Dopo aver esplorato alcuni sake bar innovativi di Tokyo nell’articolo precedente, proseguiamo il viaggio alla scoperta di nuovi locali dove assaggiare nihonshu. Tokyo e dintorni offrono infatti una rete sempre più ricca di luoghi dove il sake non si limita ad essere servito, ma viene raccontato e celebrato attraverso degustazioni guidate e abbinamenti gastronomici. 

In un angolo tranquillo di Shibuya si nasconde Utsura Utsura, un minuscolo gastro-bar (8 posti al bancone e pochi tavolini) che avvolge gli ospiti in un’atmosfera intima e curata. Qui opera un sake sommelier con una passione unica: la specializzazione nel sake riscaldato. Sedersi al bancone e osservarlo mentre porta ogni bevuta alla temperatura idealediventa uno spettacolo ipnotico. La filosofia di Utsura Utsura è il pairing innovativo: scegliere il sake giusto per accompagnare un piatto – o viceversa – così da esaltarne a vicenda sapori e aromi. In menu si trovano circa 40 etichette a rotazione, servite in calici o in caraffe da 180 ml a prezzi accessibili, oltre a piccoli otōshi (assaggi stagionali) creativi che sorprendono il palato (ad esempio, fragola con crema di tofu e sesamo, anatra alla soia con kumquat). Utsura Utsura è quindi un rifugio perfetto per scoprire la magia del kan-zake (sake caldo) in chiave contemporanea e lasciarsi guidare in un viaggio sensoriale dal proprietario sommelier.

Nel quartiere residenziale chic di Yoyogi-Uehara, Sasagin è un’osteria (izakaya) storica nota tra gli appassionati come vero santuario del sake. A dirigere il locale c’è un sommelier certificato che parla correntemente inglese, famoso per i suoi baffi impeccabili e per l’accoglienza calorosa verso i visitatori stranieri. Dietro al lungo bancone in legno fanno bella mostra di sé frigoriferi colmi di bottiglie selezionate con cura – quasi 80 tipi di nihonshu dalle diverse regioni del Giappone – pronte per essere servite alla temperatura ottimale. Grazie al menu delle bevande disponibile anche in inglese e ai consigli competenti dello staff, da Sasagin anche i neofiti possono avventurarsi tra namazake non pastorizzati o etichette introvabili, ricevendo spiegazioni e suggerimenti di abbinamento. Oltre al sake, il locale serve piccoli piatti del giorno (elencati in giapponese ma decifrabili con l’aiuto del personale) come sgombro marinato, pera con uova di pesce affumicate o verdure con crema di tofu, per poi chiudere magari con un comforting ochazuke finale. L’atmosfera è quella di un’izakaya di quartiere autentica ma aperta al mondo, in cui ogni brindisi diventa un momento di scoperta guidato da un esperto appassionato.

Nel seminterrato di un edificio anonimo a Kōenji si cela Sake Bar KoKoN, un piccolo sanctum per intenditori definito una sorta di “sake sanctuary”. L’ambiente minimalista ed essenziale – pochi posti a sedere e luci soffuse – è studiato per far risaltare il vero protagonista: il sake di qualità. Qui il servizio assume la forma di flights di degustazione curati dal sommelier, che accompagna personalmente gli ospiti in un percorso attraverso diverse etichette, spiegandone contesto, tecniche produttive e profili sensoriali. Grazie a questa guida attenta, anche le sfumature più complesse diventano accessibili: KoKoN è il luogo ideale tanto per i neofiti desiderosi di imparare, quanto per i conoscitori in caccia di bottiglie rare. Da provare gli assaggi in abbinamento: piccole portate gastronomiche studiate ad hoc che esaltano senza sovrastare le note di ciascun sake – un’esperienza che trasforma la degustazione in un viaggio culturale. L’atmosfera intima e raccolta di KoKoN fa sì che il tempo scorra veloce mentre si esplorano sapori nuovi: uscendo, ci si ritrova con un bagaglio di conoscenze in più e magari la bottiglia di quel junmai daiginjō introvabile appena scoperto, pronta per essere acquistata e portata a casa.

Per chi cerca un’esperienza fuori dagli schemi, Buri – nel quartiere di Ebisu – reinterpreta la cultura del sake in chiave pop e festosa. Questo minuscolo bar informale ha infatti l’originale idea di proporre sake ghiacciato servito in coppette gelate, il tutto accompagnato da musica dance in sottofondo. L’atmosfera da party è contagiosa: Buri dimostra che anche il rito della degustazione può essere leggero e divertente, lontano da ogni formalismo. La selezione di etichette è comunque ampia e curata, spaziando tra sake classici e sperimentali, e lo staff è pronto a guidare i clienti nella scelta senza prendersi troppo sul serio. Qui si viene per bere bene ma anche per socializzare: l’ambiente è rilassato, i clienti – un mix di locali e curiosi internazionali – spesso si ritrovano a brindare insieme e a scambiare impressioni sui propri assaggi preferiti. Sorseggiare un sake ghiacciato da Buri, magari a ritmo di musica e in compagnia, fa capire come questa bevanda possa essere versatile e contemporanea: non solo tradizione e meditazione, ma anche good vibes e convivialità. Un luogo ideale per iniziare (o concludere) la serata con un tocco di brio, scoprendo che il sake sa anche far festa.

Spingendosi nella parte orientale di Tokyo, nel quartiere di Monzennakachō, si trova Orihara Shoten: a prima vista una tradizionale enoteca di sake con scaffali stracolmi di bottiglie, in realtà uno dei segreti meglio custoditi dagli amanti locali. Questo piccolo negozio a conduzione familiare funge anche da standing bar: non ci sono sedie, i clienti bevono in piedi fianco a fianco, favorendo la socializzazione in un clima autentico e senza fronzoli. La formula è semplice e alla portata di tutti (anche di chi non parla giapponese): si sfoglia con lo sguardo la collezione di oltre 40 sake nei frigoriferi a muro, si prende la bottiglia desiderata e la si porta al banco, indicando se si vuole un assaggio piccolo (30 ml), medio (60 ml) o una porzione standard (180 ml). Il gestore versa il sake nel bicchiere, si paga (i prezzi sono onesti, spesso a partire da poche centinaia di yen) e poi si rimette la bottiglia al suo posto. A questo punto non resta che gustare il proprio nihonshu accanto agli altri avventori, magari sgranocchiando qualche tsumami (snack) disponibile insieme a note birre artigianali, shōchū o bevande analcoliche per “resettare” il palato. Da Orihara Shoten l’inglese è parlato pochissimo, ma la cortesia giapponese e l’efficienza del sistema rendono superflua la lingua: l’esperienza è alla mano e genuina, e regala l’emozione di sentirsi parte del quartiere mentre si scoprono nuove etichette in libertà.

Non un bar convenzionale ma una tappa imperdibile per chi vuole approfondire la cultura del nihonshu: il Japan Sake and Shochu Information Center, situato a Shimbashi nel cuore di Tokyo, è uno spazio didattico-esperienziale dedicato interamente ai fermentati giapponesi. Gestito dall’Associazione Centrale dei Produttori di Sake, questo centro informa e intrattiene al tempo stesso: all’ingresso si viene accolti da pareti curve tappezzate di bottiglie provenienti da tutto il Giappone, quasi un’esibizione museale delle diverse etichette regionali. I visitatori possono partecipare a mini-degustazioni tematiche: con pochi yen si ricevono tre assaggi di sake a scelta, da selezionare tra un’ampia gamma di proposte che cambiano con le stagioni. Il personale, gentile e ben informato, guida attraverso le differenze di stile, di riso utilizzato, di grado di lucidatura o di metodo produttivo, il tutto con approccio informale e senza atteggiamenti snob. L’idea è di costruire il proprio vocabolario del sake: si possono confrontare un junmai robusto con un ginjō aromatico, provare un sorso di shōchū o di amazake, e se un’etichetta colpisce particolarmente, è possibile acquistare la bottiglia in loco. L’atmosfera è vivace ma educativa. Spesso ci s’imbatte in impiegati giapponesi che dopo il lavoro fanno tappa qui per un assaggio, oppure in turisti curiosi muniti di taccuino. In definitiva, il Sake Information Center è un piccolo paradiso per sake lover: con pochi euro si possono degustare autentiche chicche e allo stesso tempo comprendere meglio la profondità culturale di questa bevanda.

