Approfondimento
A cura di G. Cataldo
Francesco Sodano, classe 1988 ed originario di Somma Vesuviana, borgo dell’hinterland napoletano, situato nel cuore del Parco Nazionale del Vesuvio, è lo chef alla guida del ristorante Il Faro di Capo d’Orso, location di grandissima fama, incastonata nella splendida Costiera Amalfitana a Maiori e con una vista spettacolare sul Golfo di Salerno, l’isola Li Galli e di Capri. Grazie al nonno contadino ed entrambi i genitori chef ed insegnanti di istituto alberghiero, Francesco si appassiona alla materia prima ed alla gastronomia, maturando la sua prima stella Michelin nel 2019 dopo un lungo periodo, fatto di lavoro ed anche tantissimo studio. Esperienze fondamentali quelle del giovane chef come quelle fatte con Oliver Glowig all’Aldrovandi Villa Borghese e con Anthony Genovese, che reputa suo maestro, al ristorante Il Pagliaccio a Roma, piuttosto che all’Oracle di Los Angeles, durante il suo periodo londinese in diversi ristoranti di altissimo livello e con uno stage al Fat Duck con Heston Blumenthal davvero significativo, ma senza mai dimenticare il duro lavoro portato a termine egregiamente anche in locali da 200 coperti ed i tanti sacrifici compiuti per raggiungere traguardi sempre più difficili.
La cucina di Francesco Sodano si traduce con tre aggettivi: personale, contemporanea ed avanguardistica. Insieme con altri chef è promotore di un movimento da loro stesso definito Cucinanuova, un food concept che rivoluziona i canoni della Gastronomia Italiana, mantenendo una matrice tradizionale e territoriale con l’integrazione di elementi che derivano dal suo bagaglio professionale cosmopolita e dal confronto con nuove tecniche.
Francesco ha un debole per le fermentazioni, dando enfasi all’aromaticità, all’acidità ed alla struttura dei cibi, giocando consapevolmente con ossidazioni ed affumicature, e, soprattutto, ama il sake giapponese.
L’incontro tra Francesco Sodano e Firenze Sake è stato di grande impatto e di intesa e questo grazie a passioni comuni ma anche per la volontà di trasmettere la grandissima vocazione che la Dieta Mediterranea ha di esprimersi con un modello culinario straordinario ed innovativo, aprendosi a nuove sperimentazioni ed abbinamenti.
Per l’occasione Francesco Sodano, consapevole del grande lavoro svolto nelle sakagura a conduzione familiare, ha scelto di abbinare ad una sua nuova ricetta un sake artigianale, precisamente l’Hakuryu Junmai Ginjo della Yoshida Brewery nella prefettura di Fukui.
Su un letto di sale grosso ed alghe, lo chef Sodano ha disposto il guscio concavo dell’ostrica, precedentemente ripulito, adagiando successivamente il suo frutto all’interno con un cetriolo lattofermentato, emulsione di rafano con lo stesso sake, sormontando il tutto con della granita alla lattuga di mare.
Dall’abbinamento proposto affiorano i suoi trascorsi di judoka olimpionico, fondato su raffinate leve, leve gustative in questo caso: la scelta di Francesco di ricadere su questo junmai ginjo per via del profumo di mela annurca e pera kaiser, per la piacevole freschezza e per una calibratissima nota di umami, davvero intriganti al palato, e per l’elegante chiusura ammandorlata.
Bio.
Gaetano Cataldo. Salernitano, classe del ’74, enogastronomo. Una vita professionale vissuta in parallelo tra passioni liquide: il Vino e il Mare. Gaetano ha conseguito il titolo di ufficiale di navigazione girando il mondo in lungo ed in largo su cargo, velieri e luxury yacht ma ha anche militato giovanissimo nella ristorazione prima in Italia, poi in Repubblica Dominicana, quindi a bordo di navi da crociera. Sommelier professionista di scuola Ais e Degustatore Tecnico di Salumi, ha conseguito un Master professionale in Food & Beverage Management, si occupa di consulenze, formazione e comunicazione per Cantine e Ristoranti, ha scritto per Vitae e continua a farlo per Onas Review e Mediterranea Online, la sua rivista del cuore nonché media partner unico in Italia per il Concorso Mondiale di Bruxelles. Da quando è diventato Sake Sommelier giura che Dioniso è stato anche in Giappone.