SAKE GIAPPONESE: ALLA RICERCA DI UNA DEFINIZIONE.

Ricordo che mio nonno, fervente cattolico e credente democristiano, praticante, fin da bambino, il duro lavoro quotidiano dalla mattina alla sera, quando non conosceva il significato di una quasiasi cosa, prendeva e cominciava a sfogliare con un certo reverenziale rispetto il dizionario di italiano. Vedevo i suoi occhi scorrere veloci di parola in parola per appagare la sua sete di conoscenza.

In italiano non esiste una definizione esatta di quello che è il sake giapponese. Curiosando tra i diversi dizionari della lingua italiana si trovano definizioni incomplete oppure che non passano illese ad un attento vaglio critico. Addirittura nella blasonata Treccani possiamo leggere una definizione che è solo migliorabile.

Avere una definizione precisa e completa significa avere un saldo punto di partenza per la conoscenza di un qualcosa di nuovo e, spesso, sconosciuto. Se è vero, come è vero, che “le parole sono importanti” nel descrivere la realtà, le definizioni lo sono ancora di più.

Da questo punto di vista, ad esempio, avere una definizione facile e comprensibile su che cosa sia il sake giapponese potrebbe intanto rappresentare un porto sicuro per chi si affaccia per la prima volta sul mondo del sake giapponese. Soprattutto nella condizione in cui si trova oggi il sake giapponese ovvero come naufrago sbattuto sugli scogli di un mare di refusi concettuali e di fraintendimenti. Non è un segreto che la maggior parte delle persone sia convinta che sia un distillato, forte e aggressivo, di rose o di patate, e che deve essere sempre servito caldo per digerire a fine pasto: nulla di più lontano dalla realtà! Tranne che per il fatto che qualche volta il sake si possa servire anche caldo…

E allora cerchiamo di costruirla questa definizione di sake giapponese, magari con la volontà di inquadrare il sake giapponese anche per le generazioni future.

Il sake è una bevanda tradizionale giapponese, ottenuta dalla fermentazione alcolica di riso raffinato. Si serve anche freddo e in abbinamento con differenti pietanze non solo della cucina nipponica.

Ecco una descrizione di quello che è stato, di quello che è e di quello che potrebbe aspirare ad essere il sake nel futuro.

Ma vediamo passo passo di progredire nella comprensione del sake giapponese.

Innanzitutto, l’evidenza ovvero la condizione fisica del sake: il sake è non già un solido, dolce o dessert giapponese, bensì un liquido. Con il termine sake ci si riferisce senz’altro non a un liquido qualsiasi, ma da bere, una bevanda appunto. Il secondo carattere della definizione ci riporta alle sue origini e alla tradizione giapponese: il sake come elemento essenziale della cultura e della storia del Sol Levante. A partire dal 300 a.c., da quando cioè gli archetipi del sake furono prodotti e consumati nelle cerimonie e festività religiose, il sake ha consolidato la sua presenza nella consuetudine giapponese prima come dono per gli dei, poi come bevanda esclusiva per la famiglia imperiale ed il ceto aristocratico fino a diventare popolare e acclamata bevanda nazionale. Il tutto accompagnato da una presenza del sake che ritroviamo anche nella poesia e nella letteratura piuttosto che nei dipinti e stampe giapponesi, fino ad arrivare oggi nei più moderni e conosciuti manga e anime.

Il sake è un fermentato e non già un forte o aggressivo distillato. Nel sake s’instaura un processo fermentativo alcolico e questo ci permette di introdurre uno degli ingredienti principali del sake: i lieviti (Saccaromycetes cerevisiae). Dal momento che si parla di fermentazione alcolica, si parla – tra gli altri – di lieviti.

L’ingrediente più noto e famoso del sake è poi la sua componente tipica: il riso. Eppure a ben guardare, il riso rappresenta solo il 20% del totale. E allora perché considerarlo l’ingrediente più importante? Semplice: il sake si produce solo e soltanto con il riso così come il vino solo e soltanto con l’uva. Il riso per produrre il sake deve essere raffinato per arrivare ad essere una fonte di amido pura. Sarà, infatti, l’amido poi ad essere trasformato in zuccheri semplici necessari a che si renda possibile la fermentazione.

Per completare la definizione di sake, si arriva a calare questo millenario fermentato giapponese nel servizio: il sake viene proposto anche  freddo e in abbinamento – come già alcuni chefs e ristoratori europei stanno facendo da alcuni anni – con differenti pietanze sdoganando il sake da un utilizzo univoco con la gastronomia nipponica e allargandolo anche a quelle occidentali.

Questi ultimi due aspetti, toccano cioè una dimensione forse più contemporanea e a cui il sake, viste le doti e le qualità ultimamente dimostrate, ben può aspirare.  D’altronde il concepire il sake al di fuori degli standard tradizionali potrebbe aprire una prospettiva moderna sorprendente. Il sake da bevanda tradizionale, legata a una nazione e a una cultura, ben potrebbe fungere da volano e creare una sinergia per valorizzare altre culture e altre gastronomie. Per dirla con le parole di uno chef : “Conoscere il sake non solo come ingrediente, ma anche in abbinamento, mi permette di pensare come quel pittore sulla cui tavolozza possiede un colore in più rispetto agli altri per disegnare la realtà”.

Dal dicembre del 2015 il sake giapponese gode della tutela internazionale come prodotto a denominazione geografica tipica con il termine di Nihonshu (Nihon = Giappone; shu = bevanda alcolica). Si potrà pregiare della qualifica di Nihonshu solo il sake prodotto in Giappone con l’utilizzo di acqua e riso locali. Questo è stato un atto formale dovuto per tutelare il sake e resosi necessario per distinguerlo dalle produzioni di sake che si stanno sviluppando nel mondo, in diverse nazioni (USA; Inghilterra; Spagna; Francia; Italia…).

Ciao!
Sono Giovanni Baldini dal 2014 porto avanti la mia attività di promozione del sake giapponese attraverso questo blog ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di veri sake. Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerò la mia attività di formazione a Firenze quando non sarò in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake.