SAKE GIAPPONESE: UNA ESPERIENZA RICERCATA.

Oggi il sake può rappresentare la chiave di volta per costruire una esperienza nuova e interessante da presentare ai nostri ospiti come un elemento essenziale e fondamentale di una visione gastronomica ampia e globale. E’ bene quindi riflettere sulle possibilità che il sake offre e quali possono essere le possibili vie da percorrere per proporre il sake nel modo migliore.

Diciamolo fin da subito del sake manca nell’immaginario collettivo una corretta, chiara e netta percezione dell’esperienza che questa bevanda può offrire per valorizzare il convivio.

Gli articoli sulla carta stampata o i redazionali che si trovano su internet si sforzano di descrivere il sake giapponese partendo dal presupposto (purtroppo a tutt’oggi vero!) che la maggior parte delle persone ancora non conosce questo delicato fermentato di origine giapponese.

E fosse solo questo, sarebbe già un buon risultato.

Purtroppo la stessa maggior parte delle persone non si limita a non conoscere il sake, ma addirittura lo disconosce e gli attribuisce caratteristiche quali l’essere un distillato forte e – come se non bastasse – da bere caldo a fine pasto come digestivo (sic!).

Per intenderci su quello che succede al sake nel mondo occidentale, sarebbe come se all’estero la maggior parte delle persone ritenesse che il nostro vin brule’ rappresenti l’unico modo di bere il vino rosso: caldo e aromatizzato. E – sempre in via ipotetica – come se la stessa maggior parte delle persone fosse persuasa che il vino vada bevuto solo a fine pasto per digerire e non durante il pasto in abbinamento.

Da qui dobbiamo prendere le mosse, anzi, letteralmente prendere le distanze e verificare qual è lo stato di fatto tra chi invece ha provato ed apprezzato il sake e come poter comunicare il sake in modo corretto all’interno di una proposta ristorativa. Le statistiche di import a livello europeo, infatti, confermano che il sake sta consolidando un trend positivo non trascurabile e da cui non si può prescindere. Ma chi è che sostiene questo trend positivo?

Il sake, prelibato e piacevole fermentato di riso, seppure non sia molto diffuso e non sia una bevanda legata al consumo di massa, sta trovando accoglienza tra i palati più esperti così come tra quelli che ne apprezzano i profili delicati. Un pubblico maturo e spesso formato da una quota rosa sempre molto attenta e lungimirante alle novità che si affacciano nel mondo enogastronomico.

Il sake giapponese è senz’altro una bevanda per un mercato ristretto, popolato di persone che rappresentano oggi l’avanguardia composta da chefs stellati, bartenders, esploratori gourmet o semplici curiosi, con una visione globale e comunitaria delle tradizioni culinarie del mondo. E sebbene questo sia quello che è successo negli anni passati, oggi non si può trascurare un fatto: a questo movimento iniziale, nato dalla creatività e dall’apertura mentale di pochi, sta incalzando la risposta positiva del pubblico che una volta fatta la prova del sake, continua a ricercarlo… E’ sì, perché il sake ad oggi è ancora una bevanda che va richiesta e che va scelta perché non ti viene proposta neanche laddove dovrebbe essere servita ovvero nei ristoranti siano essi giapponesi, fusion o stellati. Difficile infatti trovare personale di sala edotto sugli abbinamenti e sull’originalità del valore aggiunto che offre il sake e su cui ben si potrebbe costruire una esperienza indimenticabile che dovrebbe essere l’ingrediente principale di qualsiasi  banchetto.

Eppure anche in Italia, come dimostrano le recenti statistiche che pongono l’Italia dal 2019 al primo posto come importatore europeo, il sake sta trovando la sua giusta collocazione. Complice forse il fatto che la cultura giapponese gode in Italia di una solida e positiva considerazione, o complice il fatto che gli italiani – statistiche alla mano – hanno avuto il piacere di visitare il Giappone più di una volta nella vita, fatto sta che, anno dopo anno, il sake sta conquistando posizioni in una ipotetica graduatoria di gradimento.

Il Giappone – è innegabile – evoca la cultura e l’eleganza, la precisione e l’attenzione per i dettagli oltre che una potente idea di modernità. E a ben vedere nel sake ritroviamo esatti tutti questi concetti: la tradizione religiosa e la cultura letteraria fanno del sake una bevanda mistica e aristocratica, riservata alla corte imperiale e ricorrente nei componimenti poetici; l’eleganza nel servizio capace di rievocare suggestioni dei paesaggi ritratti nelle stampe Ukiyo-e piuttosto che le emozioni vissute camminando per strade di Tokyo o di Osaka; e, infine, la modernità di una bevanda che offre nuovi e vitali spunti alle diverse gastronomie tradizionali del mondo.

Tutto questo è il sake per chi si avvicina per la prima volta o torna a degustarlo dopo essere stato in Giappone. Una bevanda in continua evoluzione che negli ultimi anni ha dimostrato di sollecitare le aspettative internazionali tanto che importanti concorsi quali l’International Wine Challange dal 2007 ed il Concourse Mondial de Bruxelles con Sake Selection dal 2018 hanno deciso di dedicare al sake una loro sezione specializzata con tanto di regolamento e giudici. A questo proposito non si può non citare concorsi interamente dedicati al sake quali il Kura Master di Parigi e la neonata Milano Sake Challenge (2019). E che dire delle fiere internazionali come il Vinitaly  di Verona o il Prowine di Dusseldorf  dove il sake si è affacciato oramai in pianta stabile?

In questo momento storico il sake quindi non è per tutti, certo, eppure una bevanda “inevitabile” e che si deve saper gestire in modo professionale per una ristorazione di un certo livello e che voglia rimanere al passo.

Le vie per comunicare e presentare in modo corretto il sake giapponese esistono e sono a portata di mano: in modo esplicito si può presentare al tavolo una carta dei sake così come si può pensare ad un abbinamento con un hors d’oeuvre che faccia sperimentare i sake e soprendere gli ospiti appena arrivati al tavolo; oppure ci può essere l’approccio più professionale da sommelier esaltandone le note aromatiche ed i gusti del sake e suggerendo un determinato sake facendo riferimento ai vini che l’ospite è solito bere; così come si può vincolare il servizio del sake ad un piatto specifico presente nel menu e creare un automatismo dal risultato vincente; oppure, infine, si può decidere di presentare il sake attraverso un approccio più esperenziale lasciando scorrere le suggestioni ricordando la storia, la tradizione e la modernità del Sol Levante.

Insomma il sake giapponese offre molti spunti di riflessione che è bene tener presenti nel prossimo futuro quando tutto sarà passato. Senza dimenticare che oggi chi ha provato il sake giapponese, ne ha già un buon ricordo…

Ciao!
Sono Giovanni Baldini dal 2014 sono impegnato nella promozione del sake giapponese attraverso questo blog ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di prodoti di piccole cantine importate direttamente dal Gaippone. Mi sono laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerò la mia attività di formazione a Firenze quando non sarò in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake.