Sake & Pizza: una ricerca Gourmet.

Correva l’anno 2019 – agosto per l’esattezza – quando il telefono squillò. “Buongiorno, sono Alfonso Vitale titolare della pizzeria Pizzagnolo. Vorremo organizzare una serata proponendo la pizza in abbinamento con il sake giapponese…” “Bene, allora bisogna metterci a studiare le lievitazioni, il topping ed i sake da proporre..” Furono più o meno queste le parole che accesero la fantasia e permisero di lì a poco di creare una prima esperienza gourmet all’insegna della tradizione contemporanea. Gli ospiti della serata si trovarono così a navigare verso un nuovo orizzonte culinario… Il 16 novembre 2021 proporremo una variante sullo stesso tema: pizza e sake. Alla pizzeria Pizzagnolo…

Nato nell’83 sotto il segno dei gemelli e cresciuto a Salerno, Alfonso Vitale trascorre la sua infanzia con i nonni nella campagna del Cilento. Loro sono stati per lui i primi maestri di cucina. La campagna nei dintorni di Salerno il primo palcoscenico. E’ lì che Alfonso Vitale ha potuto ascoltare il passaparola della tradizione facendo le conserve, le marmellate, l’olio e tutto quello che fino a trent’anni fa si faceva in un ambiente agricolo. La cucina era allora un laboratorio familiare dove si coniugavano le relazioni umane e la necessità di sopravvivere con quello che la generosità della natura cedeva e la tradizione trasformava. 

Potremmo dire che era nell’aria fin dal mio primo respiro… Mio nonno aveva la passione per la caccia, l’altro era un pescatore. Il cibo poi in Campagna è un elemento aggregante oltre che culturale. Tutto ruota allora come oggi intorno al cibo. Io ho avuto la fortuna di crescere in un posto dove  da sempre la natura premia gli sforzi dell’uomo e dove la tradizione enogastronomica è sempre stata fortissima. Del resto come non ricordare che proprio qui, in Cilento, è nata la definizione di Dieta Mediterranea ad opera di Ancel Keys! 

Ho fatto il liceo scientifico, due anni di università che mi sono serviti a comprendere che… avevo altro da realizzare nella vita. Allora ho deciso di andare all’estero. A 22 anni sono approdato a Londra. Ho cominciato a lavorare in cucina come lavapiatti. Non parlavo bene l’inglese, ma non mi preoccupava più di tanto. Ero motivato: finalmente il sogno di lavorare in un ristorante si stava realizzando….

Ho lavorato per due anni a Londra in tre differenti ristoranti, l’ultimo aveva una stella Michelin. Quando sono arrivato a quel livello, mi sono reso conto che avevo bisogno di tornare in Italia per iniziare un nuovo percorso di studio che mi permettesse di confrontarmi con quel mondo in cui volevo assolutamente vivere: la cucina fatta di ricerca e perfezione.

Tornato in Italia mi sono iscritto alla Scuola internazionale di cucina Alma di Gualtiero Marchesi dove ho seguito un corso di specializzazione di un anno. Da lì sono stato inserito in uno stage nel ristorante di Bruno Barbieri che all’epoca era a Verona con due stelle Michelin. Ed è stato lì che ho trovato una nuova energia che mi ha spronato ancora di più..sai, vedere una brigata di venti persone che eseguono in sincrono ogni singolo passo del processo per comporre un piatto partendo dalle materie prime..è stata una esperienza eccezionale..la pasta tirata a matterello, la panificazione, il produrre i gelati..mi ha aperto proprio la mente e ho compreso che cosa sia la qualità nell’alta cucina italiana E poi Bruno Barbieri che oggi noi tutti conosciamo per le sue trasmissioni televisive, in cucina è un genio: la sua ecletticità e creatività mi rimaranno in mente per sempre. Non c’è da stupirsi se  Barbieri viene considerato insieme a Marchetti il fondatore di una idea contemporanea e gourmet dell’alta cucina italiana.

Le esperienze in cucina ti segnano tutte sia quelle positive che quelle..meno positive! Dopo ? Ho continuato con uno stage formativo alla Pergola di Heinz Beck – tre stelle Michelin – fino a che sono giunto alla Posta Vecchia, ristorante a cinque stelle della stessa proprietà del Pellicano di Porto Ercole, e lì sotto la guida dello chef Michele Gioia ho passato tre stagioni indimenticabili. In effetti tutte le esperienze mi hanno fatto maturare in diversi aspetti – tutti parimenti importanti – della cucina: dall’organizzazione all’attenzione rivolta alla selezione dei fornitori delle materie prime.

Diciamo che l’idea è nata strada facendo. Negli anni e nelle diverse cucine ho potuto confrontarmi  con tutte le “partite” ora con gli antipasti ora con i primi o secondi fino alla pasticceria fino ad arrivare alla panificazione. Ho cominciato a scoprire una vera e propria passione che mi ha in un certo senso riportato alle mie origini campane. Era da qualche anno che lavoravo a Firenze per alberghi di lusso come il Four Season  ed insegnavo per alcune scuole private, quando si è presentata l’occasione di poter prendere in gestione una pizzeria nel centro storico di Firenze con un bel forno a legna..Bene ero pronto e non me la sono lasciata sfuggire…anzi non ce la siamo fatta sfuggire per l’esattezza visto che condivido questo progetto con gli altri 3 soci!

