Reporter Sake: Giorgio Kumagai

Buon pomeriggio Giorgio, e grazie mille per averci dedicato un po’ di tempo oggi per parlare del tuo progetto sul sake. È stato un piacere poter assaggiare di persona l’incredibile lavoro e gli studi che hai fatto per creare il perfetto abbinamento tra nihonshu e cibo. Per prima cosa, potresti raccontarci un po’ della storia di Firenze Sake Tokyo?

本日はお時間をいただき、日本酒プロジェクトについて少しお話を聞かせていただき、ありがとうございます。日本酒と料理の完璧なマッチングを実現するために、熊谷さんが行ってきた素晴らしい取り組みと研究を、実際に味わうことができ、とても嬉しく思っています。まずはじめに、TokyoのFirenze Sakeの歴史（お店をオープンするまでの経緯）について教えてください。

Ho sempre avuto una grande passione per il cibo e il vino italiano, hanno sempre fatto parte della mia vita. Lavoro come cameriere in un ristorante italiano da 27 anni, anche se il ristorante nel frattempo è cambiato.

Ho da sempre studiato il vino, rimanendo molto interessato all’abbinamento con il cibo. Dieci anni fa, mi è capitato di mangiare la mozzarella di bufala con il sakè; quando li ho provati insieme, l’abbinamento era incredibilmente delizioso e lo shock di quell’esperienza mi ha portato a iniziare a bere vari tipi di sakè.

Prima gestivo un’enoteca italiana, ma ho aperto Firenze Sake perché volevo far conoscere a molte persone l’unione tra “cucina italiana e il saké”.

もともと私はイタリア料理とワインがとても好きで、生活の一部となっておりました。

お店は変わってもイタリア料理店のカメリエーレとして27年働いております。

もともとワインを勉強していましたので、お料理とのアッビナメントに大変興味を持っていました。

10年前に、たまたま日本酒とモッツァレラ・ブッファラを食べる機会があり、合わせて食べたらビックリするほど美味しくて、その時の衝撃がきっかけで、いろいろな日本酒を飲み始めました。

以前はイタリアンのワインバーを営んでおりましたが、”イタリア料理と日本酒”をたくさんの人たちに知ってもらいたくなり、Firenze Sakeをオープン致しました。

Cosa ha portato alla scelta di questo nome? C’è una connessione con l’Italia, Firenze e l’eponimo progetto italiano?

Firenze Sakeという名前を選んだ理由と、Firenzeやイタリアとのつながりがあるとすれば、それは何でしょうか？

Mentre pensavo ad un nome da dare al ristorante, ho scoperto di Giovanni e del suo progetto di promozione e presentazione del sake a Firenze, in Italia. E sono rimasto molto colpito. Considero l’Italia la mia seconda casa.

お店の名前を考えている時に、イタリアのフィレンツェで日本酒を広めようとしているジョヴァンニの存在を知りました。そしてとても感銘を受けました。

私にとって第二の故郷はイタリアだと思っています。

Com’è nata quindi l’idea di abbinare cucina italiana e nihonshu?
日本酒とイタリア料理を組み合わせるという発想は、どのようにして生まれたのでしょうか？

I giapponesi amano combinare cibo e sakè. Studio ogni giorno al ristorante, degustando vini e sakè.
日本人はお料理とお酒を合わせるのが好きです。私は毎日、お店でワインや日本酒をティスティングしながら勉強しています。

Hai fatto vari tentativi o era tua intenzione abbinare il sake alla cucina italiana fin dal principio?
日本酒と合う料理が見つかるまで何度も試行錯誤されたのですか？それとも最初からイタリア料理と合わせるつもりだったのですか？

Ero convinto che il cibo italiano e il sakè fossero un grande abbinamento, quindi fin dall’inizio ho pensato solo al cibo italiano. Perché amo il cibo italiano quanto quello giapponese!
イタリア料理と日本酒が素晴らしいアッビナメントだと確信していたので、最初からイタリア料理しか考えておりませんでした。
私は和食と同じくらいイタリア料理が好きですから！

Potresti farci una breve presentazione di un menu-abbinamento nel tuo ristorante? Quando sono venuta a Firenze Sake Tokyo, ho provato diversi piatti, e hai sempre trovato il sake giusto per ogni occasione, dallo stuzzichino al dolce. (Io e i miei commensali abbiamo condiviso un tagliere di formaggi, linguine, coppa e burrata, gelato al pistacchio e budino). 
レストランでのペアリングメニューを簡単に紹介していただけますか？私が先日伺った時は、いくつかの料理を頂きましたが、スタジチーノからデザートまで、どの料理にも合う日本酒を用意して頂きました。（私が頂いたのは、チーズ盛り合わせ、リンギーネ、コッパ・エ・ブッラータ、ピスタチオゲラト、プリンでした。）

