UN FERMENTALISTA SULLA VIA DEL SAKE
Approfondimento
A cura della redazione
Quando abbiamo bisogno di comprendere i processi biologici, invisibili agli occhi, che da secoli anzi millenni nutrono l’oriente… quale miglior interprete di un Fermentalista?
Flavio Sacco è un biologo con un dottorato in Biodiversità ed Evoluzione e grande appassionato di fermentazioni. Ha fondato LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati, azienda specializzata nello sviluppo e produzione di alimenti fermentati.
LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati è un’azienda innovativa. Specializzata nello sviluppo e produzione di alimenti fermentati, LIFe è la prima azienda italiana ad aver messo sul mercato una linea di verdure fermentate certificate biologiche, non pastorizzate e ottenute da fermentazione spontanea.
LIFe oltre a sviluppare e produrre alimenti fermentati, promuove la cultura e il recupero degli alimenti fermentati non pastorizzati nell’alimentazione quotidiana per aumentare la biodiversità del microbioma ed evidenziare l’importanza di questi alimenti per sviluppare sistemi produttivi funzionali alla salute umana.
Ma Flavio Sacco non è “solo” questo: consulenze, corsi di formazione sul tema alimenti fermentati e divulgazione della cultura attraverso il blog Fermentalista.com e attraverso diverse iniziative e collaborazioni sia sul territorio nazionale che collaborazioni a livello Europeo.
DUE WORKSHOP NEL SEGNO DEL SOL LEVANTE
I cibi fermentati trovano ancora oggi spazio sulle tavole giapponesi e la fermentazione in generale ha grande importanza nella tradizione alimentare giapponese…
La fermentazione lattica è una tecnica di trasformazione delle verdure. E’ da sempre utilizzata nella cultura gastronomica Giapponese e asiatica in generale, tanto da costituirne oggi un elemento tradizionale e di uso quotidiano.
Partendo proprio dalla tradizione giapponese degli tsukemono, vedremo i punti comuni con la cultura occidentale delle verdure fermentate per fermentazione lattica. Non solo cercheremo di capire come recuperare nel nostro quotidiano questa antica pratica, anche contestualizzata a un nuovo concetto di alimentazione sana che sfrutta i fermentati finalizzati all’aumento della biodiversità del microbioma umano.
L'OCCIDENTE ALLA SCOPERTA DEL KOJI, IL FUNGO PATRIMONIO NAZIONALE GIAPPONESE.
Non solo cibi fermentati, nel secondo intervento previsto per Domenica ci parlerai anche del Koji e dei suoi utilizzi. In che senso il Koji può rappresentare un ingrediente-strumento dalla tradizione giapponese che può sconvolgere la cucina occidentale?
Il koji è un fermentato considerato patrimonio culturale-gastronomico in Giappone. Dietro alla sacralità e al rispetto che dobbiamo portare verso la tradizione asiatica, esiste un’altra via percorribile nel suo utilizzo? La risposta è affermativa laddove si comprenda tecnicamente il ruolo del koji nello sviluppo di gusto e sapore. Il koji può valorizzare anche materie prime apparentemente blande. Il koji, infine, può essere sfruttato fuori dal suo contesto classico per diventare un volano di sapore anche nella nostra alimentazione occidentale, soprattutto dando nuova vita a ingredienti vegetali, portandoli da “contorno” del piatto al centro.
