SAKE DOVE COMPRARLO?

L’offerta di sake in Italia è abbastanza limitata e appena sufficiente. A volte addirittura priva di un criterio. Per cui la domanda sorge spontanea: dove si può comprare il sake? La risposta solleva interessanti spunti sulle scelte dei players del mercato del bevarage dove il sake alimenta e riflette l’idea di un deficit di cultura, di comunicazione e di una gestione commerciale in perenne ritardo.

Tranne rarissimi casi, nella maggior parte relegati alla distribuzione del Nord Italia, il sake non si trova sugli scaffali dei supermercati. E quando si trova son dolori. La grande distribuzione italiana soffre di un gigantismo e di un perenne ritardo, oramai acquisito, nei confronti delle nuove tendenze. Indice senz’altro di insanabile incapacità di recepire le richieste dei consumatori, di leggere le statistiche degli small data, di promuovere le novità e di lentezza nel reagire nei confronti dei tempestivi cambiamenti delle abitudini dei consumatori.

Il sake nella grande distribuzione o non viene gestito oppure lo si può trovare in uno scaffale in mezzo alla salsa di soia esposto tra il cibo e condimenti etnici. Una, due, tre bottiglie in fondo allo scaffale già di per sé manifestano tutti i limiti di una selezione improvvisata, per niente allettante e tantomeno attraente. Non c’è quindi da stupirsi se il sake non si venda nella GDO. 

Buyers, impiegati nel mondo del beverage e prestati a quello del food etnico, si sforzano di dedicare pochi minuti della loro giornata alla ricerca di una marginalità in un altro mondo, per niente conosciuto o percepito. Il grado di competenza è quindi comprensibile, anche se non condivisibile in un mercato in evoluzione. E i clienti rimangono senza offerta. Un pubblico sempre più incuriosito dalla cucina globale e aperto al fusion, anche tra le mura di casa, si muove come un ronin nella GDO. 

D’altronde la grande distribuzione italiana dialoga con grandi distributori di punti prezzo, marginalità e low cost, metrature, referenze, profondità di gamma etc..etc..… tutte dinamiche che necessitano di una capacità di previsione pluriennale che aumentano rischi e competenze specifiche sopratutto quando ci si affaccia oltre i confini nazionali.

Gigantismo e immobilismo costituiscono in questo caso i sintomi di una occasione mancata nel segno di un conservatorismo eno-gastronomico stantio e sfiancante per qualsiasi consumatore. E questo è un fatto.

Lo scenario cambia se ci rivolgiamo ai negozi specializzati negli spirits. Le enoteche tradizionali svolgono da sempre un ruolo centrale di presidio e di relazione con i clienti. Da qualche decennio le enoteche hanno assunto una posizione più aperta nei confronti di novità provenienti dall’estero. Più attente alla comunicazione e alla selezione, più agili nell’organizzazione, con un elevato know how, le enoteche riescono a percepire e, in alcuni casi con lungimiranza, a prevedere l’andamento del mercato. Le enoteche svolgono anche una importante funzione: riducono le distanze con gli importatori diretti o distributori locali, riuscendo così a soddisfare i clienti più esigenti in cerca di sake o altre bevande originali e di qualità. Purtroppo qui il limite per l’enoteca può essere rappresentato dalla spazio espositivo piuttosto che da una gestione del magazzino e da una altrettanto dettagliata analisi della rotazione, non sempre nelle corde dei gestori.

In questo contesto il sake trova un ambiente più consono, supportato da un servizio informato e consapevole, anche se ancora circoscritto a poche referenze che suggeriscono l’idea di un quadro ancora da completare e da approfondire.

Si potrebbe quindi essere portati a pensare che i negozi etnici rappresentino un momento di riscossa per il sake giapponese. Il condizionale è d’obbligo.

