SAKE, GALEOTTO FU L'AMORE
Racconto
A cura di E. TARTAGLIA
Più che un incontro direi che il primo fu uno scontro con il sake.
Erano gli anni ’90. A Firenze cominciavano a diffondersi, come funghi, ristoranti cinesi che poi oggi popolano la scena del mangiare orientale con la nuova veste degli “All you can eat”.
Ricordo che quando si usciva con gli amici a fine cena ci veniva proposto un liquore, probabilmente un distillato, come per salutarci. Il sake per me era quello. Una bevanda forte come la grappa… chissà che cos’era che ci bevevamo…?
Il primo vero incontro col vero sakè giapponese è arrivato dopo. Nel 2014 io e la mia compagna, Miyako, abbiamo deciso, di aprire un piccolo ristorante di cucina Giapponese a Firenze.
In realtà all’inizio volevamo aprire un ristorante italiano con annessa enoteca, fornita di vini selezionati. L’idea sembrò funzionare molto bene, grazie a Miyako che si era specializzata nella cucina italiana. E’ stato solo in un momento successivo che ci decidemmo di esaudire i desideri dei nostri clienti…
Ramen alla toscana maniera...
Mano a mano che i nostri affezionati avventori scoprivano che la cuoca era giapponese, cominciarono a chiederci di assaggiare qualche piatto giapponese fatto a regola d’arte e di bere del buon sake. Subito ci venne in mente di proporre il ramen, ancora poco conosciuto in Italia.
Ci mettemmo a studiare tutte le sue varianti più classiche e a pensarne di nuove, mai viste prima di allora. Ci divertimmo ad inventarne una versione con l’anima tutta toscana: il ramen con il lampredotto. Ancora oggi è uno dei più richiesti da chi vuole qualcosa di diverso, sfizioso e giappo-toscano!!!…
“E il sake? Ce l’hai un buon sake?” Mi chiedevano quando portavo al tavolo il ramen fumante.
A Fukuoka la sorpresa del vero sake.
Pur essendo un sommelier nella mia esperienza non avevo mai cercato o conosciuto la bevanda tradizionale del Sol levante. Me ne resi conto nel mio primo viaggio in Giappone. Con Miyako decidemmo di fare un giro per l’isola di Kyunshu essendo lei di Fukuoka, una bellissima città nel sud del Giappone.
Una sera andammo a mangiare a Fukuoka in un ristorante tipico che si chiama Hakata Haruya. E’ una trattoria locale, un izakaya. L’izakaya è un ambiente informale e tranquillo. E’ lo stesso proprietario, Tomohiro Furukawa, che accoglie e serve i cliente ai tavoli.
Da Haruya oltre ad assaporare i piatti tipici ci venne servito del sake con una cerimonia a dir poco curiosa. In pratica il bicchiere di vetro venne messo all’interno di un basso contenitore che poi ho scoperto chiamarsi masu, a mo’ di piattino raccogli gocce. Tomohiro venne al tavolo con una grossa bottiglia di sake. Cominciò a versarlo nel bicchiere e di più.. e di più… fino a farlo fuoriuscire e riempire anche il masu. Da rimanere a bocca aperta.
E infatti rimasi a bocca aperta.
“E’ un modo di servire il sake nell’izakaya, non ti preoccupare” fu la risposta di Miyako. E la mia espressione di sorpresa aumentò quando sorseggiai quel sake: niente a che vedere con quello che avevo bevuto nei ristoranti a Firenze negli anni novanta.
Sgranai gli occhi: “E questo che cos’è ?”
“Questo è il sake” fu la risposta di Miyako.
“Se non ti piace questo che è secco, te ne posso portare uno fruttato..?” Suggerì Tomohiro.
“Stai scherzando?!!? Dopo questo, volentieri ne assaggio altri!!…” con Tomohiro siamo diventati buoni amici da quella sera.
Da quel giorno non ho perso occasione di approfondire la conoscenza del sake, apprezzandone via via le caratteristiche e i diversi gusti. Il sake può essere scelto come bevanda sia fuori dai pasti, come un aperitivo, sia a tutto pasto proprio come noi usiamo il vino bianco.
Personalmente lo trovo più piacevole bevuto fresco, anche se nella tradizione Giapponese lo servono anche caldo o a temperatura ambiente. Credo che questo fermentato possa esser utilizzato non solo nella cucina Giapponese, ma può essere abbinato tranquillamente a molti piatti di altre cucine…ah quasi dimenticavo! Da quella sera anche da noi il sake lo serviamo come ci ha insegnato Tomohiro… così tanto per far sgranare gli occhi e per rispettare la tradizione giapponese! Kanpai!
Bio.
Miyako Taguchi, grande appassionata di cibo e con un fine palato ha saputo riproporre piatti della cucina nipponica di tradizione casalinga, appresi dalla madre e dalla nonna, e li cucina seguendo strettamente la tradizione e la sua esperienza.
Emilio Tartaglia viene da un esperienza pluridecennale di ristorazione in ristoranti ed alberghi di alto livello e da una preparazione professionale appresa dai corsi AIS e AIBES e da continua ricerca di prodotti e materie prime.