Questi sono gli abbinamenti più richiesti al ristorante in questi giorni.
➀ gamberi rossi e chine muscat marinati con rafano e Beaumichel (sakè di riso puro di Nagano).
(ii) Bonito Cotoletta & Mitsui no Kotobuki Autumn Jun Gin Porcini
(3) Calamari impanati e funghi shiitake con burro alla citronella e sake tiepido Yukihikoyama (Hyogo junmai ginjo sake)
(4) Polpo marinato e nduja & Hiraizumi Yamahai Junmai Marubi No.77
最近、お店で人気のあるペアリングです。
➀赤海老とシャインマスカットのホースラディッシュマリネ＆ボーミッシェル（長野県の純米酒）
②カツオのコトレッタ＆三井の寿 秋純吟ポルチーニ
➂甲イカと椎茸のレモングラスバターパン粉焼き＆雪彦山”ぬる燗”（兵庫県の純米吟醸酒）
④タコとンドゥイヤのマリネ＆飛良泉 山廃純米 マル飛 NO.77

Cosa cerchi di ottenere con il tuo ristorante di abbinamento con il sake?
日本酒ペアリングのお店で目指しているものは何ですか？ 

I giapponesi bevono sakè solo quando mangiano cibo giapponese o sushi. Voglio stabilire uno stile in cui il sake possa essere facilmente gustato in pasti diversi dal cibo giapponese o dal sushi, con un’attenzione particolare al cibo italiano, che è popolare tra i giapponesi! Cibo italiano e sakè = elegante e cool!
Voglio che questo stile sia apprezzato da molte persone.

日本酒は和食や寿司を食べる時だけしか日本人は飲みません。
私は、日本人にとってポピュラーなイタリア料理にスポットをあてて、和食や寿司以外の食事の時でも、気軽に日本酒を楽しめるスタイルを確立したい！イタリア料理＆日本酒＝スタイリッシュでかっこいい！たくさんの人たちに、このスタイルを流行らせたい。

Qual è, secondo te, l’aspetto più singolare della tua selezione di sake e del tuo concept restaurant? Qual è la filosofia che sta alla base del ristorante?
熊谷さんの日本酒の選び方やコンセプトレストランについて、最もユニークな点は何だと思われますか？レストランの背景にある哲学（フィロソフィー、考え方）は何ですか？

Essendo anche appassionato di vino, spesso metto a confronto sake e vino per scoprire cosa piace ai miei clienti. A mio avviso, il sake che si abbina meglio ai piatti di carne è quello riscaldato, con un forte sapore umami. Ai miei clienti consiglio sempre il sakè riscaldato pensando all’immagine del vino rosso!
私はワインも好きなので、よく日本酒とワインを比較しながらお客様の好みを聞き出します。私の中で、お肉料理に合わせるお酒は旨みの強い燗酒です。燗酒は、いつも赤ワインをイメージしながらお客様におすすめします！

Dove vedi il futuro dell’industria del sake? Quali sono le prossime tappe del tuo progetto? Forse una partnership con l’omonimo marchio italiano? 😉
日本酒業界は今後どうなっていくと思いますか？熊谷さんのプロジェクトの次のステップは何ですか？多分、イタリアの同名のブランドと提携することでしょうか？;）

Vedo tempi duri per l”industria del sake finché i giovani (i ventenni) non lo berranno. Dobbiamo raccontare e condividere molto sul fascino del sake.
Il passo successivo è la “collaborazione”. Ad esempio, il sakè e la musica. Vogliamo coinvolgere persone che non sono interessate al sake e trasmettere il fascino del sake in modo divertente e alla moda.
日本酒業界は若い人達（20代）が飲んでくれない限り、難しいでしょう。私たちが日本酒の魅力をたくさん伝えることです。 次のステップで大事なことは”コラボレーション”. 例えば、日本酒と音楽。
日本酒に関心ンの無い人達を巻きこんで、楽しくお洒落に日本酒の魅力を伝えて行きたいと思っています。

Se non ti dispiace, Giorgio, un’ultima domanda: puoi parlarci di un episodio legato al sake?
もしよろしければ、最後にもう一つ質問させてください。日本酒にまつわるエピソードを教えてください

Mi piacciono molto il gusto e l’aroma del sakè. All’inizio, apprezzavo maggiormente i bellissimi Junmai Daiginjo aromatici della regione di Tohoku, ma ora preferisco i Junmai Ginjo della prefettura di Hyogo, famosa per l’utilizzo dello Yamada Nishiki, dove si sente davvero il sapore del riso.
Il motivo per cui i miei gusti sono cambiati è che mi piacciono molto i vini italiani prodotti con vitigni autoctoni. Questo mi fa preferire il sake con un forte sapore di riso (con più carattere)!
私は、日本酒の味わいと香りがとても好きです。
昔は東北の綺麗な香り系の純米大吟醸が好きでしたが、今は山田錦の名産地・兵庫県のお米の味わいをとても感じる純米吟醸がとても好みです。
なぜ好みが変わったかと言うと、私はイタリアワインの中でも土着品種の葡萄から造られるワインがとても好きなんですよ。
だからお米の味わい（個性）が強い日本酒のほうが好きになってしまいます！

Nata e cresciuta a Firenze, amo fin da bambina il Giappone e la sua magnetica cultura. Sono appassionata di lingue straniere, letteratura, musica e fotografia. Ho collaborato con diverse realtà giapponesi nella mia città, cercando di imparare quanto più possibile da ogni persona incontrata durante queste esperienze. Quando sono arrivata in Giappone per la prima volta, mi sono sentita finalmente a casa.
Da allora, aspettando l’occasione giusta per tornare, cerco di migliorare e approfondire, giorno dopo giorno, la conoscenza di quanti più aspetti possibili di questo straordinario paese.