LA STORIA DEL SAKE.

Quelle che seguono sono una sintesi di una serie di articoli rivisti e integrati, pubblicati dal 2014 sul firenzesakeblog che qui vi riproponiamo in una nuova e migliore veste redazionale.

La lunga storia del sake giapponese vanta origini secolari, anzi millenarie. Il sake giapponese come lo conosciamo oggi è il frutto di una storia che procede a tappe e disegna una evoluzione che ci porta alla bevanda fine e raffinata che viene riconosciuta come uno dei migliori fermentati contemporanei per tradizione, stile e qualità. Qui di seguito vediamo come il processo di produzione del sake sia stato nella storia il frutto di una sinergia e comparazione culturale con le nazioni del continente, ma anche di una progressiva conquista di cognizioni culturali e gastronomiche originali e proprie dei giapponesi nei metodi di trasformazione delle materie prime alimentari. L’evoluzione del sake segna in un certo senso il ritmo dell’acquisizione di una competenza specifica nei processi fermentativi nella tradizione gastronomica nipponica.

Le teorie delle origini del nihonshu, confermate da alcuni reperti archeologici (coppe, vasellame, piccole anfore) ritrovati nel sud del Giappone, nell’isola di Kyushu, ci portano a considerare che gia’ nel periodo Jomon (10000 a.c. – 300 a.c.) si erano diffuse alcune bevande fermentate ricavate non gia’ dal riso quanto da frutti selvatici naturalmente presenti nella flora locale. In seguito, poi, all’introduzione in Giappone del riso dalla Cina avvenuta sul finire del periodo Jomon in una data non meglio precisata tra il 600 ed il 500 a.c. si posero le basi per una trasformazione radicale della societa’ e per il sucessivo sviluppo del sake. E’ noto che è nel successivo periodo Yayoi (300 a.c.-300 d.c.) che venne poi consolidato il metodo di coltivazione del riso attraverso la sommersione degli appezzamenti predisposti alla semina. Questa tecnica, importata anch’essa dal continente, determinò un incremento di richiesta di forza lavoro sia per la preparazione dei terreni che per la coltivazione e la raccolta del riso. Le popolazioni rurali cominciarono, quindi, a organizzarsi in piccoli villaggi e il nomadismo fu abbandonato in favore della stanzialità, rappresentando questo il primo momento di organizzazione socio-politica del Giappone. Con il prevalere della coltivazione del riso, destinata a divenire il fulcro della struttura economica dell’arcipelago, prenderà forma un modello economico-sociale e una tradizione anche religiosa che influenzerà in modo decisivo lo sviluppo della società giapponese. Il riso divenne, infatti, il principale alimento di sostentamento e anello essenziale della catena alimentare della popolazione giapponese e prese a rappresentare la misura della vita quotidiana con la ciclicità delle stagioni, scandita dalle semine e dai raccolti, oltre ad allocare la ricchezza nelle mani dei possidenti terrieri cui dal potere centrale erano investiti del compito di gestire e amministrare l’agricoltura locale.

Sul fronte della bevande alcoliche, come riporta un antico testo di cronache cinese, il Gishiwajinden, già nel 300 a.c., un certo tipo di bevanda fermentata ricavata dal riso veniva utilizzata dai giapponesi per le cerimonie religiose collettive anche funebri. D’altro canto, l’archetipo del sake giapponese, il kuchi-kami no sake, viene citato per la prima volta in un testo chiamato Ohsumikoku Fudoki (Kagoshima) che descrive come sacerdotesse o “diacone” shintoiste fossero dedite alla masticazione del riso, fase preliminare alla preparazione di una bevanda sacra alcolica. La fermentazione del riso veniva cioe’ inizialmente provocata dalla masticazione e successiva espulsione di questo riso “masticato” in un recipiente o vaso di terracotta in cui poi veniva aggiunto altro riso e acqua per continuare a fermentare. In alcune zone del Giappone e in certi periodi storici, poi, questo sistema coinvolse l’intera comunita’ del villaggio chiamata a partecipare  al rito di preparazione della bevanda fementata. In realtà, pare che questo sistema fosse già utilizzato in precedenza all’arrivo del riso per ottenere la fermentazione alcolica da altre materie prime quali le castagne e altri cereali autoctoni, e non solo prerogativa delle popolazioni dell’arcipelago nipponico. Moderne ricerche antropologiche hanno confermato che l’utilizzo della saliva come mezzo per la fermentazione fosse un espediente noto anche ad alcune tribu’ dell’america latina ma non solo (qui o qui alcuni esempi). Gli antichi si erano accorti di come gli enzimi naturalmente presenti nella nostra saliva trasformavano l’amido presente nel riso in zuccheri, in modo da creare il terreno fertile da cui far partire la fermentazione tramite il lavoro successivo dei lieviti. La bevanda alcolica così ottenuta veniva usata o come medicina o nelle cerimonie religiose. Lo stato di alterazione della realta’ derivato dal consumo di alcol era inteso come tramite per entrare in uno stato benefico o in contatto  con le divinità a seconda che lo stato di sofferenza fosse fisico o spirituale.

Nel periodo Kofun (300 d.c. – 700 d.c.)  il sake ancora non era diffuso come una bevanda di uso quotidiano, bensì era considerata una bevanda sacra o salvifica da offrire alle divinità presenti in natura durante le celebrazioni religiose atte ad auspicare buoni raccolti o per ringraziare le stesse divinita’ per i frutti ricevuti dalla terra. In altre occasioni lo stesso sake poteva rappresentare un omaggio riservato all’imperatore oppure, infine, inserita in cerimoniali  quali funerali e matrimoni.

È sul finire del periodo Kofun e l’inizio del periodo Nara (710 d.c. ed il 784 d.c.) che nel processo di produzione del sake venne introdotta una novità importante e che segnerà una svolta fondamentale nell’evoluzione del sake: l’utilizzo di un microrganismo, una muffa (Aspergillus oryzae), per innescare la saccarificazione del riso e permettere la successiva fermentazione del riso in sake.

A dire il vero, non è ancor oggi chiaro se questo metodo sia stato importato dalla Cina dove un sistema simile era già utilizzato da tempo per la trasformazione di alcuni generi alimentari, oppure se questo procedimento sia stato creato in Giappone. La teoria prevalente e più recente colloca la diffusione del koji in Giappone in una terza via. Pare, infatti, che il processo di saccarificazione dell’amido presente nella farina attraverso l’uso di un fungo (Rhyzopus) sia stato in effetti scoperto e per lungo tempo utilizzato in Cina e nel sud est asiatico e che solo in un momento successivo e con i dovuti adeguamenti per tipo di fungo (Aspergyllus), materia prima (riso cotto a vapore invece che chicchi di riso crudi) e tipo di procedimento si sia ottenuto un risultato simile in Giappone. Sebbene, quindi, in entrambe le tradizioni, quella asiatica continentale prima e quella giapponese dopo, abbiano perseguito lo stesso scopo ovvero utilizzare un microrganismo, un fungo, come medium per la trasformazione del cibo, tuttavia modus operandi e materie prime di partenza sono stati diversi portando a due processi unici per originalita’ di risultati. Il koji continentale, tralatro, risultava ricco di acidi organici (malico, citrico, succinico…), e questo se poteva renderlo piacevole con le pietanze locali mal si adattava con la produzione di sake. E’ con l’introduzione di questa innovazione e cioè con l’uso del koji come parte essenziale del processo che il sake giapponese comincia ad avvicinarsi a come lo conosciamo oggi. A cio’ contribui’ il rapido sviluppo della produzione da parte dei monaci che già dal periodo precedente avevano cominciato ad essere attenti studiosi e innovatori dei processi coinvolti nella produzione. Questi crearono per primi un particolare tipo di sake che può definirsi il prototipo dell’attuale introducendo un nuovo elemento che poi ritroveremo nella produzione moderna di sake: da una parte il morohaku ottenuto completamente da riso pulito e raffinato e dall’altra il katahaku in cui erano mescolati riso lavorato con il riso non raffinato di cui si componeva il riso koji (la parte di riso trattata con l’Aspergillus oryzae per la preparazione alla fermentazione).

Dal sake masticato si passò quindi a produrre un sake utilizzando del riso cotto mischiato con altro crudo e lasciato fermentare per alcune settimane. Il nome di questo sake, detto Doburoku, si compone di due ideogrammi (torba e alcol) ed indica come questo non fosse filtrato, bensì torbido, come una specie di poltiglia fermentata. Secondo alcune cronache giapponesi (Harima no kuni Fudoki, Izumo no kuni Fudoki) i primi ad introdurre questo forma di bevanda alcolica sarebbero stati i monaci del tempio shintoista di Saka, nella prefettura di Shimane nel tardo periodo Nara. Come si ricava dal libro Engishiki, redatto nel decimo secolo, dove vengono descritte le cerimonie e la vita di corte, è certo che, per l’imperatore e per i dignitari di corte era riservato un particolare tipo di sake più pregiato, prodotto da una casa di produzione (chiamata Sake no Tsukasa o Miki Tsukasa, 689 d.c.) alle dipendenze e all’interno dello stesso palazzo imperiale. La lavorazione di questo sake esclusivo prevedeva particolari attenzioni come ad esempio un filtraggio del liquido per rendere la bevanda meno grezza, più delicata. Nello stesso Engishiki vengono descritti più di dieci tipi diversi di sake: c’erano sake per alcune ricorrenze o cerimonie annuali così come c’erano sake di qualità diversi riservati ai componenti della corte a seconda della posizione occupata nella gerarchia aristocratica. A partire dal periodo Heian (794-1185 d.c.), il sake cominciò poi gradualmente a diffondersi come bevanda popolare non già più solo appannaggio della classe aristocratica.

Tra il 1185 e la prima metà del quattordicesimo secolo si assiste a un costante e continuo incremento sia nella produzione sia nella commercializzazione di sake, un trend che conobbe solo un momento d’interruzione nel tredicesimo secolo. L’abitudine di bere sake, infatti, si diffuse a tal punto che nel 1252 il governo dovette procedere a limitarne e regolarne la produzione per evitare che il consumo di sake degenerasse in un problema sociale. Fu solo ottanta anni dopo che si procedette ad incoraggiare nuovamente la produzione anche sulla base di una considerazione di carattere fiscale: la tassazione sulle bevande alcoliche rappresentava una importante fonte di reddito per lo Stato.

CONTINUA…