Dopo un breve periodo di rodaggio in cui abbiamo portato avanti la tradizione campana, ci siamo resi conto che volevamo rendere più contemporanea la nostra proposta. Abbiamo quindi deciso di contribuire ognuno di noi con quello che avevamo vissuto nell’alta ristorazione. Abbiamo così messo a punto un menu dove i clienti accanto alle pizze più classiche possono scegliere anche pizze gourmet. Dedichiamo gran parte del nostro tempo sia nella selezione delle materie prime siaper il topping sia per le farine così come per la lievitazione.

Io mi dedico più ai topping e poi ci confrontiamo tra di noi. Prima di arrivare ad un risultato che ci soddisfi, facciamo molte prove per sviluppare una vera pizza gourmet. La cucina è bella per questo:  si sperimenta e ci si confronta sempre. Antonio, il responsabile in pizzeria, pugliese di origine e toscano di adozione, si è specializzato nella preparazione degli impasti. Lui ha lavorato per maestri pizzaioli che gli hanno tramandato i segreti della panificazione. Fa una lavorazione dove il processo di lievitazione può durare da un minimo di ventiquattro ore fino a trentasei ore con la biga.

La pizza contemporanea rispetto alla classica napoletana presenta delle differenze. Abbiamo un cornicione più alto frutto di un impasto e di una lievitazione particolare. Nella classica napoletana si fa un impasto diretto con una lievitazione più breve. Nella pizza contemporanea si crea prima la biga ovvero un pre-impasto e dopo diciotto/venti ore si va a finire l’impasto.

La lievitazione parte nella fase del pre-impasto. Dopo diciotto/venti ore c’è una seconda lievitazione. In pratica realizziamo una doppia lievitazione che facciamo maturare tra temperatura ambiente e controllata. E’ un procedimento che deriva dalla panificazione. Arriviamo così ad  un impasto ben idratato. La pizza mantiene profumi più intensi e sopratutto non risulta gommosa. Le nostre pizze sono più soffici con una leggera croccantezza all’esterno. Ci vuole attenzione, altrimenti torna fuori quella gommosità che invece vogliamo evitare. Questa attenzione la si deve avere non solo nella preparazione dell’impasto, ma anche nella cottura in forno dove la nostra pizza essendo più idratata deve rimanere per qualche secondo in più.

Nel preparare le nostre creazioni stiamo molto attenti sia al pre-impasto che alla idratazione finale dell’impasto piuttosto che alla lievitazione e alla cottura. Questi i passaggi chiave che distinguono il nostro lavoro che dedichiamo tutti i giorni ai nostri ospiti.

Usiamo un tipo di farina che è il frutto di una ricerca effettuata da Antonio che ha preferito una miscela tra due diverse farine a diverso grado di raffinazione. Abbiamo sempre l’impasto senza glutine e poi abbiamo alcuni impasti speciali dove usiamo farine integrali o multi cereali. E per finire -per serate speciali- abbiamo utilizzato la curcuma, la barbiabetola.. La proposta gourmet ci permette di divertirci e proporre pizze prodotte con altre farine. Per arrivare ad un buon impasto ci siamo messi a studiare la resa delle differenti farine con le loro caratteristiche di forza e l’elasticità. Per fare una buona pizza sono queste caratteristiche che insieme al tipo di lievitazione consentono di centrare l’obiettivo di una pizza che sia appunto digeribile, ben lievitata e che conservi buoni aromi.

Il Pizzagnolo è nato nel novembre 2016 come pizzeria classica. Poi per acquisire una propria identità abbiamo fatto qualche tentativo episodico con serate a tema per sperimentare il lato gourmet della pizza. “Pizza gourmet” è stata l’espressione chiave che ha liberato il nostro lato professionale e la nostra creatività. Questo cambio di rotta si è andato a consolidare nel tempo fino a fare della via gourmet una scelta che ci distingue e in un certo senso ci libera dai canoni classici e porta la pizza ad essere un prodotto di una nostra personale ricerca e oggetto di continuo confronto. Proprio quello che vogliamo rappresentare al Pizzagnolo: ricerca e sviluppo di una tradizione millenaria.

Giovanni Baldini dal 2014 collabora con le cantine giapponesi nell’attività di promozione per una corretta conoscenza del sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, è diventato imprenditore per passione. Scopre e importa sake artigianali da piccole cantine nelle campagne o in sobborghi del Giappone dove viaggia dal 2004. Spinto da questa forte motivazione per il sake e per il suo mondo, ha fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerà la sua attività di formazione a Firenze quando non sarà in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake. Questo blog raccoglie informazioni, notizie sempre aggiornate e le esperienze che animano il mondo del sake.