Negli ultimi anni il panorama del sake giapponese sta conoscendo una significativa evoluzione anche in ambito urbano. Accanto alle cantine storiche, si affermano micro-cantine cittadine. Tokyo rappresenta oggi uno dei principali centri di questo fenomeno.

Negli ultimi anni a Tokyo sono nati piccoli micro cantine di sake proprio nel cuore della città, che offrono esperienze innovative a metà tra la produzione e la degustazione in loco.

Uno degli esempi più curiosi è il Tokyo Station Sake Brewery, situato – come suggerisce il nome – all’interno della stazione centrale di Tokyo. Si tratta dell’unica fabbrica di sake al mondo collocata in una stazione ferroviaria: in soli 22,8 metri quadrati di spazio vetrato, questo mini-impianto gestito da Hasegawa Saketen svolge l’intero ciclo produttivo, dalla cottura del riso alla fermentazione in tre tini da 256 litri battezzati TYO, NYC e LON (come Tokyo, New York e Londra). Se vi troverete a passare di qui, potrete osservare attraverso il vetro il lento fermentare del moromi e poi fermarsi al piccolo tasting bar adiacente per provare il frutto di questo lavoro: la specialità della casa è un fresco doburoku non filtrato, dalla consistenza leggermente vellutata, dal gusto dolce-acidulo ben bilanciato e con soli 7% di alcol, pensato per risultare piacevole anche ai neofiti.

Un altro avamposto del nuovo sake urbano è la Konohanano Brewery di Asakusa, inaugurata nel 2020 come prima cantina di quartiere dell’antica area Shitamachi. Il suo nome evoca la principessa dei fiori di ciliegio (Konohanasakuya-hime), e infatti omaggia l’emblema del ward di Taitō; la produzione è focalizzata sul doburoku Hanagumori, fermentato secondo i metodi tradizionali ma non filtrato, che si distingue per il profumo delicato, il marcato sentore di riso e una lieve punta di acidità rinfrescante. La particolarità di Konohanano è anche nella gestione: fa parte di un progetto che prevede il cambio periodico del Toji (ogni due anni al massimo) dando spazio a giovani produttori emergenti da tutto il Giappone. Questo garantisce creatività e varietà: accanto al doburoku classico si possono trovare versioni sperimentali (ad esempio con aggiunta di luppolo o frutta) che attraggono curiosi e appassionati. Il locale annesso, chiamato All(W)right, funziona sia da ristorante che da bar: qui si possono assaporare piatti sfiziosi dalle specialità di tofu alle patatine fritte con salsa di prugne ume da abbinare ai vari sake, il tutto osservando da vicino le vasche di fermentazione e la kōjimuro attraverso vetrate interne. L’atmosfera conviviale e l’integrazione tra produzione e mescita rendono Konohanano un esempio virtuoso di come il sake possa rivivere nei centri urbani come esperienza a 360 gradi.

Infine, nel quartiere finanziario di Nihonbashi-Kabutochō, un importante produttore proveniente dal Wakayama ha aperto la strada del brewpub cittadino: nel 2022 Heiwa Shuzō (famosa per il sake “KID”) ha inaugurato la sua Heiwa Doburoku Brewery a Tokyo. In questo locale dal design moderno, situato a pochi passi dalla Borsa, vengono serviti doburoku freschissimi direttamente dal produttore non filtrati e non pastorizzati accanto alle altre creazioni della casa madre: sake tradizionali, liquori di frutta come umeshu e yuzushu, e perfino birre artigianali. Il tutto è accompagnato da un menu di piccoli piatti selezionati per esaltare le bevande, preparati con cura quasi a creare un percorso di degustazione. La formula è simile a quella di un gastropub: i maitres de sake (spesso giovani e bilingue) spiegano ai clienti le differenze tra un doburoku appena fermentato e uno maturo, invitando ad assaggiare magari un sorso di genshu (sake non diluito) accanto a un cocktail a base di yuzu. Heiwa Doburoku Kabutochō unisce quindi la tradizione secolare di un’azienda premiata all’idea contemporanea di portare il “sake brewery experience” direttamente in città, in un quartiere che storicamente fu culla di mercanti di sake e che oggi vive una seconda giovinezza all’insegna dell’enogastronomia.

Tokyo si rivela sempre più un terreno fertile. Per chi desidera esplorare il sake in tutte le sue forme, per chi desidera permeare la realtà metropolitana e per chi vuole vivere qualcosa che somigli ad un sentimento vero. I bar specializzati con personale competente diventano mediatori culturali. Alle antiche cantine immerse nel verde delle campagne dove il tempo sembra essersi fermato, si affiancano ora in Giappone  i nuovi spazi urbani che innovano rispettando la tradizione. In ogni tappa di questo itinerario gourmet, il sake diventa ponte di dialogo tra passato e futuro, tra Giappone e visitatori internazionali offrendo esperienze memorabili a chi è disposto a brindare con curiosità e mente aperta. E, magari, una volta tanto, lasciandosi dietro l’abito del turista per diventare companeros. Buon sake a voi e buon viaggio!

Sono Giovanni Baldini dal 2014  promuovo il sake giapponese attraverso i corsi di formazione, gli articoli ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di veri sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la Scuola Italiana Sake, dove svolgo la mia attività di formazione a Firenze quando non sono in Giappone a lavorare in cantina a produrre sake.