo abbinandolo al cibo o preparando qualche nuovo cocktails che contenga il fermentato giapponese, ma anche spiegandolo attraverso serate a tema. Il nihonshu diventerebbe un’occasione per innovare e avvicinarsi ad un mondo giovane e diversificare l’offerta ristorativa rispetto ai propri competitors. Concludo dicendo che il Sake in futuro sarà presente in molte attività ristorative e sarà un tipo di bevanda molto richiesta, dall’aperitivo al pasteggio, perciò non resta che guardare al futuro augurando a tutti un solenne kanpai!

Gaetano Cataldo. Salernitano, classe del ’74, enogastronomo. Una vita professionale vissuta in parallelo tra passioni liquide: il Vino e il Mare. Gaetano ha conseguito il titolo di ufficiale di navigazione girando il mondo in lungo ed in largo su cargo, velieri e luxury yacht ma ha anche militato giovanissimo nella ristorazione prima in Italia, poi in Repubblica Dominicana, quindi a bordo di navi da crociera. Sommelier professionista di scuola Ais e Degustatore Tecnico di Salumi, ha conseguito un Master professionale in Food & Beverage Management, si occupa di consulenze, formazione e comunicazione per Cantine e Ristoranti, ha scritto per Vitae e continua a farlo per Onas Review e Mediterranea Online, la sua rivista del cuore nonché media partner unico in Italia per il Concorso Mondiale di Bruxelles. Da quando è diventato Sake Sommelier giura che Dioniso è stato anche in Giappone.