C’è una esperienza che ritorna, ostinata, ogni volta che si parla di sake nei corsi della Scuola Italiana sake. È una domanda semplice e correttissima ancor di più perché sorge da una risposta sbagliata e data con rassicurante superficialità nei soliti all you can eat, quasi fosse un dogma: il sake si beve caldo. E basta. Da rabbrividire.

Domanda semplice. Risposta complessa. E, come spesso accade nel mondo del nihonshu, la complessità è una virtù che va spiegata per gradi.

Nel linguaggio comune occidentale il sake è ancora spesso associato a un’immagine riduttiva, ad un ritmo meccanico di un sillogismo scritto da quegli ecosistemi di dequalificazione culturale che sono gli all you can eat: bevanda alcolica da bere calda, in piccoli bicchieri, a fine pasto. Ma che ci volete fare, gli all you can eat nascono per far risparmiare tempo, soldi e neuroni.

In realtà, in Giappone esiste un vero e proprio sistema di temperature di servizio codificate, ognuna con una funzione sensoriale precisa. Cambiare temperatura significa cambiare volto al sake. E, in certi casi, cambiare completamente il racconto che quel sake è in grado di fare. Comprendere queste temperature significa entrare in una dimensione più profonda del sake: quella in cui aromi, struttura e umami cambiano volto semplicemente grazie a qualche grado in più o in meno. Dire che il sake si beve solo e soltanto caldo, è asfissiante.

Il lessico giapponese è chirurgico. Esiste una sorta di vocabolario delle temperature. Undici per l’esattezza sono quelle definite. Si va da -5°C a +55°C. Yukihie indica il sake freddo. Jo-on o Heya la temperatura ambiente. Kan-zake il sake riscaldato nelle sei declinazioni a seconda della temperatura da 30 a 55°C, appunto. Dietro a queste parole non c’è una semplice indicazione pratica, ma una vera grammatica sensoriale che bisogna saper leggere. Parlare di temperatura del sake significa parlare di regia del gusto cioè di come guidare le nostre percezioni tra le pietanze in abbinamento per perfezionare una esperienza sensoriale, non già solo per mangiare.

Quando il sake viene servito tra i cinque e i dieci gradi, il freddo agisce come una lente di ingrandimento sulla pulizia aromatica. I profumi diventano nitidi, scolpiti, quasi tridimensionali. È il territorio naturale dei junmai daiginjo, di alcuni ginjo più profumati, dei junmai ginjo e dei nama-zake in generale siano essi nigori piuttosto che muroka genshu. Emergono note di mela verde, pera nashi, pesca bianca, fiori, talvolta leggere sfumature lattiche o di riso cotto a vapore.

Dal punto di vista tecnico il freddo attenua la percezione alcolica e la sensazione di dolcezza, portando in primo piano acidità e precisione. È una modalità di servizio molto elegante e che trova grande affinità con piatti delicati, crudi di pesce, formaggi freschi, cucina vegetale e preparazioni italiane basate su semplicità e freschezza della materia prima.

Tra i quindici e i venti gradi il sake entra in una sorta di zona franca, un territorio di equilibrio in cui nessun elemento cerca di imporsi sugli altri. Gli aromi si ammorbidiscono senza perdere definizione, la componente fruttata si integra con quella cerealicola, la struttura diventa più leggibile e il sorso si distende in modo naturale. E’ la temperatura ideale per i Junmaishu che hanno qui lo spazio per esprimere le loro declinazioni croccanti di crusca e cereali da una parte e le parti acido lattiche dall’altra, per poi dare spazio alle morbidezze vellutate del riso porridge. E’ in questo contesto che si possono individuare le componenti di un gusto franco e per niente scontato di un sake artigianale.

Oltre ai junmaishu, trovano spesso piena espressione a questa temperatura anche alcuni honjozo di buona fattura, junmaishu con metodo kimoto o Yamahai, magari leggermente maturati e sake (tokubetsu junmai o tokubetsu honjozo) con profilo secco e pulito, caratterizzati da acidità moderata e umami ben integrato. Il Jo-on consente di percepire con maggiore chiarezza la qualità della materia prima e la precisione del lavoro in cantina, senza l’effetto “cosmetico” del freddo né l’espansione aromatica del calore.

Dal punto di vista gastronomico, questa fascia di servizio è forse la più versatile. In linea teorica funziona con piatti a base di pesce cotto, carni rosse, pollame, verdure arrosto, uova, paste ripiene, risi. È una temperatura che permette al sake di accompagnare senza sovrastare, di sostenere senza invadere, di costruire continuità piuttosto che contrasto.

Il Jo-on è, in fondo, la temperatura della conversazione. Non alza la voce. Non sussurra. Parla con tono misurato e lascia lo spazio al sake di esprimersi per quello che è. Ed è spesso proprio per questo che convince.

Quando si sale tra i quaranta e i cinquantacinque gradi il paradigma si ribalta. Il calore amplifica l’umami, arrotonda gli spigoli, espande la sensazione tattile. È il regno dei junmaishu strutturati e complessi, dei kimoto e yamahai piuttosto che degli honjozo. Stili spesso caratterizzati da maggiore acidità e complessità, che trovano nel calore un alleato. E’ chiaro che siamo in un ambito ostile ai sake industriali o di sake di facile beva che troverebbero una prevalenza alcolica sbilanciata, e al contrario è il regno dei sake più artigianali che trovano una nuova identità rispetto alla temperatura ambiente e dimostrano la loro originalità vincendo una facile guerra su un terreno che li vede avvantaggiati. Solo alcol in un sake caldo significa che ha perso la sua anima, la sua partitura.

A questa temperatura emergono note a volte inaspettate di cereale, nocciola, brodo, fungo, castagna, soia. Il sake assume una dimensione quasi “alimentare”, capace di dialogare con carni brasate, piatti in umido, formaggi stagionati e cucine di conforto. Nelle regioni più fredde come Niigata, il kan-zake fa parte del paesaggio sensoriale tanto quanto la neve invernale.

Ogni sake nasce con un’idea di fruizione. Il toji costruisce profilo aromatico, struttura e bilanciamento anche pensando a come quel sake verrà bevuto. In aree storiche come Kyoto e Hyogo questa sensibilità è radicata da secoli.

Dire che il sake “va bevuto caldo” è una semplificazione paragonabile al dire che il vino bianco “va bevuto freddo e abbinato solo con il pesce”. Un’affermazione priva di significato tecnico assoluto e oramai superata.

Se un sake migliora quando viene scaldato, non è un difetto. È un progetto riuscito. Se un ginjo perde fascino al calore, non è fragile. È coerente con la sua identità.

La temperatura, nel mondo del sake, non è un dettaglio operativo. È uno strumento espressivo. Saperla scegliere significa permettere al sake di esprimersi e di ascoltare ciò che il sake ha da dire, il messaggio del suo produttore, del suo territorio. Ogni sake nasce con un’intenzione. Non soltanto uno stile, non soltanto una categoria, ma un’idea di esperienza. Dietro quella bottiglia esiste un progetto sensoriale che include già, implicitamente, la temperatura di servizio. Ignorarla significa ascoltare solo metà del brano.

La temperatura modifica la gerarchia degli elementi. Freddo significa precisione, verticalità, trasparenza. Caldo significa volume, profondità, espansione. Nessuna delle due dimensioni è superiore. Sono lingue diverse per raccontare la tradizione di un territorio e l’immagine di gusto di un produttore.

E ancora. Scegliere la temperatura è un atto gastronomico, non un gesto meccanico. È paragonabile alla scelta del piatto, del bicchiere, dell’abbinamento. Significa decidere che tipo di dialogo vogliamo instaurare tra sake e cibo, tra sake e momento, tra sake e persona che lo beve.

Accettare questa complessità cambia il nostro modo di bere. Il sake smette di essere una “bevanda esotica” e diventa ciò che è in Giappone da secoli: un linguaggio liquido.

E allora la provocazione finale è questa.
Non chiediamoci più se il sake sia meglio freddo o caldo. Chiediamoci piuttosto se siamo pronti a smettere di cercare una risposta unica e se siamo disposti a uscire da una logica univoca (il sake va bevuto caldo) e ad accettare che il sake funzioni secondo principi e linguaggi diversi. Una partitura fatta di variazioni, di registri, di intensità. La temperatura, in questo senso, non è un accessorio. È uno strumento. E sta a voi saperlo suonare a seconda degli stili del sake o meglio a seconda dello stile del sake che scegliete per la cena o per l’aperitivo. Junmai Ginjo? Daiginjo? Junmai Daiginjo?

Nel mondo del sake, la risposta corretta è plurale e bidirezionale va dal produttore, passa dal sake e arriva alla vostra esperienza a tavola e viceversa. Senza questo dialogo o se manca un elemento in questo percorso, potreste godere solo di una parte del viaggio.
E forse è proprio questo, più di ogni altra cosa, a renderlo irresistibile: la sua semplice complessità.

Sono Giovanni Baldini dal 2014  promuovo il sake giapponese attraverso i corsi di formazione, gli articoli ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di veri sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la Scuola Italiana Sake, dove svolgo la mia attività di formazione a Firenze quando non sono in Giappone a lavorare in cantina a produrre sake.