Yamagata emerge come destinazione privilegiata per un turismo lento, consapevole e orientato alla qualità. Natura montana, spiritualità, tradizione agricola e cultura produttiva convivono in un equilibrio raro. La certificazione GI ha consolidato questa identità su scala prefetturale.

La prefettura di Yamagata, incastonata nel nord-ovest del Giappone, è una terra di sake leggendario, scenari stagionali mozzafiato e terme naturali (Ginzan Onsen, valga per tutte). Da Tokyo si raggiunge grazie al collegamento con lo Shinkansen che in circa due ore e mezzo porta i viaggiatori nella omonima città di Yamagata da cui poi è altrettanto facile spostarsi verso le terme ed il comprensorio sciistico del Monte Zao piuttosto che verso la costa per visitare Sakata. Per gli amanti dei paesaggi una tappa obbligata è rappresentata da Yamadera (Risshaku-ji), antichissimo tempio fondato nel IX secolo e arroccato sulla montagna a nord-est della città di Yamagata. Ogni stagione si mostra nella sua bellezza e salire fino al famoso belvedere Godaido diventa quasi una meditazione.  In autunno, la scalinata di pietra con oltre mille gradini si trasforma in un viaggio cromatico: aceri fiammeggianti e ginkgo dorati incorniciano i sentieri e ogni passo risuona nel silenzio frizzante dell’aria montana. Nel pieno dell’inverno Yamadera è avvolta da un manto di neve candida, i rami spogli creano arabeschi di ghiaccio e l’unico suono è quello ovattato dei passi sulla neve. In primavera, invece, la montagna rinasce: tra fine aprile e inizio maggio qua e là esplodono i ciliegi tardivi e un velo di nebbia mattutina sale dai boschi ancora umidi, rendendo l’atmosfera del complesso templare semplicemente fiabesca.

A circa mezz’ora di treno da Yamadera (scendendo alla stazione di Tendo) si trova la città di Tendo, nota per gli shogi gli “scacchi giapponesi” prodotti artigianalmente e anche sede di rinomate sakagura. Qui possiamo visitare ad esempio la cantina Dewazakura (1852), casa madre dell’omonimo sake pluripremiato, accoglie i visitatori su prenotazione e offre un tour in inglese tra antichi fermentatori in legno e moderni tini d’acciaio, illustrando come l’acqua dolce delle sorgenti locali e il riso locale si trasformino, grazie ai lieviti, in un nettare aromatico. A poca distanza si può fare tappa da un’altra cantina storica, la Mitobe Shuzo (produttrice di sake dal 1898) che utilizza un’acqua di fonte naturalmente più dura: “La durezza di quest’acqua è di circa 120 mg/L, che è notevolmente superiore alla media giapponese di 50 mg/L. L’alto contenuto di minerali ci consente di preparare il sake con una finitura croccante e affilata. Questo è uno degli obiettivi chiave del marchio, preparare il sake con nitidezza, come la famosa spada “Masamune”.” Il risultato nel bicchiere è un sake dal carattere diverso – più minerale e secco – che però mantiene la caratteristica piacevole essenza insita nello stile Yamagata, bilanciando corpo e freschezza. 

Verso sud, sti trova la vicina città di Tsuruoka, porta d’accesso ai mitici Dewa Sanzan, le “Tre Montagne di Dewa”. Queste montagne sacre (Haguro, Gassan e Yudono) da secoli sono meta di pellegrinaggio dei monaci yamabushi, custodi di un sincretismo tra Buddhismo esoterico e antichi culti shintoisti della natura.  Ed ecco spiegata la presenza della pagoda a cinque piani (Gojūnotō) del monte Haguro. Tsuruoka è rinomata anche per la gastronomia e, in inverno, si popola per un evento imperdibile: l’Oyama Shinshu Matsuri. Ogni secondo sabato di febbraio, nel distretto di Oyama, si tiene il festival del sake nuovo con l’apertura in simultanea delle 4 storiche cantine locali (Eiko Fuji, Kahachiro Kato, Haneda e Watarai ) che offrono assaggi dei primi sake appena pressati: una piccola “maratona” enologica dove si passeggia di cantina in cantina per l’intero villaggio, tra stand gastronomici e folle allegre di intenditori accorsi da tutto il Giappone per accaparrarsi bottiglie in edizione limitata. Anche la città di Yamagata non è da meno nell’organizzare eventi a tema sake. A settembre, si tiene il grande “Yamagata Sake & Sakana”, un salone di degustazione con oltre 100 etichette da tutta la prefettura abbinate alle specialità gastronomiche del territorio. Tra gli stand potrete assaggiare il famoso manzo Yonezawa in versione steaky o yakiniku, spiedini di tama-konnyaku gligliati e soprattutto l’immancabile imoni (stufato tipico preparato come da tradizione solo in inverno).

Seconda in Giappone – dopo Hakusan – ad aver ottenuto la certificazione di indicazione geografica tipica (GI) per il suo sake nel dicembre 2016, Yamagata è invece la prima indicazione che si estende su tutta la prefettura, ricomprendendo e disciplinando tutti i sake  qui prodotti. Questa prefettura vanta oggi 52 cantine e una tradizione secolare che coniuga clima, territorio e maestria umana. 

Il sake GI Yamagata è celebre per il suo gusto setoso e limpido, con un profilo organolettico armonioso: i Junmai-shu e Honjozo-shu locali risultano ricchi e corposi ma al tempo stesso gentili, in equilibrio tra acidità e umami.  E però a dirla tutta, a Yamagata sono i Ginjo e i Daiginjo ad essere i protagonisti. Si distinguono per profumi che esaltano la purezza e dei sapori fruttati di mela, melone e pera come quelle coltivate in zona, quasi a suggellare il legame con il territorio. Yamagata viene anche chiamata il “Regno dei Ginjo”. Merito di una scelta precisa dei produttori locali, che già dagli anni ’80 decisero di fare squadra condividendo tecniche e know-how per puntare sulla qualità invece che sulla quantità. Oggi circa l’80% del sake prodotto qui rientra nelle categorie premium Ginjo/Daiginjo, una percentuale che va oltre il doppio della media nazionale.

Certo, il territorio fa la sua parte: inverni nevosi e rigidi, acque sorgive purissime da neve sciolta e riso eccellente coltivato nelle fertili pianure dello Shonai tra catene montuose, creano condizioni ideali per fermentazioni lente a bassa temperatura e conferiscono al sake di Yamagata il suo gusto leggero, elegante e mai troppo secco. E tutto questo è possibile anche grazie alla maestria umana nel selezionare gli ingredienti e nel controllare che i vari step della produzione vengano rispettati rigorosamente. Il riso e il koji impiegato proviene esclusivamente dal Giappone, l’acqua è quella dolce e pura delle montagne di Yamagata, non è permesso aggiungere zucchero, e ogni fase fino all’imbottigliamento avviene entro i confini prefetturali. L’Associazione Produttori di Sake di Yamagata effettua verifiche qualitative periodiche per garantire il rispetto degli standard dell’indicazione geografica e preservare il carattere unico di questo nihonshu. Il risultato di tutte queste attenzioni? Sono sake che si abbinano a meraviglia anche ai sapori delicati – da provare, ad esempio, con sashimi o verdure di stagione – e invitano a scoprire con consapevolezza un vero tesoro nascosto del Giappone. Viaggiando lenti, con gli occhi ben aperti e il calice sempre mezzo pieno: che sia sotto una nevicata a Zao, tra i ciliegi in fiore o ammirando il rosso intenso degli aceri a Yamadera, ogni stagione a Yamagata regala esperienze indimenticabili. Kanpai!

