SAKE MONDAYS!

Sono stati tre gli appuntamenti che hanno visto come protagonista il sake nella sua duplice veste di tradizione millenaria e bevanda innovatrice.

Queste esperienze fiorentine sono nate in totale coerenza con le proposte gastronomiche che il ristorante di Tokyo, Firenze Sake, sta sviluppando oramai dal 2017 con gli abbinamenti tra la dieta mediterranea ed i diversi sake.

Come sono andati i Sake Mondays? Qui sotto trovate una sintesi di una esperienza nata dalla collaborazione con il Pint of View  con la selezione di produttori della chef Michela Montaperto e sostenuta dall’entusiasmo di alcuni avventori-pionieri guidati dalle narrazioni di Giovanni Baldini. A tutto ciò si è aggiunta in corso d’opera la mano del nuovo chef del Pint of view con le sue interpretazioni vegane.

I Sake Mondays che si sono appena conclusi al Pint of View, hanno avuto quel certo non so che di… anteprima nazionale. 

Gli appuntamenti all’insegna del sake sono nati da una idea di libertà: liberare le tradizioni dal loro consueto contesto culturale e territoriale. E allora ecco l’ispirazione: il sake giapponese incontra le eccellenze del territorio toscano selezionate dalla chef del Pint of  View Micaela Montaperto.

E fu così che pecorini toscani e salumi di Cinta senese con secoli di storia alle loro spalle sono stati abbinati ad un’altra tradizione millenarie ovvero quella del sake. E sia che si trattasse della tradizione toscana che di quella del Sol levante il comune denominatore è stata la dedizione assoluta dei produttori che abbiamo incontrato. L’unire tradizioni così distanti poteva sollecitare ilarità e scetticismo oppure – e così è stato – curiosità e immaginazione, liberando nuove energie per leggere in modo diverso ed innovativo le tradizioni gastronomiche millenarie.

Gli abbinamenti proposti – lungi dal voler essere definitivi! – hanno sollevato le giuste osservazioni e sopratutto hanno sollecitato quella sana curiosità nei confronti della combinazione tra frutti di un territorio troppo spesso relegati nello spazio della tradizione. E questo vale sia per il millenario fermentato di riso nipponico sia per i formaggi  toscani che per i salumi di Cinta senese.

Certo le serate hanno visto la partecipazione di pochi pionieri, ma d’altronde la storia insegna: prima pochi e innovatori e dopo molti e conservatori.

La serata con i pecorini si è aperta con l’abbinamento del pecorino fresco ed il Tokubetsu Junmai Mesui no Kura, dove il sapido marino del sake riusciva a infrangersi come un’onda sulla freschezza del formaggio. 

E’ seguito il sake rosato della cantina Amabuki, ricavato da un antico riso di color rosso scuro, carminio. Il sake con quel suo sapore leggermente sapido con sfumature di frutta tenue, ha creato un abbinamento impressionista con il pecorino stagionato per circa tre mesi sotto fieno.

A concludere la serata abbiamo degustato un pecorino riserva (minimo 6 mesi di stagionatura a temperatura controllata!) accompagnandolo con lo Shichihonyari Junmai della storica cantina di Tomita (anno di fondazione 1542, sic!). Per onor di cronaca quest’ultimo abbinamento è stato il solo in cui potevamo in effetti osare di più. La ricchezza di umami del formaggio avrebbe infatti ben potuto sostenere il Junmai Ginjo della stessa cantina, ma d’altronde il carattere divulgativo della serata non permetteva – almeno sulla carta – di proporre questo sake dal carattere deciso e complesso.  

Il risultato della prima serata è stato talmente positivo che gli stessi ospiti hanno deciso di partecipare al secondo appuntamento al Pint of view del 28 febbraio. Questa volta l’abbinamento previsto era tra il sake ed i salumi di Cinta senese. 

L’ azienda agricola Fontana Carlo ha portato una coppa ed un prosciutto dai profumi intensi e ricchi di sapori genuini che hanno incontrato sake provenienti da tre diverse prefetture: Niigata, Okayama e Shiga. Il riso nelle sue varietà tipiche di queste regioni è stato il fil rouge che ha unito i sake nella degustazione: il riso Koshitanrei per Niigata, lo storico riso Omachi di Okayama e l’autoctono Tamasakae di Shiga. Tre tipologie di riso che ci hanno portato ad attraversare le differenti aree di gusto e a parlare di indicazione geografica e tipicità delle produzioni.

Il produttore con i suoi salumi – un autentico norcino d’altri tempi! – non ha lasciato dubbi sulla cura e l’attenzione che vengono messi nel creare salumi seguendo le orme della tradizione. Il sake proposto nelle declinazioni diverse di Junmai Ginjo dalle tre prefetture ha coniugato in modo armonico al palato sia il profilo di umami sia i profumi dei salumi quanto piuttosto la croccante sapidità della porchetta proposta come eccellente gran finale. 

Se la prima e la seconda serata sono state un successo la terza ed ultima ha di fatto confermato che il sake può ben sperare per il suo futuro nel rappresentare quel momento di unione tra tradizioni e condivisione tra le persone.

Lo chef originario dello Yorkshire, Karl Whittaker, da poco arrivato al Pint of View non ha mancato di colorare con nuove suggestioni una serata nata all’insegna del sake nelle sue possibili evoluzioni vegane.

E se di conferme ce ne fosse mai stato bisogno, il sake ha saputo darne sia grazie alle ispirazioni dello chef sia grazie all’entusiasmo degli ospiti che come  – oramai! – esperti pionieri hanno dimostrato di sapersi orientare nel mondo del sake.

Giovanni Baldini dal 2014 collabora con le cantine giapponesi nell’attività di promozione del sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, è diventato imprenditore per passione. Scopre e importa sake artigianali da piccole cantine nelle campagne o in sobborghi del Giappone dove viaggia dal 2004. Spinto da questa forte motivazione per il sake e per il suo mondo, ha fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerà la sua attività di formazione a Firenze quando non sarà in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake. Questo blog raccoglie informazioni, notizie sempre aggiornate e le esperienze che animano il mondo del sake.