Senza buona acqua, non può nascere un buon sake.
Approfondimento
A cura di L. Marsigli
Il sake giapponese è composto per l’80% da acqua.
L’acqua è un elemento che interviene più volte nei processi produttivi, la troviamo dal primo lavaggio del riso, fino a una delle ultime fasi, in cui viene aggiunta per abbassare il naturale grado alcolico.
Tutte le città giapponesi note per la produzione di sake si trovano, infatti, in aree ricche di acqua pregiata.
Alcuni produttori utilizzano acqua dei propri pozzi, altri quella del fiume vicino, altri addirittura fanno arrivare l’acqua da lontano con delle autobotti.
Per produrre il sake serve una quantità di acqua pari a 50 volte la quantità di riso.
Come deve essere l’acqua?
L’acqua usata per la produzione del sake deve preferibilmente contenere in quantità alcuni minerali quali il potassio, i fosfati, il calcio ed il magnesio.
Questi elementi sono necessari per sostenere la diffusione ed il lavoro dei lieviti dall’iniziale per progredire in modo naturale in un buon sake.
Nel caso in cui ci fossero bassi livelli di potassio, fosfati e magnesio, i lieviti non riuscirebbero a moltiplicarsi come dovrebbero, rompendo il delicato equilibrio dell’intero processo fermentativo.
Anche laddove l’acqua contenesse ferro o manganese è da ritenersi non adatta alla produzione del sake.
Difatti, il ferro e il manganese privano il sake di un buon aroma e ne diminuiscono la fragranza. Oltretutto tendono per ossidazione ad opacizzare il colore del sake.
Esistono delle acque sorgive in Giappone?
Le acque sorgive più famose in Giappone sono tre: la Miyamizu, la Gokusoi e la Fukuryusui.
La Miyamizu fu scoperta da Tazaemon Yamamura intorno alla fine del periodo Edo (1603-1868).
La Miyamizu, la cui sorgente si trova sul monte Rokko nella prefettura di Hyogo, è un’acqua minerale ricca di potassio e fosfati che nel processo di produzione del sake intervengono per sostenere e sviluppare l’attività dei lieviti nella fermentazione.
La cantina di Tazaemon Yamamura, la Sakuramasamune, è ancora oggi tra le più importanti della prefettura di Hyogo.
La Gokosui è un’acqua che troviamo a Fushimi nella prefettura di Kyoto, zona da sempre riconosciuta per la produzione di sake.
Nel periodo Heian (794-1185) una sorgente fluì in modo naturale all’interno del complesso di templi tanto che fu subito designata con il nome di Gokosui ovvero come acqua santa e aromatica.
Ancor oggi la Gokosui viene riconosciuta come una delle acque sorgive più interessanti per la produzione di un certo tipo di sake.
Se la Miyamizu, grazie alla ricchezza di minerali in essa contenuti e quindi alla sua durezza (in termini fisici), caratterizza il sake per un sapore pieno, asciutto e dagli aromi pronunciati, la Gokosui, ha dei connotati più delicati e morbidi.
La Fukuryusui, infine, è un’acqua sorgiva che deriva dalle piogge e dalle nevi del Monte Fuji e che viene naturalmente filtrata dalla roccia lavica.
Questo lento filtraggio naturale tra le rocce vulcaniche che dura alcuni anni permette di trovarvi un giusto bilanciamento di minerali quali il calcio ed il magnese per un sake dal sapore morbido.
Fukusui bon ni kaerazu, l’ acqua caduta dal vassoio non torna indietro, proverbio giapponese conosciuto bene dai Toji, che hanno a cuore la genuinità degli ingredienti utilizzati e la salvaguardia dell’equilibrio di aromi del tutto naturali.
