LA GASTRONOMIA ITALIANA PUO’ RAPPRESENTARE UN’IDEA ORIGINALE?

Approfondimento

A cura di G.Baldini

Era l’aprile del 2017 quando su Facebook ricevetti un messaggio

” Gentile Sig.Giovanni,

Mi chiamo Kumagai. Sono giapponese. Abito a Tokyo e gestisco due wine bar. Mi interessa molto il vostro progetto ”FIRENZE SAKE”. Sono anche un grande fan del vostro blog e Facebook. Dopo 20 anni di carriera in un ristorante business, adesso sto pensando di aprire un ristorante di cucina italiana in abbinamento con sake e vini. Ho una forte passione per la cucina italiana e i vini, ma anche per i sake. ”

Il messaggio continuava descrivendo l’idea di un ponte tra le nostre due culture gastronomiche e manifestava l’intenzione di incontrarci per definire come poter collaborare in futuro per l’apertura del nuovo ristorante che avrebbero voluto realizzare a Tokyo ispirandosi ad una idea…

Quell’anno andai a conoscere il team del ristorante e ne rimasi colpito per l’energia profusa nella costruzione dell’idea imprenditoriale che vedevo ben delineata davanti ai miei occhi. Tornai in albergo con molte domande sull’autentica originalità dell’idea e sulle possibilità che offre la tradizione culinaria italiana e sui suoi limiti.

Nel dicembre del 2019 sono tornato a Tokyo a cena in quel ristorante che non smette di stupirmi per la sua potente e autentica originalità e che porta con sé alcune domande…

SAKE GIAPPONESI IN ABBINAMENTO CON LA CUCINA ITALIANA?

Nel 2020 la cucina italiana può rappresentare ancora una idea originale?

Prendete un piccolo locale per dodici coperti. Un ristorante nuovo e arredato in legno, caldo ed accogliente. Casual e familiare. A Tokyo. In una zona non turistica, fuori dai soliti giri, conosciuta a chi abita e vive la metropoli tutti i giorni, non di passaggio. Prendete una selezione di trenta sake giapponesi magari artigianali e ricercati. E fin qui – siamo in Giappone – tutto rientra nella normalità: piccolo locale – casual – Tokyo – Sake. E se invece di proporre la tradizione gastronomica giapponese, il piccolo ristorante facesse una virata innovativa e originale?  E se invece che una tradizione ne unisse due in un abbinamento semplice ed immediato senza troppe elucubrazioni verso il contemporaneo? 

Quello che il ristorante presenta è una combinazione nuova, riconoscibile ed evocativa di esperienze fatte altrove: in Italia, appunto. Unire il sake giapponese alla cucina italiana: si può fare? E soprattutto è un’idea valida su cui fondare un ristorante a Tokyo dove di ristoranti italiani di certo non mancano? Potrà la cucina italiana esprimere ancora nuova linfa creativa?

Fin dove può spingersi la tradizione culinaria italiana ? Fin dove può confermare il suo valore o condividevere il suo primato?

FIRENZESAKE a TOKYO: una realtà apprezzata dal 2017.

"Alla nuova maniera".

Il ristorante si chiama FirenzeSake e si trova a Sangenjaya. Lo ha aperto il 1° luglio 2017 un noto imprenditore giapponese, Mori Manabu, con una brigata giovane, attenta ed esperta. Un locale sobrio, per pochi, dove si predilige la vicinanza con il cliente e il dialogo. Il servizio è curato e calmo: ospitale. L’atmosfera è formale quanto basta per mantenere caldo l’ambiente senza trascendere un certo stile. In sala il sake sommelier, Kumagai, guida in modo piacevole i commensali nella scelta dei sake a seconda dei piatti scelti. Kumagai lascia fluire la conversazione e lascia che ci si conosca attraverso i propri gusti. Una battuta sull’Italia, una sul sake, non mancano mai. Dall’entrée al dolce, Kumagai è sempre pronto ad ascoltare e intrattenerci con racconti sulle cantine del sake, evocando una cordialità tutta italiana di altri tempi. Dietro al bancone, in cucina, il cuoco intanto padroneggia le materie prime di ottima qualità con cui si adopera per comporre piatti che riportano con grande esperienza a pietanze italiane. Il cuoco sforna una cucina familiare con gusti immediati e delicatamente genuini che sembra di essere in Italia, magari in uno di quei ristoranti o trattorie schiettamente rivisitato certo, ma pur sempre alla vecchia maniera.

sake cibo
cuoco sake

Qualità e cordialità.

L’esperienza al ristorante Firenzesake di Tokyo si caratterizza per la qualità delle materie prime, per l’atmosfera cordiale ed è una di quelle esperienze che fa riflettere per la sensibilità con cui è stata realizzata e la semplicità genuina con cui si presentano i piatti proposti. E’ impressionante come si siano presi due massimi sistemi, due tradizioni, quella del sake e quella della cucina italiana, e, senza costringerli, con la leggerezza si siano coniugati in modo che il risultato sia stato con-vincente, esponenziale e apprezzato dai clienti che dal 2017 scelgono questo piccolo ristorante.

L'unione di due tradizioni: sake e cibo italiano.

Della cucina italiana si è scelta l’immediatezza nell’impiattamento e la leggerezza negli ingredienti, l’utilizzo di verdure fresche di stagione,  le lunghe cotture della carne, ma anche spaghetti e pesce arrosto, la speziatura di pepe e l’utlizzo velato di aromi nostrani; del sake si è preferito sottolineare una eleganza e ammiccante morbidezza, scegliendo delle bottiglie rare dalle cantine visitate di persona. La cucina italiana appare nei sapori di un menu che cambia con le stagioni; il sake lo si scopre anche negli aromi e nelle diverse temperature (caldo e freddo) e modalità di servizio (calice, bicchierino).

Il ristorante è e rimane una esperienza giapponese che però ha il pregio di sostenere una coerenza nella gastronomia proposta. L’esistenza di questo ristorante e la qualità familiare che vi si ritrova suscita, dal lato italiano, un confronto critico e pone un naturale quanto sintomatico momento di dubbio che sembra oggi improcastinabile: quale spazio potrà avere la tradizione culinaria italiana nella gastronomia globale? Può essere questa proposta una delle possibili chiave di volta che sostenga e interpreti uno sviluppo contemporaneo della cucina italiana?

Intendiamoci il ristorante Firenzesake a Tokyo non nasce per risolvere queste domande. Nasce da una visione imprenditoriale coraggiosa quanto avvincente prima e convincente dopo: creare un luogo conviviale nuovo. Eppure dal punto di vista italiano, solo il fatto che esista un ristorante così fa sì che sia naturale porsi in modo costruttivo qualche quesito sul futuro. Una realtà imprenditoriale del genere ci ricorda come una tradizione culinaria per sperare di sopravvivere nel mondo e farsi promotrice di se stessa possa passare anche da una nuova visione contemporanea, dove a cambiare questa volta non è il food, bensì il pairing.

Tre anni sono passati a Tokyo dove un piccolo elegante ristorante, con i suoi mille e passa clienti, porta avanti uno stendardo con due bandiere. L’atmosfera è cordiale e l’interpretazione merita di sicuro una visita.

E questo è un fatto.

FIRENZESAKE SPAGHETTI
CIBO SAKE
cibo sake
GIOVANNI BALDINI

Bio.

Ciao!
Sono Giovanni Baldini dal 2014 porto avanti la mia attività di promozione del sake giapponese attraverso questo blog ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di veri sake. Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerò la mia attività di formazione a Firenze quando non sarò in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake.

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