LA GASTRONOMIA ITALIANA PUO’ RAPPRESENTARE UN’IDEA ORIGINALE?

Prendete un piccolo locale per dodici coperti. Un ristorante nuovo. Arredato in legno, caldo ed accogliente. Casual e familiare. A Tokyo. In una zona non turistica, fuori dai soliti giri, conosciuta solo a chi abita e vive la metropoli tutti i giorni.

Prendete una selezione di trenta sake giapponesi magari artigianali e ricercati. E fin qui – siamo in Giappone – tutto rientra nella normalità: piccolo locale – casual – Tokyo – Sake. E se invece di proporre la tradizione gastronomica giapponese, il piccolo ristorante facesse una proposta originale?  E se invece di una sola tradizione ne unisse due in un abbinamento che strizza l’occhio ad un approccio più contemporaneo? 

Quello che il ristorante presenta è una combinazione di esperienze diverse: in Italia per il cibo e in Giappone per il bere. Abbinare il sake giapponese alla cucina italiana: si può fare? E soprattutto è un’idea su cui fondare un ristorante a Tokyo dove di ristoranti italiani di certo non mancano? Può la cucina italiana esprimere ancora nuova linfa creativa?

Fin dove può spingersi la tradizione culinaria italiana ? Fin dove può confermare il suo valore o condividevere il suo primato?

Il ristorante si chiama FirenzeSake e si trova a Sangenjaya. Lo ha aperto il 1° luglio 2017 un noto imprenditore giapponese, Mori Manabu, con una brigata attenta ed esperta. Un locale sobrio, dove si predilige la vicinanza con il cliente. Il servizio è curato e calmo: ospitale. L’atmosfera è informale quanto basta per mantenere caldo l’ambiente senza trascendere un certo stile. In sala il sake sommelier, Kumagai, guida i commensali nella scelta dei sake a seconda dei piatti. Kumagai lascia fluire la conversazione anzi la scandisce con una attenzione incantevole. Una battuta sull’Italia così come una sul sake non mancano mai. Dall’entrée al dolce, Kumagai è pronto a presentare le cantine di sake, evocando una cordialità tutta italiana. Un servizio di altri tempi. Dietro al bancone, in cucina, il cuoco intanto padroneggia le materie prime di ottima qualità con cui si adopera per comporre piatti che riportano con grande esperienza a pietanze italiane. Il cuoco sforna una cucina familiare con gusti genuini che sembra di essere in Italia, magari in uno di quei ristoranti o trattorie schiettamente rivisitato certo, ma pur sempre alla vecchia maniera.

L’esperienza al ristorante Firenzesake di Tokyo si concentra sulla qualità delle materie prime e sull’atmosfera cordiale. E’ impressionante come la tradizione del sake e quella della cucina italiana, siano coniugati con stile informale e professionalità. Il risultato è stato con-vincente, esponenziale e apprezzato dai clienti che dal 2017 scelgono questo piccolo ristorante.

Della cucina italiana si è scelta l’immediatezza nell’impiattamento; la leggerezza negli ingredienti; l’utilizzo di verdure fresche di stagione;  le lunghe cotture della carne; la speziatura di pepe e l’utilizzo di aromi mediterranei. Del sake si è preferito valorizzare l’eleganza o l’ammiccante morbidezza; l’ umami  di alcuni  piuttosto che le bollicine di altri scegliendo sempre bottiglie rare dalle cantine visitate di persona. La cucina italiana appare nei sapori di un menu che cambia con le stagioni. Il sake lo si scopre anche negli aromi e nelle diverse temperature (caldo e freddo) e modalità di servizio (calice, bicchierino).

Il ristorante è e rimane una esperienza giapponese. Epperò ha il pregio di esprimere una calda professionalità ed una attenta ricerca. L’esistenza di questo ristorante, anche per l’atmosfera familiare che suscita, pone dal lato italiano, un confronto critico: quale spazio potrà avere la tradizione culinaria italiana nella gastronomia globale? Può essere questa proposta una delle possibili chiave di volta che sostenga e interpreti uno sviluppo contemporaneo della cucina italiana?

Intendiamoci il ristorante Firenzesake a Tokyo non nasce per risolvere queste domande. Nasce da una visione imprenditoriale avvincente prima e convincente dopo: creare un luogo con un concept originale. Eppure dal punto di vista italiano, solo il fatto che esista un ristorante così in Giappone dovrebbe suscitare qualche domanda. Di sicuro una realtà imprenditoriale del genere ci ricorda come una tradizione culinaria per sperare di sopravvivere e – sopratutto- promuoversi nel mondo possa pensare anche a creare una nuova proposta contemporanea, dove a cambiare questa volta non è il food, bensì il pairing.

Tre anni sono passati. A Tokyo un piccolo elegante ristorante, con i suoi mille e passa clienti, porta avanti uno stendardo con due bandiere. L’atmosfera è cordiale e l’interpretazione merita di sicuro una visita.

E questo è un fatto.

Ciao!
Sono Giovanni Baldini dal 2014 porto avanti la mia attività di promozione del sake giapponese attraverso questo blog ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di veri sake. Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerò la mia attività di formazione a Firenze quando non sarò in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake.