Approfondimento
A cura di L. Marsigli
Il riso è uno degli ingredienti fondamentali per la produzione del sake, ma va bene qualsiasi tipo di riso?
In Giappone vengono coltivati circa 300 tipi di riso diversi e li possiamo dividere in due grandi categorie: il riso da tavola e il riso da sake.
Il riso da sake presenta caratteristiche più adatte del riso da tavola che consentono la lavorazione del chicco, vediamo quali sono.
Il chicco di riso da sake è più grande e robusto, così che in fase di lavorazione potrà sopportare la raffinatura, evitando la rottura che inciderebbe in modo negativo nel processo di fermentazione.
Il cuore del chicco, oltre alla forte presenza di amido, è chiamato “Shinpaku”, si presenta morbido e poroso e permette un ottima crescita del koji, la muffa nobile che consente la fermentazione.
Altre caratteristiche molto importante che differenziano il riso da sake da quello da tavola sono la buona capacità di assorbire l’acqua e la presenza all’esterno del chicco di proteine e grassi. Quest’ultime facilmente rimovibili nel chicco di riso da sake potrebbero, infatti, influire negativamente sul sapore finale del sake, alterandone la fermentazione.
La pianta di riso da sake è di difficile coltivazione a causa delle sua altezza, (può crescere fino a 160cm) che la rende fragile durante i tifoni nel mese di settembre in Giappone.
Il riso da sake cresce bene in tutto il Giappone? A ben vedere sono le condizioni ambientali a determinarne la qualità: nutrienti del terreno e l’escursione termica (+/- 10° tra il giorno e la notte). Oltre a queste sarà importante l’esperienza e le attenzioni degli agricoltori per il suo sviluppo e la sua crescita ottimale: scegliere di coltivare il riso da sake è una scelta rischiosa perché la pianta è molto sensibile e delicata.
E il riso da tavola? Possibile che non si possa fare il sake con il riso da tavola?
Grazie alle competenze maturate negli anni, anzi nei secoli, dalle cantine tradizionali e grazie anche all’innovazione dei mezzi di produzione in Giappone, oggi è possibile produrre il sake -un buon sake – anche con il riso da tavola. Anche se l’impresa non è così facile.
Entrambi, riso da tavola e riso da sake, con le dovute differenze che abbiamo appena visto ci conducono verso una solida e inconfutabile certezza: passione e dedizione porteranno sempre un buon sake.
