La Wakabayashi Brewery si trova poco distante dalla cittadina di Ueda nella prefettura di Nagano. Nella piccola cantina Wakabayashi una giovane coppia, marito e moglie, da sempre condividono un sogno. La Wakabayashi, è una tipica cantina familiare che vanta una antica tradizione e la cui sopravvivenza è legata a doppio nodo al passaggio “di padre in figlio”, anzi “di padre in figlia”. Fondata nel 1896, la Wakabayashi ha prodotto sake ininterrottamente fino al 1969 quando la famiglia, che da il nome alla cantina, decise di continuare solo la distribuzione dei loro sake e di affidarne ad altri la produzione. Nel 2017 la giovane figlia del proprietario, Mami Wakabayashi, ha scelto di realizzare il proprio destino: tornare a creare un sake elegante espressione delle montagne di Nagano. Il sake che lei e suo marito producono oggi, rispetta i lunghi tempi della tradizione tanto che la cantina è rimasta quella di creata più di cento anni fa: tutta in legno, divisa in tre singoli ambienti capace di sviluppare poche fermentazioni all’anno. “Stiamo creando un sake con una identità ed un’anima. Abbiamo una cantina che può produrre solo poche migliaia di bottiglie all’anno e questo ci consente di avere cura e attenzione di ogni singola fermentazione, direi quasi di ogni singola bottiglia” ci dice Mami Wabayashi mentre visitiamo la cantina “Qui non abbiamo grandi macchinari e la maggior parte del lavoro lo facciamo a mano“. Il lavoro artigianale, l’utilizzo di lieviti selezionati nella prefettura di Nagano ed il riso coltivato nelle vicine risaie, avvicinano questo sake al concetto di terroir. “Quando guardo il riso, appena cotto, mentre lo distendiamo a mano sulle stuoie per raffreddarsi, capisco subito quale sarà il sake che ne nascerà. Ho scelto di utilizzare la pressa per creare un sake morbido e vellutato. Questa pressa impiega più di ventiquattr’ore per mille e trecento litri. Molte cantine riservano questo processo a pochi sake, mentre per noi è la scelta giusta per tutti i nostri sake: ci permette di avere un ritmo lento, cadenzato e attento. A noi interessa creare un sake in piccole quantità così da permetterci di avere il tempo di prendersi cura di ogni singola goccia di sake che produciamo”.
Tsukiyoshino Junmai Ginjo, edizione limitata, è un sake per intenditori di classe: fin dal primo sorso sorprende per lo spessore che riesce ad esprimere. La produzione dello Tsukiyoshino Junmai Ginjo viene curata in ogni singolo dettaglio per offrire una esperienza ricca di gusto fruttato (cedro, litchi, banana) e floreale (rosa bianca, fiori di gelsomino). Un sake gluten free, senza aggiunta di alcol, cede un aroma intenso ed al palato risulta fine con una texture vellutata che accompagna sul finale medio persistente. Come un’onda che si infrange sulla battigia e poi si ritira. Potente con stile.