All’interno della stazione di Shinagawa, importante hub ferroviario di Tokyo, si trova Nurukan Sato Gotenyama Saryō: un locale unico nel suo genere, dedicato a chi vuole esplorare l’arte del sake servito alla temperatura perfetta. Appartenente a una rinomata catena specializzata nel servire il nihonshu nurukan (tiepido) e atsukan (caldo) oltre che freddo, questa sede di Shinagawa unisce la comodità di una location centrale con una proposta gourmet. Il bar vanta infatti oltre 200 etichette di sake da tutto il Giappone, e la particolarità è che possono essere gustate a ben 11 temperature diverse, da freschissimo a molto caldo, per apprezzarne ogni sfumatura. Si può optare per dei sampler (assaggi multipli) direttamente al bancone magari facendosi consigliare dal sommelier su come una variazione di pochi gradi cambi il profilo aromatico oppure accomodarsi nell’area ristorante e ordinare un intero percorso di piatti in abbinamento. La cucina spazia da piattini tradizionali giapponesi a creazioni fusion, pensati per valorizzare le caratteristiche dei vari sake serviti. L’ambiente è informale ma curato, ideale sia per un rapido pit-stop durante un viaggio (la posizione in stazione lo rende perfetto per una sosta) sia per una serata diversa all’insegna del kanpai. Nurukan Sato ha filiali anche in altre zone di Tokyo (Shibuya, Ginza, Roppongi) e perfino a Yokohama, a dimostrazione di come l’idea stia avendo successo: dopotutto, scoprire l’importanza della temperatura di servizio è un aspetto affascinante del sake, e qui lo si può fare in modo completo e delizioso.

A circa un’ora di treno dal centro, nella verdeggiante area di Fussa (Tokyo Ovest), si trova la Ishikawa Sake Brewery, una delle cantine di sake più antiche e prestigiose della capitale. Fondata nel 1863, questa storica azienda produce il noto sake Tamajiman e, più recentemente, anche birre artigianali come la Tokyo Blues, il tutto utilizzando l’acqua purissima e l’aria fresca del circondario. Ciò che rende Ishikawa Sake Brewery una meta ideale per gli eno-turisti è la possibilità di partecipare a visite guidate in inglese dei suoi edifici tradizionali (kura) del XIX secolo, ancora oggi in uso per la fermentazione. Prenotando con almeno 5 giorni di anticipo, si può seguire un tour di circa 90 minuti tenuto da una guida certificata, che illustra la storia della famiglia Ishikawa, il processo di produzione del sake e mostra gli antichi magazzini in legno scuro perfettamente conservati. Il tour, dal costo indicativo di 3000 ¥ a persona, comprende anche assaggi di sake premium, spesso un pregiato daiginjō, e qualche stuzzichino locale. Dopo la visita, la esperienza può proseguire liberamente all’interno della vasta proprietà: accanto alla sala degustazione e allo shop (dove acquistare bottiglie ed edizioni limitate), sorgono infatti un ristorantino italiano con birreria all’aperto e un izakaya giapponese, incorniciati da un curato giardino con alberi centenari. Ishikawa Brewery offre così un mix perfetto di cultura, natura e gusto: un tuffo nel passato del Giappone, reso accessibile anche a chi non parla la lingua grazie all’attenzione per gli ospiti internazionali.

Immersa nello scenario pittoresco di Ome, lungo le rive del fiume Tama alle pendici dei monti di Okutama, la Ozawa Shuzō è un’altra tappa imperdibile per gli amanti del sake. Fondata nel lontano 1702, vanta il titolo di birrificio di sake più antico di Tokyo e produce la linea di sake Sawanoi, molto amata dai locali. Visitare Ozawa Brewery significa non solo degustare ottimi nihonshu, ma anche godere di un’oasi di pace: il complesso comprende un giardino giapponese, un piccolo santuario e perfino una piattaforma panoramica sul fiume, dove sorseggiare sake all’aria aperta. La visita guidata della cantina è gratuita e aperta al pubblico (richiede prenotazione online): un dipendente conduce i visitatori attraverso le stanze di fermentazione, spiega la storia secolare dell’azienda e mostra il pozzo da cui sgorga l’acqua sorgiva usata per la produzione. Il tour si svolge in lingua giapponese, ma vengono fornite brochure dettagliate in inglese per seguire le spiegazioni. Al termine, presso la sala di degustazione affacciata sul verde, si possono assaggiare vari tipi di sake Sawanoi – inclusi a volte dei nama freschissimi – e acquistare bottiglie, snack al sake o souvenir. Un’esperienza speciale offerta da Ozawa, in stagione, è l’assaggio del doburoku: un sake non filtrato, cremoso e frizzantino, prodotto in piccoli lotti e servito direttamente dai tini (richiede permessi speciali di produzione, che Ozawa talvolta ottiene per eventi). Trascorrere qualche ora a Sawanoi, tra tradizione, natura e l’ospitalità locale, permette di capire perché il sake è definito “la bevanda degli dèi”: qui tutto, dall’acqua al riso al paesaggio, contribuisce a creare un nettare unico e profondamente legato al territorio.