Lasciate che vi racconti una storia di vita che vi farà assumere una visione più ampia del sake giapponese. Dal 1890 la cantina Kazuma produce sake nella prefettura di Ishikawa nell’antico villaggio di Noto costruito in un piccolo golfo sul ricco e pescoso Mar del Giappone. Da secoli la cittadina di Noto con i suoi attuali sedicimila abitanti basa la sua economia sulla pesca e ricorda un borgo marinaro come ne esistono anche in Italia, in Liguria piuttosto che in Sicilia. Nel centro del golfo proprio dietro all’edificio del municipio di Noto, si trova la cantina in parte ricostruita negli anni ‘60 sull’onda del successo che stava vivendo il consumo di sake giapponese. Dal terzo ed ultimo piano della cantina, se ci si affaccia dalle finestre si ha un punto di vista privilegiato sul paese di Noto e sulla linea d’orizzonte sul Mar del Giappone.
La cantina Kazuma è guidata da un giovane presidente, Kaichiro Kazuma, dal 2012 e produce ogni anno circa 200 mila bottiglie, che non sono molte per la sopravvivenza di una cantina. Se poi la cantina volesse avere dei progetti per sopravvivere per il futuro, le 200 mila bottiglie sono decisamente poche. Il sake giapponese, si sa, nasce più o meno nel 300 a.c. e l’essere un giovane presidente nel tradizionale mondo del sake potrebbe già di per sé suonare come un azzardo. Se poi si arriva ad essere presidente di una cantina di sake a venticinque anni e i terreni dintorno sono stati per lo più abbandonati perché i contadini sono diventati anziani…bè allora le cose non diventano più facili. A ciò si aggiunga che il giovane presidente si metta in testa di produrre il sake nel segno del rispetto della Natura e del territorio senza praticare un’agricoltura intensiva e senza pesticidi, allora sì che la situazione diventa se non impossibile, certamente molto complicata. C’è da immaginarselo il ragazzo con il suo sogno da realizzare. Eccolo lì, il giovane presidente a riflettere nel suo ufficio, seduto alla grande scrivania direzionale che era di suo padre. Quante notti insonni passate nel silenzio della cantina a fare i conti e pensare a quanti chili di riso servirebbero alla produzione e quanti ettari di terreno servirebbero per coltivarlo, quante persone vi dovrebbero lavorare per farlo crescere e poi per raccoglierlo. “E io che cos’ho qui? – avrà pensato – Solo una cantina ed un manipolo di operai. E qualche amico che con me ha fatto la scuola.” E però lui in questo progetto sperava di realizzarlo… e pure a Noto! ..Per giunta! In quella sperduta e antica landa del Giappone dove, nel medioevo, samurai e clan feudali si rivaleggiavano a suon di faide e scaramucce per conquistarsi quei terreni fertili e quei mari così pescosi…Quel sogno a Noto!?!?Mah!…
E’ passato qualche anno e il non più tanto giovane Kaichiro Kazuma mantiene una prospettiva illuminata e responsabile della produzione del sake di Noto. Accanto a lui una brigata di otto giovani entusiasti ed energici operai , nessuno dei quali arriva agli “anta”. Oggi le risaie che dipendono dalla Kazuma si estendono per venti ettari e vengono coltivate nell’immediato entroterra. Sono risaie che offrono alcuni tra i migliori e certificati tipi di riso famosi per la produzione del sake: Goyakomangoku e Yamadanishiki. La posizione geografica dei terreni e la vicinanza al mare favoriscono un microclima ideale per la crescita rigogliosa del riso. Il riso con cui Kazuma produce i suoi sake eterei e leggermente sapidi. Sono sake freschi e giovanili, di facile beva e femminili per equilibrio e morbidezza. Spesso vincono premi nei concorsi, anche se, diciamolo, il giovane presidente non sembra molto interessato a questi riconoscimenti quanto piuttosto a continuare a centrare l’obiettivo: sviluppare il sake del proprio territorio, il sake di Noto. Negli ultimi dieci anni la cantina Kazuma è riuscita a creare una economia circolare sensibile e attenta verso la natura e verso il territorio attraverso una agricoltura sostenibile e con il coinvolgimento di giovani agricoltori locali. “Produrre sake coinvolge sempre gli agricoltori. – mi disse una volta Kaichiro Kazuma – Senza il lavoro degli agricoltori non si potrebbe avere il sake. E senza il rispetto della terra, altrettanto.” L’idea del giovane presidente è stata fulminea: “Se vuoi sviluppare una cantina come un progetto verso il futuro va sicuramente bene pensare al tipo di sake che ti piacerebbe creare, ma prima di tutto credo sia meglio se riusciamo a produrlo in sinergia con le persone che abitano qui intorno”. Kazuma, quella piccola e giovane cantina di Noto, si è fatta carico dello sviluppo del suo territorio. E – nessuno ci avrebbe scommesso – Ci sono riusciti! Anno dopo anno i terreni per coltivare il riso da sake hanno ripreso ad estendersi. Il territorio, prima brullo e abbandonato, ha cambiato colori disegnando paesaggi di altri tempi. Andando per i campi, confinanti con gli scuri e fitti boschi di dritti cipressi giapponesi, sembra di essere tornati nel medioevo giapponese e tra le case in legno e neri tetti spioventi di campagna ci si può aspettare di vedere sbucare sulla strada il ronin, vecchio samurai, Zatoichi o forse chissà è Takeshi Kitano…?
¥ Consiglio: se siete alla ricerca di un primo sake da assaggiare e che potete abbinare e degustare facilmente senza prescindere la qualità, i sake di Kazuma sono senz’altro quelli che fanno per voi.
Attenzione: non scegliete il loro Umeshu…crea una facile e piacevole dipendenza, soprattutto se servito con il ghiaccio in una giornata estiva…
