RICORDI DI UN VIAGGIO IMMAGINARIO IN GIAPPONE: YAMAGATA

DA TOKYO ALLA SCOPERTA DELL'INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA DI YAMAGATA

Approfondimento

A cura di G. Passione

E così capita che anche in periodo pandemico si possa viaggiare o almeno ricordare di viaggiare. Che poi se vogliamo mantenere le sane abitudini, qual bel viaggio se non si viaggia almeno in due? Iniziamo da Yamagata, con la mia amata Lucrezia che mi accompagna, oggi come allora, in un itinerario che ci porterà a toccare tutte le prefetture – così si chiamano le regioni in cui si suddivide e organizza il Giappone – che sono state titolate della denominazione geografica tipica per il sake e non solo.

“Io proprio non capisco..”

“ Cosa?”

“ Perché arrivare a Tokyo e poi ripartire subito…”

“ Oh ancora? Quante volte te lo devo dire? Attraverseremo da Nord a Sud il Giappone e poi troneremo a Tokyo…Ci vuole un criterio!”

“ Oibò, un criterio?” 

“ Eh sì!” 

“ Ah sì ? E quale criterio?”

” Quello più facile. Partiamo sù dal Nord, dalla prefettura di Yamagata, e poi scendiamo in giù, verso la prefettura di Mie, attraversando le zone centrali montuose con la prefettura di Gunma, e di mare, toccando la prefettura di Ishikawa e più a sud quelle di Hyogo, Kobe e Mie, per poi tornare sù e chiudere il cerchio con la visita di Tokyo…”

“ O bella..allora perché non stare un po’ a Tokyo, oggi..”

“ Suvvia la vedremo la capitale, ma dopo che avremo fatto il giro delle prefetture che sono state designate come indicazione geografiche tipiche per il sake, o non era questo il progetto?”

“ Ah sì prima di tutto il sake poi tutto il resto…Vabbè va…saliamo che questo parte, non aspetta mica noi…”

Il treno è l’iperveloce e futurista Shinkansen Super Express, orgoglio ingegneristico del popolo giapponese per puntualità ed efficenza, una machina nata per volare a velocità spaziale da una regione all’altra del Giappone attraverso la linea ferroviaria dell’alta velocità. Ci porterà da Tokyo verso Yamagata risalendo le montagne centrali dell’arcipelago giapponese in direzione Nord. Appena seduti ai posti prenotati il treno parte e comincia la corsa.

“Oibò…”

“Che c’è?” 

“Fa solo 270 km all’ora.. e io che mi aspettavo…”

“Bè, ma stiamo salendo in mezzo alle montagne del centro del Giappone per andare dalla parte opposta a Tokyo, tra una galleria e l’altra, non vorrai mica…”

“Insomma..ma dov’è che andiamo oggi?”

“Yamagata e poi ci immergiamo nella visita della regione. E’ famosa sai?”

“Ah sì?”

“Eh sì! Prima di tutto per la sua produzione di frutta.”

“Frutta? Ma va…”

“Qui si coltiva meloni che pare siano tra i più succulenti del Giappone, poi le ciliegie, le pere e le mele Fuji.” 

“Che fantasia.. “

“Cosa?”

“Le mele. Fuji.” 

“E come volevi che si chiamassero? Tarocchi? Comunque sono i migliori.”

“Cosa?”

“Le ciliegie, le pere, le mele e anche i meloni.”

“O belle le ciliegie, le pere, le mele e anche i meloni e… il sake?” 

“Anche quello. Se no perché credi che Yamagata si sia guadagnata il titolo di designazione geografica tipica?” 

“O bella, sarà perché ne producono di buono e da tanto tempo…”

“Eh già! Il sake di Yamagata è famoso sai..sopratutto per i suoi gusti delicati…c’è chi dice che ricordano la frutta appena colta. Sake dal sapore del melone, della mela e delle pere…”

“Ah sì?”

“Eh già! Mi sa che i produttori si ispirano alle coltivazioni di frutta che vedono per tutta la vita intorno a loro e ne riportano i sapori nei loro sake.”

“Ma va?”

“E poi pare che abbiano un’acqua molto morbida che gli arriva dalle montagne vicine per cui – vedrai – i sake ti piaceranno.” 

“ Quante ce ne sono?”

“ Di cosa?”

“ Di cantine? Quante ce ne sono di aziende che producono il sake in tutta Yamagata? Mille o di più?”

 “ Aspetta che prendo la guida della JSS (Japan Sake and Shochu Makers Association, ndr), …mmm…eccola qua… C’è anche una cartina… Qui dice che in totale ce ne stanno 54..

“ O bella, solo 54 cantine? Proprio tante..”

” E son tutte indicazioni geografiche tipiche?” 

“ Te l’ho già detto, tutta la prefettura di Yamagata è insignita del titolo…”

“ Oibò! Ci vuole un criterio…”

“ Eh già! “

“  Ah sì? E quale criterio?”

“ Bè innanzitutto il riso deve essere coltivato in Giappone e siccome qui a Yamagata ne producono di bello e buon è facile immaginare che i produttori non vadano tanto lontano a procurarselo. Poi il sake deve essere prodotto e imbottigliato nella prefettura e non ci devono essere altri ingredienti che acqua riso lieviti e Koji.”

“ Acqua, riso lieviti e..?”

“ Il koji, la muffa nobile che serve al riso per fermentare…”

“ Ah sì?”

“ Eh già! E anche quello deve essere fatto dalle cantine al loro interno.”

“ Ah sì? E l’acqua? Sarà l’acqua di sorgente, immagino…”

“ Bè quella è buona per forza, se consideri che il 17% della prefettura è riserva naturale e le abbondanti nevicate invernali e il terreno di origine vulcanica che la filtra…bè direi che ci sta che sia un’acqua buona..”

“ Probabile..e chi controlla?”

“ Cosa?”

“ O bella.. e chi controlla che il riso provenga dal Giappone, che la cantina non ci aggiunga – che so? – degli zuccheri al sake e che siano prodotti nel modo giusto? Proprio con quel sapore delicato di frutti freschi? Non sarà mica l’associazione nazionale dei produttori di sake che controlla?”

“ Eh già! Quasi quasi..”

“Ah sì?” 

“ Bè in realtà è l’Associazione che riunisce tutti i produttori di sake di Yamagata. Ogni anno una speciale commissione è chiamata a giudicare un campione dei differenti sake per confermare di soddisfare i requisiti dell’indicazione geografica tipica.”

“ Ah sì?”

“ Eh già! E lo sai che fanno un esame attento e rigoroso del gusto oltre che le analisi, ogni anno prima di imbottigliarli..”

“ E allora? Quale mi consigli di assaggiare? Un Junmaishu? Un Tokubetsu? Un Ginjo?”

“ Mah! Io andrei sui Ginjo..”

“ Ah sì?”

“ Eh sì! Se son tendenti ai gusti fruttati, hanno l’acqua morbida e con le temperature rigide che hanno di inverno, immagino che i sake Ginjo saranno un po’ l’emblema della produzione di Yamagata.”

“ Il ragionamento non fa una piega. Vada per i Ginjo. Sai già dove si va a degustarli?”

“ Certo. Scendiamo a Yamagata e cerchiamo un sake bar oppure fissiamo la visita in una cantina..ce ne sono molte che accettano due come noi..”

“ O bella, ma io il giapponese mica lo so..”

“ Eh ma qui parlano inglese…guarda qui sulla cartina, guarda quante ce ne sono di cantine che si può visitare…”

“ Oibò, ma quando si arriva?”

” Fra poco, rilassati, goditi il panorama.”

“ O bello! è tutto una galleria e montagne innevate.”

” Te l’ho già detto si va al Nord del Giappone, cosa ti aspettavi? Le spiagge bianche?”

” O bella, qui di bianco ce n’è..eccome…”

Giacomo Passione 2

Bio.

Giacomo Passione. Giurista, classe ’69, appassionato viticultore, anzi come lui stesso ama definirsi “vita-cultore”: “Della Vita, con la V maiuscola, mi piace tutto e di tutto sono curioso e metodico studioso e osservatore”. Una vita professionale passata tra le aule dei tribunali toscani a patrocinare le cause del quotidiano vivere sociale, nel 2015 incontra quasi per caso il sake giapponese e se ne innamora in un batter d’occhio. Viaggiatore esperto, abile oratore e cuoco casalingo organizza cene e banchetti con i suoi amici togati dove non perde l’occasione per condividere perle di saggezza orientale e di cultura internazionale, coniugando l’empirismo della degustazione con la narrazione di storie incredibili e mirabolanti.

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