Informazioni utili per il viaggio:

• Trasporti: Yamagata è collegata a Tokyo dallo Shinkansen Tōhoku (Linea Yamagata) in circa 2 ore e mezza. La rete locale comprende linee JR per le principali città (es. linea Uetsu per la costa Shonai) e autobus per le zone montane. Valutate il JR East Pass per risparmiare sugli spostamenti in treno. Per esplorare aree rurali come Ginzan Onsen o Dewa Sanzan, è consigliabile noleggiare un’auto o informarsi sugli autobus locali (sul sito prefetturale trovate orari e mappe)[1][2]. In inverno tenete conto delle possibili chiusure di strade di montagna per neve.
• Mappa delle cantine (“kuramoto”): la Yamagata Sake Brewers Association mette a disposizione una mappa interattiva (in giapponese) delle oltre 50 sakagura della prefettura, suddivise per area (Murayama, Shonai, Okitama, Mogami)[3]. Potete utilizzarla per pianificare visite e degustazioni; molte cantine richiedono prenotazione anticipata per i tour, contattatele via telefono o email (spesso trovate qualche referente che parla inglese). Alcune aziende offrono anche musei o showroom senza prenotazione – ad esempio Furusawa Shuzo a Shonai ha un piccolo museo del sake annesso, ideale per un tuffo nella storia locale.
• Risorse turistiche: Per dettagli su itinerari, alloggi e attrazioni aggiornate consultate il sito ufficiale Stay Yamagata (disponibile in inglese)[4] e il portale locale Visit Yamagata, che include sezioni sugli eventi stagionali, mappe e guide tematiche. Gli uffici turistici di Yamagata città e Sakata offrono brochure gratuite (anche in inglese/italiano) e possono aiutarvi a prenotare esperienze come laboratori di cucina regionale o attività all’aperto sul posto. Vi consiglio di arrivare  e provare subito questo luogo.
• Eventi e festival: Verificate il calendario eventi sul sito prefetturale[5] prima di partire, così da non perdere occasioni speciali come festival del sake, fiere enogastronomiche o celebrazioni tradizionali. Ad esempio, lo Sakata Matsuri (festival annuale di Sakata, 19-21 maggio) anima la città con parate di carri, musica e bancarelle in un contesto perfetto per assaggiare street food locale con un bicchiere di sake futsu-shu fresco. In inverno, oltre al già citato Oyama matsuri, segnaliamo lo Zao Juhyo Festival a Zao Onsen, dove tra gennaio e febbraio si illuminano le celebri “snow monsters” (gli alberi giganti coperti di ghiaccio)[6] e si può sorseggiare sake caldo nei rifugi dopo una giornata sulle piste da sci.
• Clima: Yamagata presenta forti differenze climatiche tra le stagioni. In autunno (settembre-novembre) le giornate iniziano miti per poi farsi progressivamente fresche: le temperature massime medie scendono da ~25°C a ~12°C, le minime da ~16°C a pochi gradi sopra lo zero[7]. È il periodo ideale per escursioni e attività all’aperto, grazie anche alle scarse piogge e ai cieli tersi. L’inverno (dicembre-febbraio) è freddo e nevoso: le temperature diurne oscillano tra 3°C e 6°C, mentre di notte scendono sottozero fino a -4°C[8]. Nel cuore dell’inverno la neve al suolo può superare il metro di altezza nelle zone interne – attrezzatevi con abbigliamento termico e considerate possibili ritardi nei trasporti. La primavera (marzo-maggio) vede un rapido rialzo termico: si passa da massime attorno a 8°C a oltre 20°C nel giro di due mesi, e le ultime nevi lasciano spazio ai ciliegi in fiore già da metà aprile[9][10]. In questo periodo gli sbalzi sono notevoli tra giorno e notte, portate con voi vestiti “a cipolla”. Tenendo conto di queste informazioni meteo, potrete temprare il vostro viaggio al meglio, sfruttando ogni stagione per ciò che offre: dai colori vividi dell’autunno alla magia innevata dell’inverno, fino alla dolce esplosione di vita in primavera.

Sono Giovanni Baldini dal 2014  promuovo il sake giapponese attraverso i corsi di formazione, gli articoli ed il sito di e-commerce, uno dei principali sake shop online in Italia dove trovare una selezione in esclusiva di veri sake. Laureato in Giurisprudenza, fotografo e manager per professione, sono diventato imprenditore per passione importando sake artigianali da piccole cantine sperdute nelle campagne o in sobborghi lontani del Giappone dove viaggio dal 2004. Spinto dalla passione ho fondato la Scuola Italiana Sake, dove svolgo la mia attività di formazione a Firenze quando non sono in Giappone a lavorare in cantina a produrre sake.