La precisione non coincide con la perfezione. Anche se, a onor del vero, la precisione nella cucina giapponese la rasenta. Il secondo percorso dei Sake Days 2026 osserva il gesto attraverso sushi, tempura, coltelli e kintsugi. Ai Sake Days avremo workshop di Kintsugi dove poter anche maturare team working e comprendere come si crea nuova energia dalle fratture. E poi attraverso il contatto con gli chef ci divertiremo a cogliere il “non detto” e i trucchi per preparare la tempura, l’okonomiyaki e il sushi.

La perfezione è immobile e, a lungo andare, piuttosto noiosa. La precisione è diversa: tiene conto della materia, delle condizioni e dello scopo. E la precisione nella cucina giapponese richiede esperienza, talento e anche la capacità di correggere il gesto mentre lo si compie.

Il secondo percorso dei Sake Days 2026 mette al centro la manualità. Sushi, tempura, coltelli giapponesi, kintsugi e cooking show diventano modi differenti per osservare lo stesso principio: la tecnica ha valore quando rende leggibile la materia.

Non è un elogio astratto della minuzia. Tagliare, friggere, modellare il riso o riparare una ceramica sono azioni concrete. Ognuna impone decisioni su pressione, temperatura, inclinazione, tempo e consistenza. Il risultato finale conserva la traccia di quelle decisioni.

Nel sushi, l’immagine ha conquistato spesso più spazio del gusto. Eppure la composizione dipende dall’equilibrio tra riso, condimento, temperatura, taglio e ingrediente. Il riso non è una base neutra; possiede consistenza, acidità e temperatura. Il pesce non è un ornamento; il taglio ne modifica la percezione.

Ai Sake Days 2026, il cooking show dedicato al sushi sarà condotto da Francesco Preite , chef e patron del ristorante Moi Omakase di Prato. Classe 1983, Preite compie il suo primo viaggio a Tokyo nel 1999. L’interesse iniziale per i coltellinai giapponesi lo conduce verso lo studio delle lame da cucina e, successivamente, delle tecniche tradizionali del sushi. Da allora ha frequentato cucine lavorando direttamente con maestri giapponesi. Dal 2010 guida il suo ristorante dedicato al sushi tradizionale nello stile omakase. Il cooking show permetterà di osservare perché, nel sushi, nessun passaggio sia realmente intercambiabile con un altro. La preparazione del riso, il dosaggio dell’aceto, la temperatura di servizio, il taglio del pesce, la quantità di wasabi e l’applicazione della salsa di soia partecipano alla costruzione del singolo boccone.Anche il servizio del sushi come quello del sake può essere letto nello stesso modo: gesto, temperatura e quantità partecipano all’esperienza senza chiedere il centro della scena. Ne costruiscono il ricordo come l’ombra regala l’oscurità nella luce.

La tempura viene spesso descritta attraverso la leggerezza. Il termine, però, indica un risultato e non spiega come ottenerlo. Pastella, temperatura dell’olio, umidità dell’ingrediente e durata della frittura determinano struttura e persistenza.

Osservare la preparazione permette di collegare il gesto alla sensazione finale. La croccantezza non è un effetto speciale; è una costruzione temporale, destinata a cambiare in pochi minuti. Qui la precisione coincide anche con il rispetto del momento di servizio.

Ai Sake Days 2026, il cooking show dedicato alla tempura vedrà come protagonista Masaki Kuroda del Ristorante Nida di Lucca. La sua partecipazione permetterà di osservare dal vivo una tecnica nella quale ogni gesto risponde a una necessità precisa: preparare la pastella senza appesantirla, controllare la temperatura, valutare la reazione di ciascun ingrediente e scegliere il momento esatto del servizio.

La croccantezza non è un effetto scenografico. È una costruzione fragile e temporanea, destinata a mutare in pochi minuti. Per questo, nella tempura, la precisione coincide anche con il rispetto del tempo: quello della frittura, quello dell’attesa e quello dell’assaggio.

Attraverso il lavoro di Masaki Kuroda, il cooking show mostrerà come la leggerezza non derivi dalla sottrazione casuale, ma da un controllo rigoroso della materia. La tecnica rimane discreta, quasi invisibile; il suo risultato si manifesta nella consistenza e nella nettezza del gusto.

I coltelli giapponesi esercitano un fascino immediato, talvolta così intenso da far dimenticare la loro funzione. Geometria della lama, acciaio, bisello, peso, manutenzione e destinazione d’uso sono elementi inseparabili.

Una lama non è “migliore” in assoluto: deve essere adatta alla mano, alla tecnica e all’alimento. Ai Sake Days, Zanzino condividerà i criteri per scegliere il coltello più appropriato e i segreti di una corretta affilatura. Perché affilare non è un rito accessorio, ma parte integrante del lavoro. Un modo concreto per parlare di artigianato giapponese, senza trasformare il coltello in un semplice oggetto di culto.

Il kintsugi viene citato spesso come metafora della fragilità. La sua forza, tuttavia, sta nella pratica. Riparare richiede attesa, competenza e accettazione dell’irregolarità. La frattura non viene cancellata, entra nella storia dell’oggetto.

Accostare il kintsugi alle tecniche di cucina crea un contrasto fertile. Da una parte il gesto che prepara qualcosa destinato a essere consumato; dall’altra il gesto che prolunga la vita di un oggetto. In entrambi i casi, la precisione non elimina il tempo: lo rende visibile.

Ai Sake Days 2026, il Kintsugi sarà protagonista di un workshop curato da Gioia Di Biagio, artista, speaker e ideatrice del Kintsugi Biografico. Durante l’incontro, i partecipanti ripareranno una ceramica rotta mediante una tecnica ispirata alla pratica giapponese, mettendo in evidenza le linee della frattura con una finitura dorata.

Il laboratorio rientra nel percorso, uno dei tre itinerari tematici della sesta edizione dei Sake Days, insieme a Umami e Giappone Contemporaneo. Il workshop è dedicato al rapporto tra mani, strumenti, materia e tempo. Non sarà una dimostrazione da osservare a distanza. Sarà un’esperienza pratica, costruita intorno al gesto della riparazione. I partecipanti potranno rallentare, concentrarsi sulla materia e verificare come una frattura possa diventare parte visibile del valore di un oggetto.