JOYO SHUZO
La Joyo shuzo l’abbiamo conosciuta durante il 2017 e 2018 quando insieme con il Kyoto Club di Firenze fummo coinvolti nella promozione della Prefettura di Kyoto. Abbiamo avuto poi il piacere di incontrare la Joyo Shuzo direttamente in Giappone nel 2019. Il presidente della Joyo è una persona con un sorriso generoso, con le idee chiare ed una sua visione coraggiosa sul sake “Noi siamo una piccola cantina fondata nel 1895 con una produzione annua di poco meno di centomila bottiglie. Fino a sessant’anni fa producevamo il sake per rivenderlo a grandi distributori che lo imbottigliavano con il loro marchio. Quando divenni presidente mi resi conto che potevamo esprimere un nostro punto di vista, una nostra visione del sake giapponese. Abbiamo quindi deciso di produrre il sake con una nostra immagine. Avevamo paura, certo. Per noi era una novità e poi siamo piccoli, ma sapevo che il nostro sake poteva piacere per il carattere che esprime: lo facciamo con le nostre mani e con il riso che coltiviamo nella prefettura di Kyoto. All’inizio non è stato facile, nessuno ci conosceva e pochi ci scelsero. Capii che dovevamo trovare una nostra identità. Ci fu un momento necessario di lunga riflessione: che tipo di sake vogliamo presentare? Quale sake ci può rappresentare? Facemmo diversi tentativi e ne parlammo con il nostro Toji per molto tempo. Poi la scelta. Cominciai a produrre un sake con un animo nuovo: un sake che sapeva aspettare, un sake maturo. Decidemmo di far maturare i nostri sake per almeno dodici mesi prima di metterli in vendita. Un anno di maturazione nelle bottiglie ad una temperatura controllata da 0 a -5 gradi. E’ stato un investimento anche per gli spazi che abbiamo dovuto dedicare nella nostra piccola cantina. Volevo un sake che fosse maturo ed esprimesse una sua complessità al gusto. Per aumentare la complessità abbiamo deciso di non filtrare i sake e pastorizzarli una sola volta invece che due come si fa di solito. Così il nostro sake oltre ad essere maturo è anche fresco e vibrante. Sulle nostre bottiglie trovate l’anno di produzione in evidenza: come succede nel vino ogni annata è diversa perché ogni sake ha una anima che matura in modo diverso. Un’anima vibrante ed energica!”
La cantina propone in Italia due sake: il Joyo Junmai ed il Joyo Tokubetsu Junmai. Entrambi i sake sono imbottigliati subito dopo la fermentazione e pastorizzati una sola volta al momento che lasciano la cantina per essere venduti. Sono sake adatti a chi predilige le complessità nelle morbidezze: esprimono, infatti, tutta una ampia gamma di freschezza in cui la differenza è la maggiore struttura del Tokubetsu Junmai ed un finale corto del Junmai. Si adattano ad accompagnare pietanze cotte e succulente. L’etichetta rimane elegante e con uno stile ed una sobrietà quasi anglosassone.