Nei negozi etnici il valore aggiunto dell’insegna che attira uno specifico target di clientela, spesso non offre una facile comprensione dei prodotti la cui conoscenza viene delegata al cliente finale. Sui prodotti manca una comunicazione puntuale in italiano, le referenze hanno etichette con descrizioni incomplete o addirittura mancanti, al limite delle prescrizioni normative. Il cliente si trova davanti ad un lavoro generalista, poco comprensibile e massificante dei gestori.

Ci sono invero alcuni stores etnici, soprattutto nelle grandi città italiane, Milano e Roma in primis, che rappresentano una eccezione: attenzione all’esposizione, personale disponibile, etichette in italiano. Così come pure esistono nel resto d’Italia, piccoli negozi etnici sotto la gestione attenta di cultori, italiani o stranieri, che hanno fatto della specializzazione in prodotti dell’altro mondo un punto di forza ben riconoscibile e condiviso dai loro avventori. Eppure queste eccezioni non possono bastare ad alzare la media, quanto piuttosto a confermare la regola.

Come si comporta il sake online? Bisogna fare le dovute distinzioni. Sebbene la scelta di referenze presenti su internet sia più congrua per numero di referenze non sempre il sake è proposto con criterio. Se non altro i prodotti risultano descritti in italiano e in modo intellegibile. Eppure solo i siti specializzati offrono un valido aiuto a chi si avvicina per la prima volta al fermentato giapponese.

Tra i siti web che ospitano il sake è utile distinguere tre categorie. Esistono siti – anche importanti – che confinano il sake in una posizione del tutto erronea tra i distillati o spirits. Così capita che tra gin, whisky, vodka e grappe, di trovare… il sake che invece è un fermentato. E seppure questa sia una scelta commerciale, sulla scia della poca conoscenza del sake in Italia, dovrebbe suonare come campanello di superficialità e di poca competenza. Peccato, una occasione persa e addirittura controproducente visto che il sake ad oggi privilegia un pubblico selezionato, critico e attento anche ai dettagli.

Ci sono poi altre finestre che si aprono online sul mondo del sake: enoteche, negozi etnici e distributori locali. In questa categoria si ritrovano negozi fisici che però non sempre riescono a strutturare online una offerta efficace del sake. Pur potendo attingere a maggiori informazioni dagli importatori e ad una più ampia scelta del catalogo, optano per una selezione ancora limitata e, talvolta, poco ordinata per permettere un orientamento fai da te al cliente virtuale. E lo si vede anche dai prezzi: non sempre coerenti alla qualità e agli stili dei sake proposti nei loro siti. 

Infine, i siti specializzati sul sake giapponese. Gli ultimi eppure i più importanti. I siti specializzati nel fermentato giapponese investono tempo e risorse per offrire informazioni complete sul sake e sulla sua storia. Vi si trovano articoli, approfondimenti sui produttori, fotografie piuttosto che video e webinar. Un modo chiaro e facile per orientarsi nella tradizione del sake e nella sua dimensione contemporanea.

Questi siti investono sulla cultura e garantiscono una elevata qualità nella cura e selezione dei prodotti. Descrivono un’esperienza diretta sul e nel campo della produzione di sake. L’ampia disponibilità di informazioni specifiche sui prodotti e sulla loro provenienza offre il vantaggio di poter costruire in autonomia un percorso anche critico sul sake. La possibilità ulteriore di interagire attraverso chat, social, email ed il reperire sul sito informazioni utili sugli abbinamenti, cocktail, se non sostituisce quella relazione del negozio fisico di certo aiuta ad iniziare un viaggio in un mondo che è e rimane tutto da scoprire: il mondo del sake.

Giovanni Baldini dal 2014 collabora con le cantine giapponesi nell’attività di promozione per una corretta conoscenza del sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, è diventato imprenditore per passione. Scopre e importa sake artigianali da piccole cantine nelle campagne o in sobborghi del Giappone dove viaggia dal 2004. Spinto da questa forte motivazione per il sake e per il suo mondo, ha fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerà la sua attività di formazione a Firenze quando non sarà in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake. Questo blog raccoglie informazioni, notizie sempre aggiornate e le esperienze che animano il mondo del sake.