Le “cinque borgate” sorsero lungo la costa del Mare Interno di Seto, sfruttando il porto di Kobe e la vicinanza a Osaka. Nel periodo Edo questa collocazione permise di instaurare in quest’area un redditizio traffico marittimo di sake verso la capitale. Le botti di cedro caricate sui velieri raggiungevano Edo in pochi giorni, mantenendo meglio la qualità rispetto al trasporto via terra, e garantendo a Nada il dominio del mercato nella lontana città. In sintesi, fu l’insieme di clima, acqua, riso locale e logisitca-trasporti che rese Nadagogo la culla del miglior sake dell’epoca, reputazione che perdura tutt’oggi.

La regione di Nada, nella provincia di Hyōgo, vanta una tradizione plurisecolare nella produzione di sake (nihonshu). Si dice che la prima fabbricazione locale di sake risalga a circa settecento anni fa, attorno al 1330. Durante il periodo Edo (1603–1867) Nadagogo  – letteralmente “Cinque Villaggi di Nada” – emerse come il più importante polo produttivo del sake. Grazie alla scoperta della qualità dell’acqua locale miyamizu e alla posizione strategica sul mare, le sue cantine poterono distinguersi per la qualità dei loro prodotti e spedire ingenti quantità di sakè via nave fino a Edo (l’odierna Tokyo). Si stima che circa l’80% del sake consumato nella capitale Edo provenisse da qui. Questa fortuna fu promossa dal governo Tokugawa e sostenuta grazie al trasporto del sake in grandi botti di cedro, che ne rendeva il commercio più efficiente rispetto alle vie terrestri.

Nel XIX secolo il sake di Nada era già sinonimo di qualità a livello nazionale. Il termine Nada no saké indicava un prodotto rinomato per “purezza e secchezza” (nada no ki-ippon) e conquistò ampie fette di mercato. Ancora oggi, con un’industria modernizzata e ricostruita dopo i gravi danni del terremoto di Kobe del 1995, Nada rimane un importante polo produttivo del sakè giapponese costellato da grandi industrie. Dal 2018 Nadagogo ha ottenuto il riconoscimento ufficiale come Indicazione Geografica (GI) per il sake, a tutela del nome e delle sue caratteristiche uniche. Si tratta di una denominazione protetta simile alle nostre DOC/IGP  che certifica l’origine locale e gli standard produttivi del distretto di Nadagogo.

L’area di Nadagogo si estende lungo la costa meridionale di Hyōgo, tra la città di Kobe (nei quartieri di Nada e Higashi-nada) e i comuni limitrofi di Ashiya e Nishinomiya. Storicamente era suddivisa in cinque borgate produttive (go): Imazu-gō, Nishinomiya-gō, Uozaki-gō, Mikage-gō e Nishi-gō. Questo agglomerato lungo circa 12 km – noto appunto come Nada-Gogō – ospita tuttora circa 26 produttori di sake, che rappresentano oltre un quarto dell’intera produzione nazionale. Le fabbriche di sake sono concentrate soprattutto nella zona orientale di Kobe (Mikage e Uozaki) e nella città di Nishinomiya, nei pressi della costa.

La straordinaria concentrazione di cantine a Nadagogo si spiega con una combinazione di fattori geografici e storici. In primo luogo, il territorio offre condizioni naturali ideali per la fermentazione del sakè: nelle fredde notti invernali soffiano i venti discendenti dal Monte Rokko (noti come Rokkō-oroshi), che abbassano le temperature creando un clima ottimale per le fermentazioni. Inoltre il suolo di questa fascia costiera sovrasta falde acquifere ricche di minerali: l’acqua di Nada, chiamata tradizionalmente miyamizu, è un’acqua “dura” (ad alto contenuto di ioni come fosfati, potassio, calcio) che favorisce una fermentazione vigorosa dei lieviti e conferisce al sake un gusto deciso e un finale pulito. La scoperta dell’acqua di miyamizu nel XIX secolo  avvenuta presso il pozzo “Umino-be” a Nishinomiya diede ai produttori locali un vantaggio determinante in qualità rispetto ad altre regioni. A questo si aggiunge la vicinanza alle zone di coltivazione del miglior riso da sake: Hyōgo è la patria dello Yamada Nishiki, varietà nota come “il re dei risi da sake” tanto che poco meno della metà delle cantine presenti in Giappone lo utilizzano per i loro sake più prestigiosi. Disponendo in loco di riso eccellente, acqua unica e clima favorevole, Nada aveva ed ha ancora oggi tutti gli ingredienti per produrre in grande scala.

Secondo il disciplinare dell’Indicazione Geografica, il sake di Nadagogo si distingue per “l’armonia degli elementi del gusto e un finale netto e asciutto”. In generale i sake di questa regione presentano corpo medio, buon equilibrio fra morbidezza e acidità, e una bevuta scorrevole grazie al retrogusto pulito. Tradizionalmente i produttori di Nada sono soliti far maturare il sake prodotto in primavera durante l’estate (procedura detta aki-agari) per poi distribuirlo in autunno: dopo questo periodo di affinamento, il sake risulta particolarmente rotondo, morbido e ricco di sfumature. Le tipologie di sake più pregiate, come i ginjō e junmai-ginjō, trovano a Nadagogo un’espressione eccellente. Questi, ottenuti da riso levigato finemente, sviluppano aromi fruttati intensi (note di melone, pera, mela) e sapori pieni. Eppure, grazie all’acqua dura di Nada e alla maestria locale, anche i ginjō più aromatici mantengono un notevole equilibrio e un finale secco, mai stucchevole. In altre parole, il terroir di Nadagogo conferisce ai sake un palato robusto ma elegante: dolcezza, acidità e umami risultano ben bilanciati, e lasciano la bocca pulita invogliando al sorso successivo. Questa “pulizia” del retrogusto (il cosiddetto kiru, cioè il taglio netto finale) è considerata il marchio di fabbrica del sake di Nada e uno dei motivi del suo successo nella gastronomia, dove accompagna bene cibi ricchi senza sovrastarli.

Il disciplinare GI impone requisiti rigorosi per poter etichettare un sake come “Nadagogo”. La produzione, lo stoccaggio e l’imbottigliamento devono avvenire nell’area geografica definita; si possono impiegare solo riso e kōji di origine giapponese (di grado ≥3 secondo la classificazione agricola); l’acqua utilizzata deve provenire dalle falde di Nadagogo; e, infine, non è consentito aggiungere zuccheri o altri additivi (ad eccezione, eventualmente, di un piccolo quantitativo di alcol neutro nei sake “non junmai”). Tali regole assicurano che il sake GI Nadagogo rispecchi effettivamente le caratteristiche tradizionali della zona. Inoltre l’Associazione Produttori di Nadagogo svolge controlli qualitativi periodici per verificare il rispetto degli standard GI. Il riconoscimento come Geographical Indication nel 2018 (aggiornato nel 2020) ha quindi formalizzato un patrimonio secolare, garantendo ai consumatori l’autenticità del “vero sake di Nada”.

Oltre ai doni della natura, Nadagogo ha potuto contare su un fondamentale capitale umano e tecnico. Sin dal periodo Edo, infatti, molte delle aziende di Nada si affidarono ai Tanba Tōji – i maestri provenienti dalla regione di Tanba (a nord di Kobe) – per la conduzione delle fermentazioni invernali. I Tanba tōji costituiscono una delle tre grandi scuole tradizionali di toji in Giappone e sono celebri per le loro abilità nel produrre sakè su larga scala mantenendo alta qualità. Ogni inverno, queste maestranze lasciavano i villaggi agricoli montani per venire a Nada a “fare il sakè”, portando con sé ricette e disciplinando il lavoro dei kurabito (operai di cantina). L’esperienza dei tōji,  spesso maturata attraverso generazioni all’interno delle stesse famiglie e aziende, ha contribuito a fissare uno stile produttivo omogeneo a Nadagogo, basato su fermentazioni robuste, su un’attenta gestione dei lieviti in acqua dura e sull’ottenimento di un prodotto stabile per il lungo trasporto.

Un’altra peculiarità tecnica sviluppatasi a Nada, conseguenza diretta dell’acqua miyamizu, è la cosiddetta fermentazione ad alta attenuazione. I minerali dell’acqua (in particolare il fosfato) stimolano la crescita dei lieviti e la completa fermentazione degli zuccheri, producendo sake secchi con un alto livello alcolico e pochissimi zuccheri residui. Questo stile, detto karakuchi (gusto secco), divenne un tratto distintivo dei sake di Kobe-Nishinomiya contrapposti a quelli di altre regioni con acqua dolce (come Fushimi a Kyoto, noti per un sake più dolce e morbido). La tecnologia di Nada abbracciò inoltre l’uso innovativo di attrezzature: ad esempio fu adottato presto il mulino a rulli per la molitura del riso (più efficiente della macina a pietra) e la pressa idraulica (yabuta) per estrarre il sake dal mosto, invenzioni che aumentarono la capacità produttiva mantenendo standard elevati.

In tempi più recenti, l’impegno del settore per la qualità non è diminuito. E’ stata fondata la Society for Nada Sake Research (SNSR), un organismo privato che riunisce tecnici e ricercatori locali, con lo scopo di migliorare le tecniche e formare le nuove generazioni di produttori. Parallelamente, l’Associazione dei produttori di Nadagogo collabora con le amministrazioni di Kobe e Nishinomiya per monitorare e preservare le preziose risorse idriche sotterranee (miyamizu), assicurando che l’acqua rimanga abbondante e pura per le future produzioni. Queste iniziative congiunte rappresentano un mix di tradizione (il sapere dei toji) e innovazione scientifica e fanno sì che le caratteristiche del “sake di Nada” si siano mantenute costanti attraverso i secoli fino a oggi.

Oltre a essere un distretto industriale, Nadagogo è anche una meta imperdibile per gli appassionati di sake e di cultura giapponese. L’area offre un affascinante itinerario turistico tra antiche fabbriche di sake, musei e sale di degustazione. Il percorso principale – chiamato “Via delle fabbriche di sake” – si snoda parallelo alla linea ferroviaria Hanshin (tra le stazioni di Ishiyagawa, Uozaki, Sumiyoshi e Nishinomiya), dove numerose storiche aziende hanno sede. Molti di questi produttori hanno allestito musei aziendali gratuiti, in cui è possibile ripercorrere l’intero processo di produzione tradizionale attraverso esposizioni di macchinari, botti, pannelli informativi e video. Ad esempio, il Museo della cantina Hakutsuru (Hakutsuru Sake Brewery Museum) a Kobe-Mikage, ospitato in un’ex kura restaurata, illustra con diorami e attrezzi originali tutte le fasi della preparazione del sake nel periodo Edo dalla vaporizzazione del riso alla fermentazione e alla pressatura. Il Museo del sake Kiku-Masamune, poco distante, espone una vasta collezione di utensili tradizionali (molti designati Patrimonio Culturale Materiale dal governo) e offre assaggi dei loro sake al termine della visita. Anche la cantina Sakuramasamune (fondata nel 1625) ha un proprio museo e sala degustazione, chiamata Sakuraen, dove si può degustare il celebre sake “Sakura-masamune” e acquistare specialità locali. Nel quartiere Uozaki meritano una tappa il Museo Hamafukutsuru Ginjō – piccola fabbrica d’epoca Meiji trasformata in spazio espositivo funzionante, con possibilità di assaggio di sake appena pressato – e il Museo Sawanotsuru (a Nishigo, Kobe ovest), che celebra i 300 anni di questa casa produttrice storica attraverso documenti e manufatti d’epoca. Spostandosi a Nishinomiya, altri luoghi di interesse includono Hakushika Memorial Museum(museo del sake della casa Hakushika, la cui fondazione risale al 1662) e il centro visitatori Hakutaka Rokusuien, ricavato in una residenza storica della famiglia fondatrice. Presso Nihonsakari invece è stato aperto il moderno Nihonsakari Sakagura Rengakan, dove attraverso installazioni interattive si scoprono i segreti produttivi e si degustano diverse etichette.

Oltre ai musei, Nadagogo offre degustazioni e shopping a tema sake. Molte cantine dispongono di punti vendita dove acquistare bottiglie in edizione limitata, dolci al sake e gadget. In alcune è possibile provare il sake fresco o vari tipi di umeshu (liquore di prugne) e distillati prodotti in loco. Da non perdere il ristorante Kobe-Shūshin-kan (Fabbrica Fukuju) a Kobe-Mikage, che oltre a essere sede produttiva funge da gastropub: nel suo locale Sakabayashi si possono assaporare piatti tipici della cucina di Kobe abbinati ai pluripremiati sake Fukuju. Un’esperienza particolare è anche la visita al nuovo Nadagogo Sakedokoro, uno spazio enogastronomico aperto nel 2022 dentro un’antica cantina della azienda Kenbishi. Qui si possono degustare in un solo luogo decine di etichette provenienti dalle 26 diverse cantine di Nadagogo, accompagnandole a piatti locali “fermentati” e di stagione, per un’immersione completa nella cultura del sake di Nada.

Per esplorare al meglio il distretto di Nadagogo, si consiglia di prevedere mezza giornata a disposizione. La zona è comodamente accessibile in treno da Kobe (circa 5–10 minuti di viaggio) e anche da Osaka (20–25 minuti): ad esempio, la stazione di Mikage (linea Hanshin) dista soli 6–7 minuti a piedi dal primo museo (Hakutsuru). Da lì, procedendo verso est o ovest, le varie fabbriche-museo sono raggiungibili a piedi con brevi passeggiate (in alcuni casi 10–15 minuti l’una dall’altra). Il percorso è pianeggiante e costellato di cartelli turistici che guidano i visitatori attraverso i “villaggi del sake”. In autunno le strade sono adornate dai colori del fogliame e molte cantine lanciano il loro hiyaoroshi stagionale, offrendo degustazioni speciali. In inverno, a gennaio, si tengono eventi di apertura delle cantine (kurabiraki) con distribuzione di sake novello per propiziare la stagione produttiva. Anche in ottobre, in occasione del Nihonshu no Hi (Giornata del sake, 1º ottobre), l’associazione locale organizza festival e iniziative promozionali (Nadagogo Sake Festival) che animano i quartieri con bancarelle e degustazioni all’aperto. I visitatori possono così vivere in prima persona l’ospitalità e la passione che contraddistinguono le genti di Nada, custodi di un’eredità culturale e gastronomica unica nel suo genere.

Sono Giovanni Baldini dal 2014  promuovo il sake giapponese attraverso i corsi di formazione, gli articoli ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di veri sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la Scuola Italiana Sake, dove svolgo la mia attività di formazione a Firenze quando non sono in Giappone a lavorare in cantina a produrre sake.