Riso, acqua, koji e...
Approfondimento
A cura di L. Marsigli
Per completare gli ingredienti fondamentali per la produzione del sake, non si può non parlare dei lieviti.
I lieviti sono microrganismi presenti nell’ambiente da sempre utilizzati dall’uomo, per la fermentazione di pane, birra e vino.
Originariamente i lieviti utilizzati nella produzione del sake erano quelli che si sviluppavano naturalmente all’interno delle sakagura.
Nel 1904 venne fondato l’Istituto di Ricerca per la Fermentazione, che prelevava e analizzava i lieviti provenienti dalle varie sakagura di tutto il Giappone, selezionandone i migliori e distribuendoli alle cantine associate.
I lieviti più utilizzati attualmente sono i kyokai numero 6, il 7, il 9, ed il recente 18.
Ognuno di essi produce aromi e gusti caratteristici. La scelta di uno o dell’altro dipende dall’area di gusto che si desidera creare nel sake che si sta producendo.
Nel sake i lieviti intervengono in momenti consecutivi andando a sintetizzare il lavoro dell’Aspergillus. Quest’ultimo, come abbiamo visto, ha il compito di trasformare gli amidi in zuccheri, i lieviti nutrendosi di questi zuccheri, fanno partire la fermentazione della shubo prima e del moromi dopo, producendo alcool ed anidride carbonica. Una volta avviata la fermentazione nella shubo, sia la temperatura che la gradazione alcolica vengono continuamente monitorate per evitare che si venga a creare un ambiente ostile tale da non permettere ai lieviti di sopravvivere.
Dal punto di vista della produzione, la vitalità dei lieviti è molto importante per la gestione ed il controllo della qualità della fermentazione che potrebbe degradare o addirittura fermarsi.
I lieviti determinano gli aromi (più o meno fruttati) e l’acidità residua nel nihonshu andandone a definire il gusto.
La continua ricerca di affinamenti di cui si compone la storia degli ultimi decenni del nihonshu, ci insegna che le singole decisioni relative ai metodi di produzione possano essere riviste alla luce di nuove e più attuali conoscenze tecnico-scientifiche o considerazioni di mercato.
Tutto questo per favorire e assecondare nuove preferenze di gusto, perché il mondo del sake giapponese è oggi più che mai in fermento per stare al passo coi tempi!
