TRATTORIA LA TANA: CUCINA GIAPPONESE DI TATSUHIKO TANAKA

Ci sono centinaia di giovani cuochi giapponesi che ogni anno approdano nella nostra penisola per apprendere l’arte della cucina italiana. Vengono in Italia inseguendo il loro sogno: aprire un giorno un ristorante italiano in Giappone. Conoscono poche parole italiane. Sanno solo come orientarsi nei ritmi incessanti delle cucine dei ristoranti. Sono determinati e precisi e la fama delle loro qualità innate li precede tanto che i ristoratori italiani ne sono famelici.

Trovano subito lavoro nelle cucine di questo o quel ristorante. Ricominciano dal basso, dalla gavetta, nessuno li vede eppure sono lì, ai fornelli. Tutti i giorni osservano, raccolgono ogni singola esperienza ad alto tasso di italianità che gli è dato di vivere in quella dimensione. Nonostante tutto, si adattano, attenti e vigili sognatori questi giovani giapponesi.

Dopo uno, due anni e dopo aver ricoperto tutti i ruoli con dedizione assoluta, molti di loro tornano in Giappone. Coronano il loro progetto di vita. Realizzano il loro ristorante che ben presto diventa un punto di riferimento del quartiere, della città, della metropoli. Ambasciatori della cucina italiana nel Sol levante. Molti, non tutti. Ci sono alcuni cuochi giapponesi che rappresentano le eccezioni. Cambiano idea e – per certi versi – si complicano la vita. Decidono di rimanere in Italia, ancora un anno, ancora un anno, vanno avanti, imperterriti fino a quando il loro progetto non riusciranno a realizzarlo qui. Lo chef  Tanaka è un’eccezione.

Lo chef Tanaka parte dalla prefettura di Aichi, dalla città di Nagoya per arrivare nel 2005 in Toscana, a Firenze. Trova lavoro presso una trattoria nel centro storico del capoluogo. Comincia il suo percorso nella tradizione toscana. Rimane in quella cucina per sedici anni. Pici alla carrettiera, peposo all’imprunetana, trippa alla fiorentina, lampredotto e crostini toscani, diventano i suoi piatti. Non parla italiano all’inizio eppure è sveglio ed il silenzio gli libera la vista. Rimane concentrato sulla sua idea, mai una parola solo un sogno pulsante.

Arriva il momento di aprire il suo ristorante e decide di realizzarlo con sua moglie, Keiko con cui condivide il concetto e completa, con la sua presenza in sala, il momento di accoglienza e ospitalità familiare. Il nome scelto, La Tana, deriva dal cognome ed evoca un riposo rigenerante dalle fatiche quotidiane. In via del Palazzuolo, nella vecchia Firenze, in una zona centrale dal sapore popolare, si materializza qualcosa che nessuno avrebbe più detto di trovare: un piccolo luogo culinario dove rifugiarsi e rifocillarsi all’insegna della cucina toscana.

Aperto nell’estate del 2019, La Tana propone i grandi classici del menù toscano seguendo le stagioni. Lo chef Tanaka propone nelle sue portate la delicatezza e l’equilibrio giapponese. Molta cura nella scelta degli ingredienti e attenzione nella preparazione sono gli ingredienti della cucina firmata chef Tanaka. Nessun eccesso estetico. L’impiattamento rimane casalingo e crea quel trade d’union con l’ambiente che vuol rimanere familiare. La Tana ricorda per dimensioni una tipica trattoria giapponese e per ispirazione quella toscana. Si mangia raccolti in una atmosfera intima. Solo venti posti, le pareti color crema e l’arredamento ispirano gli ospiti alla convivialità. La Tana nasce per essere una trattoria: il vissuto di oggi deve lasciar spazio al quieto vivere di domani.

Il 2020 è stato l’anno del cambiamento. Lo chef Tanaka decide di non gettare la spugna. Si riorganizza e, siccome ancora e nonostante tutto, ci crede, va avanti. Anzi fa di meglio, torna alle origini. La Tana diventa crocevia di tipicità fra loro distanti eppure accomunate dal progetto di vita dello chef Tanaka.

Oggi alla trattoria La Tana, in Via del Palazzuolo, il menù propone pietanze tipiche della terra natia dello chef Tanaka: la Toscana accoglie Aichi e le dà il benvenuto.

La prefettura di Aichi, nel centro del Giappone con il suo capoluogo, Nagoya, è nota per le sue ricette a base di miso rosso, condimento fermentato che dona sapidità alle pietanze.

Nagoya è sinonimo di Tebasaki, alette di pollo marinate nel miso, e di Miso katsu, fettine di maiale impanate e fritte condite con una succulenta salsa concentrata di miso. Il miso è la chiave di volta su cui lo chef Tanaka fonda il suo rinascimento. Il leit motiv che unisce e lega i piatti è il miso nelle sue declinazioni. E allora ecco che il filetto di salmone viene marinato nel miso prima di essere infornato ed uscirne con un gusto ricco in un piatto accompagnato con il riso bianco ed una zuppa calda sempre di miso. Ecco che il ramen acquista con il miso una carica di umami indimenticabile.

A Firenze la trattoria La Tana sarà presto conosciuta per queste pietanze ed altre ricerche che porteranno la tradizione toscana, in quel di via di Palazzuolo, in Sol levante. Una ricerca che lo chef Tanaka continuerà con sempre maggior convinzione nel creare piatti che combinano la tradizione toscana con le sue origini. Un indizio valga per tutti: il lampredotto stufato nel miso in versione Dotèni che veste di un abito delicato il famoso quinto quarto toscano. Conviene prenotare.

Giovanni Baldini dal 2014 collabora con le cantine giapponesi nell’attività di promozione per una corretta conoscenza del sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, è diventato imprenditore per passione. Scopre e importa sake artigianali da piccole cantine nelle campagne o in sobborghi del Giappone dove viaggia dal 2004. Spinto da questa forte motivazione per il sake e per il suo mondo, ha fondato la prima Scuola Italiana Sake, dove svolgerà la sua attività di formazione a Firenze quando non sarà in Giappone a lavorare come operaio in cantina a produrre sake. Questo blog raccoglie informazioni, notizie sempre aggiornate e le esperienze che animano il mondo del sake.